Astuces et conseils pour une assiette écolo
Parmi les bonnes résolutions de la nouvelle année, pourquoi ne pas opter pour une alimentation respectueuse de l’environnement ? Moins de viande rouge et plus de produits végétaux : notre assiette, en allégeant son empreinte carbone, devient aussi plus saine !
L’alimentation pèse lourd dans l’empreinte carbone des Français : tous les domaines qu’elle implique – agriculture, transformation, distribution, restauration, etc. – émettent autant de gaz à effet de serre que le secteur des transports ou encore celui du logement. Cette contribution élevée au dérèglement climatique ne doit pas être prise comme une fatalité mais comme un défi, puisqu’il est possible d’agir, et ce à chaque repas ! C’est le combat porté en France depuis 2015 par l’association Bon pour le climat, qui sensibilise le public, notamment les cuisiniers professionnels, à la cuisine « bas carbone », avec un slogan simple : plus de végétaux, locaux et de saison.
La première mesure « bonne pour le climat » mais aussi pour notre santé est de réduire notre consommation de viande rouge. En effet, plus de la moitié des gaz à effet de serre d’origine agricole sont dus à l’élevage, notamment à cause du méthane (CH4) produit par les microorganismes présents dans le tube digestif des ruminants (bovins, ovins et caprins). Certes, en France, la consommation de viande présente une légère tendance à la baisse, étant passée de 90 kilos par habitant et par an dans les années 1980, à environ 86 aujourd’hui. Mais nous restons bien au-dessus de la moyenne mondiale, qui est de 42 kilos ! Au niveau de la santé, il n’y a aucun danger à l’éliminer ou à en réduire la consommation, au contraire. On connaît bien d’autres sources de protéines, et l’argument concernant son apport en fer facilement assimilable trouve aussi ses limites quand on connaît mieux des produits comme les algues ou les lentilles. Rappelons aussi que l’Organisation mondiale de la santé (OMS) l’a classée « probablement cancérigène » en octobre 2015.
Viande : pas plus de quatre fois par semaine
Pour le WWF, réduire sa consommation de viande est le point de départ pour une alimentation moins néfaste pour le climat. Dans une étude récente intitulée « Vers une alimentation bas carbone, saine et abordable », l’ONG propose d’en consommer au maximum quatre fois par semaine : ce faisant, on réduit l’empreinte carbone de son panier hebdomadaire de 38 %.
Elle suggère aussi de diminuer drastiquement les produits transformés et de les remplacer par des plats de légumes et de céréales préparés à la maison. Un choix qui permet aussi de diminuer la facture de ses courses d’environ 21 % ! On n’a alors plus d’excuse pour ne pas acheter davantage de produits frais et bio. D’autant que les engrais azotés, sur lesquels repose l’agriculture intensive avec d’autres produits phytosanitaires, émettent plusieurs gaz à effet de serre. Le N2O a même un potentiel de réchauffement 298 fois supérieur à celui du CO2. Sans parler de l’impact de ces produits sur la santé des sols, qui perdent leur capacité à piéger le carbone.
Toutefois, se fier uniquement au label AB n’est pas toujours suffisant. Aujourd’hui, il y a bio et bio, avec d’un côté les agriculteurs qui s’inscrivent vraiment dans une démarche...
écologique et s’engagent dans les circuits courts, via les Amap, les magasins Biocoop, etc. Et de l’autre côté, une agriculture bio industrielle qui s’est développée et propose ses produits notamment en grande surface. Ne vous êtes vous jamais interrogés sur ces fruits et légumes suremballés que l’on nous propose au supermarché ? Bien que labellisés bio, ils ne vont pas faire diminuer l’empreinte carbone de notre assiette à cause des barquettes et des sachets dans lesquels ils sont présentés. Mais sachez que cet emballage permet à la grande distribution de ne pas payer le coût d’un contrôle en magasin pour certifier l’origine bio des produits… En outre, on constate que ces produits proviennent souvent de loin : or, les aliments voyageurs génèrent des dizaines de millions de tonnes de CO2 par an.
Globalement, il faut s’efforcer de manger local, ce qui signifie choisir des aliments produits dans un rayon de 200 km autour de chez soi. On limite donc au maximum les produits exotiques (même le chocolat !), sachant qu’une mangue importée en avion entraîne l’émission de 60 fois plus de CO2 qu’une pomme française. Exception pour la banane : elle présente un bon bilan carbone grâce à sa bonne conservation qui lui permet de voyager en bateau et à sa peau qui lui sert d’emballage. Il faudra cependant veiller à la choisir bio et équitable, car la banane conventionnelle est cultivée de manière industrielle, à grand renfort de pesticides. Au rayon frais, on bannit les produits hors saison : une tomate cultivée en hiver et en serre chauffée émettra 10 plus de CO2 qu’une tomate cultivée en pleine saison, en plein air.
