Le pin d'Alep, saveur de Méditerranée

Ce qui me plaît peut-être le plus chez lui – mais au fond, c'est pour moi le cas de tous les pins –, c'est le bruissement du vent dans ses feuilles. Lorsqu'il souffle, la forêt parle, alors que les plantes sont généralement plutôt silencieuses. Et puis, c'est son odeur, ce parfum de résine et d'encens qui imprègne l'air et s'intensifie à mesure qu'augmente la chaleur du jour. C'est sans doute aussi sa simple présence, car je me sens particulièrement bien avec le pin d'Alep, peut-être parce que ses feuilles, très fines, sont souples et douces, agréables à toucher – contrairement aux longues aiguilles rugueuses du pin maritime, à celles, rigides, du pin sylvestre ou aux courtes piques du pin à crochets. L'ouïe, l'odorat, le toucher, la vue aussi, m'attirent de façon indéniable vers cet arbre typiquement méditerranéen, mais aussi, de façon moins évidente, le goût.

Délicieuses graines de pin

En effet, les pins se mangent. Plus précisément leurs graines. La chose est connue pour le pin pignon ou pin parasol (Pinus pinea), qui donne les succulents pignons appréciés dans la région méditerranéenne, de même que pour d'autres espèces comme le pin de Sibérie (Pinus sibirica), d'autres pins asiatiques et américains, ainsi que l'arolle (Pinus cembra) de nos montagnes. Ce pourrait d'ailleurs être le cas des cent et quelques espèces du genre Pinus connues dans le monde, mais la plupart ne produisent que des graines minuscules, de quelques millimètres de longueur. C'est le cas de celles du pin d'Alep, que j'avais personnellement toujours négligées avant que l'une de mes élèves résidant en Tunisie ne nous fasse goûter un soir l'assidat zgougou, un dessert préparé pour la fête de Mouled, jour de la naissance du prophète Mohammed.

Pour confectionner ce plat très spécial, les graines sont broyées avec de l'eau et passées à travers un tamis très fin. L'épais liquide obtenu est mélangé avec de la farine, puis cuit à feu doux tout en remuant. On ajoute du sucre en poudre au fur et à mesure que le mélange s'épaissit. Cette crème de couleur brunâtre au goût de résine est ensuite surmontée d'un mélange cuit d'amidon et de lait concentré, et enfin décorée de pistaches, amandes, pignons ou noisettes, voire d'ingrédients divers (lire recette ci-dessous). On y ajoute souvent de l'eau de fleur d'oranger. Chaque famille possède sa recette et, traditionnellement, les voisins s'échangent, au jour dit, des bols d'assidat zgougou.

Le pin d'Alep, devenu dominant

Dans la région méditerranéenne, le pin d'Alep ne formait à l'origine qu'une espèce secondaire : toute la zone était recouverte d'une dense forêt de chênes – chênes pubescents, chênes verts et chênes-lièges – qu'élimina en quelques siècles l'agriculture, tandis que l'on plantait massivement du pin d'Alep. Aujourd'hui, avec la déprise agricole, ce dernier colonise allègrement les champs abandonnés, accroissant grandement les risques d'incendie. Il est d'ailleurs connu pour sa capacité remarquable à profiter du feu pour se développer.

En effet, ses cônes peuvent rester fermés pendant de nombreuses années, protégeant ainsi les graines, et ne s'ouvrent qu'en réponse à la chaleur intense d'un foyer : les flammes qui ravagent la forêt provoquent l'ouverture desdits cônes, ce qui libère une pluie de graines sur le sol brûlé que vont enrichir les cendres. C'est ainsi que les jeunes pins d'Alep se mettent à pousser dans des conditions idéales et prolifèrent. Cette espèce joue donc un rôle clé dans la résilience des écosystèmes méditerranéens. En outre, ses racines largement étendues contribuent à éviter l'érosion des sols.

Utilisé depuis des millénaires, le bois du pin d'Alep a servi à la construction navale et à la fabrication de divers outils. Sa résine, la poix, était chauffée et mélangée à des fibres végétales pour étanchéifier les coques des bateaux, qui pouvaient ainsi naviguer sur de longues distances sans craindre les infiltrations d'eau de mer. Depuis les Phéniciens, le commerce de la poix a contribué à l'expansion maritime et au développement économique des régions méditerranéennes.