Le cresson : une salade aquatique

Mes premiers rapports avec le cresson remontent à ma plus tendre enfance. Ma mère nous concoctait souvent de délicieuses soupes de cresson dont l’odeur particulière, l’une de mes « madeleines de Proust », est toujours présente à ma mémoire. Le cresson en question, alors couramment vendu sur les marchés parisiens, provenait de la région de Méréville, dans l’Essonne, où les cressonnières sont toujours en activité. Il était particulièrement prisé en hiver, saison pauvre pour les légumes, car on suivait alors strictement les saisons : pas de fraises à Noël ni de tomates au printemps…

Le cresson a pour particularité de pousser dans l’eau. Il vient spontanément dans la plupart de nos rivières à courant lent ou dans les fossés qui bordent les routes et les champs. Je l’y rencontre souvent, mais je l’y cueille rarement. Il est en effet, malheureusement habituel que ces eaux soient polluées par les effluents domestiques et agricoles. La règle que j’applique est simple : si je ne peux pas boire l’eau où pousse le cresson, je ne le récolte pas. C’est tout.

Euh, non, ce n’est pas tout. Il se pose en effet un problème supplémentaire, celui des parasitoses. Lorsque le cresson croît dans des cours d’eau ayant traversé des pâturages peuplés d’ovins ou de bovins, le risque existe qu’il porte un dangereux parasite, la douve du foie (Fasciola hepatica). Il s’agit d’un ver vivant dans le tube intestinal des moutons et des vaches. Les œufs, excrétés par l’animal, donnent des embryons qui partent à la recherche de petits escargots d’eau douce, des limnées, à l’intérieur desquels ils pénètrent et se transforment. Ils en ressortent pour prendre une forme de résistance qui va se coller sur divers végétaux, ce qui leur permettra d’être ingérés par leur hôte final herbivore. Et le cycle continue…

Le cresson : à consommer avec précaution

Mais si l’homme s’y insère, en consommant un végétal infesté, les parasites se dirigent vers son foie et y prolifèrent. L’ablation chirurgicale peut s’avérer nécessaire. Le cresson figure parmi les végétaux incriminés. En cas de doute, les salades sont à proscrire, mais les soupes de ma mère étaient sans danger, tout comme les soufflés de cresson que j’aime à préparer, ou les garnitures dont on accompagne traditionnellement certains plats : la cuisson élimine tout danger en détruisant le parasite. Pour éviter les problèmes, les cultures commerciales se font dans des bassins alimentés par des sources d’eau très pure. La région d’Étampes, près de Paris, célèbre pour ses sables qui filtrent efficacement les eaux, s’en est fait une spécialité.

C’est que les salades de cresson sont délicieuses, et il serait dommage de s’en priver. Il importe toutefois de les consommer avec modération, comme en témoigne l’une de mes aventures… Randonnant avec mon amie dans le cirque de Mafate, à la Réunion, il nous arriva un soir de consommer à deux une salade prévue pour dix – les huit autres personnes présentes au gîte préférant se gaver de viande boucanée… Mal nous en prit : nous ne pûmes fermer l’œil de la nuit, possédés par une envie pressante d’uriner qui n’était suivie d’aucun effet. L’essence sulfurée du cresson était la cause de cette cystite douloureuse, mais heureusement passagère.

Elle confère également à la plante des effets apéritifs, digestifs et antiseptiques, ainsi que la saveur piquante caractéristique du cresson, par ailleurs extrêmement riche en vitamine C et en provitamine  A, ce qui en fait un excellent légume sauvage.

Recette sauvage : Soupe de cresson

Ingrédients :

• 1 oignon,
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
• 400 g de cresson,
• 4 pommes de terre,
• 1 l d’eau,
• sel,
• crème fraîche,
• croûtons

Préparation :

1. Lavez très soigneusement le cresson.
2. Faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive au fond d’une cocotte, puis ajoutez le cresson et les pommes de terre coupées en morceaux. Au bout de quelques minutes, ajoutez l’eau, salez et laissez cuire jusqu’à ce que les pommes de terre s’écrasent facilement.
3. Mixez, après avoir ajouté un peu de crème fraîche et servez avec des croûtons.