Les bons élèves
Les légumineuses sont de très bons aliments pour le climat, notamment parce que l’offre française est très variée : la lentille verte du Puy et le coco de Paimpol possèdent une appellation d’« origine contrôlée » tandis que le haricot tarbais, la lentille verte du Berry, le lingot du Nord et la mogette de Vendée possèdent une « indication géographique protégée ». De plus, elles remplacent à merveille la viande, apportant des protéines complètes lorsqu’elles sont associées aux céréales. Cerise sur le gâteau, elles n’ont pas besoin d’engrais azotés pour croître et sont même capables d’enrichir le sol en azote, d’où un moindre besoin d’engrais pour les cultures suivantes. Rappelons-nous que 2016 avait été proclamée « Année internationale des légumineuses » par les Nations unies pour rappeler l’intérêt de cette famille d’aliments délaissés par la gastronomie occidentale contemporaine.
Il faut réapprendre à les cuisiner. Inspirons- nous des nombreux chefs amoureux des légumes à l’instar de François Pasteau , de Caroline Vignaud et du Belge Frank Fol. Pour ce dernier, il existe plus de quarante techniques pour les apprêter : une salade peut se composer de 18 légumes aux textures et aux couleurs différentes, assortis d’une seule mais belle crevette ! Déjà 120 restaurants et 40 hôtels se sont engagés auprès de l’association Bon pour le climat : ils donnent à goûter une offre végétale à la fois savoureuse et qui donne envie de passer à l’acte.
Mode d’emploi
Astuces anti-gaspi en cuisine
Cuisson
Le barbecue, mode de cuisson ancestral et encore très répandu dans le monde entier, est le pire du point de vue sanitaire et environnemental ! La cuisine au gaz entraîne aussi de fortes déperditions, à l’inverse des plaques électriques à induction, qui sont les plus économes. Des gestes simples, comme l’emploi d’un couvercle, permettent de faire des économies. De même, on utilisera mieux le four en réalisant plusieurs cuissons successives.
Date de conservation des aliments
Pour moins gaspiller, apprenez à distinguer la DLC (date limite de consommation) de la DDM (date de durabilité minimale) : la première indique « À consommer avant le » et signifie qu’après cette date le produit n’est plus consommable ; la seconde indique « À consommer de préférence avant » et nous informe que le produit peut avoir perdu certaines de ses qualités mais peut être consommé sans danger (jusqu’à 3 mois après cette date si elle indique le jour, le mois et l’année, entre 3 et 18 mois après si elle indique le mois et l’année).
Bon usage des produits
Accommodez les fanes de légumes tout comme les restes (en soupe, en tarte, etc.), lavez la salade avant de la mettre dans le frigo, et conservez le pain avec des pommes... Tous ces petits gestes permettent de réduire les émissions de CO2.
Bouillon de poulet et blettes de couleur
POUR 4 PERSONNES
Ingrédients
1 carcasse de poulet • 1 botte de blettes jaunes • 1 botte de blettes rouges • 1 carotte • 1 vert de poireau • 1 branche de thym frais • 1 gousse d’ail • 10 g de beurre • Sel • Poivre
Préparation
1. Retirez le reste de chair de la carcasse de poulet. Mettez la carcasse de poulet dans une casserole avec la carotte, le vert de poireau, le thym et la gousse d’ail. Mouillez à hauteur avec de l’eau. Ajoutez une pincée de gros sel et 3 grains de poivre. Laissez frémir pendant 1 heure.
2. Lavez les blettes, coupez les côtes en tronçons de 3 cm. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée, elles doivent rester légèrement croquantes.
3. Pendant ce temps, faites poêler rapidement les feuilles avec un peu de beurre.
4. Filtrez le bouillon de poulet à travers une passoire. Versez-le chaud sur les côtes de blettes, ajoutez les morceaux de volaille et en dernier les feuilles de blettes poêlées.
Tuiles aux clémentines et compote de pomme
POUR 6 PERSONNES
Ingrédients
4 clémentines corses
Pour la compote de pommes
1 kg de pommes du Canada • 50 g de poudre d’amandes • 50 g de raisins de Corinthe • 25 g de sucre • Le zeste et le jus d’une orange • Le zeste et le jus d’un citron
Pour les tuiles
100 g de sucre semoule • 50 g de graines de sésame • 30 g de farine • 30 g de jus d’orange • 100 g de beurre fondu
Préparez la compote
1. Épluchez les pommes et coupez-les en dés.
2. Mettez- les dans une casserole avec le jus de citron, d’orange, les zestes et le sucre.
3. En fin de cuisson, quand les pommes sont bien compotées, ajoutez la poudre d’amandes, les raisins de Corinthe et retirez du feu.
4. Préparez les tuiles : mélangez le sucre semoule, la farine, le jus d’orange, les graines de sésame et enfin le beurre fondu. Laissez figer au frais.
5. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Faites de petites billes et disposez-les sur du papier cuisson. Enfournez pour 5 min de cuisson.
6. Dressez dans une assiette à votre goût.
Recette extraite de Manger et cuisiner éco-responsable, de François Pasteau, éd. Hachette cuisine
Calculer l’empreinte de vos menus
Étiquettable est une appli qui donne des recettes durables, la géolocalisation de restaurants engagés et des infos nutritionnelles.
Bon pour le climat propose un calculateur pour évaluer la quantité de CO2 émis en fonction de votre menu.
http://etiquettable.eco2initiative.com
www.bonpourleclimat.org/calculempreinte- carbone