Additifs... oui, mais naturels et peu transformés
© Shaiith
Colorants, conservateurs, texturants… Omniprésents dans l'alimentation industrielle, certains de ces additifs sont nocifs pour notre santé. Mais des solutions existent pour les remplacer : des ingrédients naturels moins transformés, capables de remplir les mêmes fonctions. Partons à leur découverte.
Que nous le voulions ou non, les additifs alimentaires ont envahi notre quotidien. Nous en consommons en moyenne près de 4 kg par an. Identifiables par leur numéro précédé d’un « E », ils sont utilisés pour colorer, conserver ou améliorer la texture et le goût des aliments. En Europe, 340 additifs sont autorisés, mais l’UFC-Que Choisir juge 87 d’entre eux risqués pour notre santé. La plupart de ces additifs à risque sont d’origine synthétique. Cependant, certains, comme les celluloses (E460), les amidons modifiés (E1440), les carraghénanes (E407) et les lécithines (E322) sont d’origine naturelle, mais controversés en raison de l’ultra-transformation qui altère leurs structures moléculaires et introduit des résidus indésirables affectant leur potentiel santé.
Alors, existe-t-il des alternatives plus sûres et moins nocives ? Oui, et la solution se trouve dans le monde végétal. Ainsi, les colorants naturels ont gagné en popularité. Ces jus concentrés de légumes, de fruits ou d’algues ont remplacé certains additifs comme l’E131 (« bleu patenté » dans certaines boissons et smoothies), l’E129 (rouge synthétique dans les yaourts aromatisés) ou encore l’E110 (jaune soleil dans diverses sauces ou moutardes). Mais les végétaux ne se contentent pas de colorer : ils regorgent de molécules bioactives, des antioxydants puissants – comme certains acides organiques, des tocophérols et des flavonoïdes –, des fibres et des protéines aux propriétés texturantes remarquables capables de remplacer efficacement les additifs controversés tout en conservant les mêmes fonctionnalités techniques. Sous forme de jus, d’huile ou d’extraits, ces nouveaux ingrédients, tous d’origine végétale et peu transformés, sont souvent le fruit de longues années de recherche et développement. Ils se positionnent comme des alternatives sûres et saines aux additifs risqués.
Nouveaux ingrédients issus de végétaux
Les extraits de plantes comme le curcuma, riche en curcumine, l’acérola, source de vitamine C, et le citron, apport d’acide citrique, sont désormais...
largement utilisés dans de nombreuses préparations telles que boissons, pains de mie et viennoiseries, pour remplacer les antioxydants synthétiques. Certains jambons optent pour des bouillons de légumes ou des épices en remplacement des nitrites pour leur conservation (lire l’encadré). Ces nouveaux ingrédients devraient se développer davantage à l’avenir. On trouve désormais des farines fermentées de maïs ou de blé, dont les propriétés antimicrobiennes permettent la conservation des produits de boulangerie sans recourir à certains conservateurs synthétiques comme le propionate de calcium (E282) ou le sorbate de potassium (E202). Certains amidons natifs de pomme de terre, de maïs ou de tapioca montrent des propriétés fonctionnelles similaires à celles des amidons modifiés (E1440) ou encore des fibres de pois chiche, de chicorée et de céréales qui peuvent remplacer les sirops de sucre conventionnels, avec l’avantage d’être plus naturels et mieux tolérés.
L’intégration de ces nouveaux ingrédients dans les denrées alimentaires encourage l’adoption de techniques de conservation plus douces. Fini les hautes températures de stérilisation, place à la pasteurisation, à la mise sous vide ou sous atmosphère inerte, à la biopréservation. Ces procédés permettent de préserver l’effet matrice des nouveaux ingrédients, favorisant ainsi les interactions et synergies naturelles entre les composants alimentaires, bénéfiques pour notre santé.
Décrypter les étiquettes
Identifier ces nouveaux actifs sur les étiquettes est à la portée de tout un chacun, mais nécessite de maîtriser certains codes. Les aliments naturels sont souvent identifiables par des mentions claires et connues de tous : « fibres de… » « protéines natives de… », « jus de fruit concentré » ou « concentrés de fruits et de plantes » indiquant des sources directes. Préférez donc « jus de citron » à « acide citrique » si vous recherchez un ingrédient naturel. Les labels tels que « sans OGM », « sans colorant artificiel » ou « sans conservateur artificiel » sont des gages fiables d’utilisation d’additifs naturels. Toutefois, il faut rester vigilant à l’égard de certains termes comme « naturellement dérivé de… » ou « à base de… », qui peuvent parfois dissimuler une transformation substantielle des ingrédients.
Pour aller plus loin dans le choix de produits alimentaires sans additifs controversés, le concept « Clean Label » est également intéressant. Bien que non réglementé, et originaire des États-Unis, il repose sur la volonté des industriels de l’agroalimentaire d’utiliser plus d’ingrédients naturels et de faire preuve de transparence quant à la composition des produits tout en privilégiant des processus de fabrication plus sains. L’étiquette d’un produit qui s’inscrit dans cette démarche comporte des noms simples et une liste courte d’ingrédients naturels, sans additifs ni conservateurs ajoutés. Cette tendance prend de l’ampleur dans nos supermarchés. Mais n’oubliez pas que vos choix et vos achats peuvent directement influencer le changement.
Additifs les plus utilisés, mais à éviter !
- Colorants azoïques (E102, E104, E110, E122, E124, E129) : associés à l’hyperactivité.
- Conservateurs : Sulfites (E221 à E228) : peuvent provoquer des réactions allergiques ; Nitrates et nitrites (E249, E250, E251, E252) : potentiellement cancérigènes ; Acides boriques (E284, E285) : toxiques pour la reproduction ; Acides benzoïques (E210 à E213) : associés à l’hyperactivité.
- Agents antioxydants E320 et E341 : perturbateurs endocriniens.
- Agents de texture : Silicates « alumino » (E554, E555) : présence d’aluminium ; Phosphates (E450, E451, E452) : risques cardiovasculaires et rénaux.
Des additifs naturels et sains
- E425 Farine de konjac : Agent de texture Tubercules de konjac.
- E902 Cire de candelilla : Agent d’enrobage Cire végétale extraite de feuilles et de tiges d’arbustes des espèces Euphorbia.
- E100 Curcumine : Colorant Extrait de curcuma.
- E160c Extrait de paprika : Colorant Issu des cosses rouges des fruits de la plante Capsicum.
- E162 Rouge de betterave : Colorant Jus concentré ou déshydraté de betterave rouge.
- E163 Anthocyanes : Colorants Restes de raisins noirs, fruits rouges ou chou rouge.
- E392 Extrait de romarin : Antioxydant Feuille de romarin.
- E401 à E404 Alginates : Agents de texture Polysaccharides d’algues brunes.
Choisir un jambon (vraiment) sans nitrite ?
Pour assurer la conservation des jambons sans recourir aux sels nitrités chimiques, certains fabricants utilisent des saumures à base d’épices ou de légumes. Ces innovations réduisent considérablement les niveaux de nitrites. Cependant, il est préférable de choisir des produits utilisant des épices plutôt que des légumes comme le céleri, la blette ou la carotte, qui contiennent naturellement des nitrates végétaux susceptibles de se transformer en nitrites sous l’effet des ferments. Une astuce pour les reconnaître : ceux avec un bouillon de légumes mentionnent « sans sel nitrité », et ceux utilisant des épices affichent « conservation sans nitrite ».