Pissenlit, ortie, ail des ours : top départ pour une cueillette gourmande !

Le printemps ouvre le bal des premières cueillettes sauvages. Au-delà du plaisir d’aller récolter soi-même ces plantes généreusement prodiguées par Dame Nature pour s’en délecter en cuisine, il convient de respecter quelques règles d’usage.

La première est de bien identifier ce que l’on cueille. Pour cela, vous pouvez vous munir d’un bon livre de botanique illustré, vous faire accompagner par un connaisseur ou demander conseil à un pharmacien passionné de plantes. Cette précaution permet d’éviter les risques de confusion aux conséquences parfois dramatiques (voir le cas de l’ail des ours en fin d’article). Récoltez feuille par feuille, de préférence au couteau ou au ciseau, les plantes que vous conserverez dans un sachet en papier.

Attention à la cueillette par brassées, différentes espèces peuvent se mélanger entre elles. Le choix du site est aussi primordial : fuyez les lieux pollués, à proximité des routes, terres cultivées et friches industrielles. Lorsque c’est possible, choisissez les parties situées à 50 cm de hauteur pour éviter des contaminations par des déjections de renard ou de chien. Lorsque les plantes se récoltent au sol, comme c’est le cas pour les pissenlits et l’ail des ours, lavez-les bien à l’eau vinaigrée – précaution également valable pour les autres plantes qui permet d’éliminer les éventuels parasites.

Sachez cependant que seule la cuisson des plantes à 60 degrés garantit d’éliminer tous les indésirables. Enfin, pensez à prélever une quantité raisonnable à un même endroit et à varier les sites afin de ne pas compromettre l’écosystème du lieu. Et au moment de la cueillette, de préférence le matin après la rosée et avant le soleil de midi, vous pouvez avoir, comme les chamanes et hommes médecine des sociétés traditionnelles amérindiennes, une pensée consciente de remerciement pour la plante, et le trésor qu’elle vous offre !

Sauvage certes, mais si accessible et abondante ! Il ne faut pas en général aller bien loin pour rencontrer l’ortie. Jardins et sentiers en sont parsemés, laissant au passage quelques souvenirs brûlants à ceux qui s’y frottent… Les propriétés urticantes de la plante, dont elle tire son nom botanique d’Urtica dioica, sont dues à la présence de petits poils creux de silice parsemant la surface des feuilles et tiges. En se brisant au moindre contact, ils libèrent sous l’épiderme un mélange caustique d’acide formique, d’histamine et d’acétylcholine provoquant des papilles rougeâtres. Mais cette mal-aimée ne mérite pas sa réputation de mauvaise herbe : l’ortie se révèle être un véritable don de la nature !

Petite bombe nutritionnelle, la plante présente une extraordinaire teneur en protéines complètes, équilibrées en acides aminés essentiels, en calcium (autant que le fromage), en fer (trois fois plus que les épinards) en vitamine C (huit fois plus que les oranges). Fortifiant hors pair, antianémique, reminéralisante, l’ortie est entre autres indiquée en cas d’ostéoporose. Sa teneur élevée en chlorophylle lui permet d’assainir et purifier les intestins. Et elle est de plus diurétique et galactogène, favorisant la lactation des jeunes mères ! Voilà de bonnes raisons de se réconcilier avec elle… C’est au printemps que l’ortie offre le meilleur d’elle-même, avant la floraison, en offrant aux cueilleurs ses jeunes feuilles que l’on prend soin de choisir en haut de la plante. Pour ne pas se faire piquer, on attrape la plante par en dessous ou bien, plus efficace, on se munit de gants en caoutchouc. Une fois bien rincées sous l’eau, les feuilles d’ortie perdent leur pouvoir urticant. Émincées, les pousses crues apportent à une salade une saveur de verdure proche de celle des haricots verts et, additionnées d’huile l’olive, d’ail, de noix de cajou et de parmesan, elles composent un délicieux pesto à tartiner ou pour aromatiser des pâtes. Les feuilles plus basses peuvent aussi se cuisiner, poêlées à feu doux ou passées à la vapeur, et intégrer omelette, quiche (voir notre recette) ou gratin. Ou encore servir de base à la fameuse soupe d’ortie, accompagnées de pommes de terre, en rajoutant les feuilles seulement en fin de cuisson afin de préserver leur richesse en nutriments.

Aussi facile à identifier que l’ortie, mais d’un contact beaucoup plus plaisant – les enfants en raffolent faire des bouquets et souffler sur leurs aigrettes –, le pissenlit (Taraxacum officinale) est « ubiquiste » : il se plaît partout ! Il égaye dès le printemps de ses fleurs jaunes les prairies, talus, champs, abords des maisons et autres terrains en friche. Plante médicinale, connue des traditions chinoises, ayurvédiques et occidentales, le pissenlit est une pharmacie à lui tout seul ! Riche en protéines complètes, en vitamine C, en provitamine A et en divers minéraux –dont le potassium – et flavonoïdes, il contient différents actifs diurétiques – d’où son nom dérivé de « pisse au lit ». Dépuratifs du foie et des reins, cholagogue, il favorise la sécrétion de bile. Ces propriétés en font un soutien précieux en cas de rhumatismes, de cholestérol, de transit et de digestion difficiles, lesquelles sont dues à sa légendaire amertume. Celle-ci, qui peut rebuter les amateurs, est cependant moins prononcée lorsqu’on prend soin de choisir des rosettes de jeunes feuilles apparaissant avant la floraison complète. C’est en salade que le pissenlit est le plus apprécié, et en particulier associé à des lardons (voir recette). Mais ses feuilles peuvent également se cuire comme des épinards ou braisées comme la laitue et intégrée dans des soupes et risottos. Ses boutons floraux peuvent être conservés dans du vinaigre et consommés comme des câpres ou encore intégrés dans une omelette. Mais bien sûr le pissenlit se mange aussi par la racine ! Celles-ci possèdent les mêmes propriétés que les feuilles. Ramassées au printemps, bien tendres, elles se cuisinent comme des asperges, passées à la vapeur. Attention toutefois, consommées en trop grande quantité, elles peuvent s’avérer toxiques.

Le bulbe de l’ail des ours (Allium ursinum), bien que coriace, est lui aussi comestible. Il est moins prisé cependant que ses feuilles tendres, lesquelles colonisent les sous-bois au printemps, de préférence aux abords des ruisseaux. On le reconnaît tout d’abord à l’odeur d’ail qui se dégage de la plante et des massifs. Mais prudence tout de même, car les capteurs olfactifs étant très vite saturés, ce mode de reconnaissance peut se révéler hasardeux. Et avec l’ail des ours, il ne faut pas badiner ! Ses feuilles peuvent en effet se confondre avec celles du muguet, du colchique et de l’arum maculé, toutes très toxiques, voire mortelles. Inodores, ces indésirables ont de plus la fâcheuse tendance à se mêler aux massifs d’ail des ours. Afin d’éviter une intoxication grave, observez bien la forme lancéolée et pétiolée (munie d’une longue tige) des feuilles d’ail des ours, lesquelles sortent individuellement de terre, et veillez à les cueillir une à une. Véritable régal culinaire, l’ail des ours sert de condiment cru, ses feuilles ciselées, pour aromatiser fromage de chèvre frais, beurre ou huile d’olive, agrémenter salade, wrap, poêlée de légumes et donnent un excellent pesto et guacamole (voir la vidéo de Nils Servientis sur le site de Plantes & Santé). On peut aussi les faire cuire, comme le cresson, mais cela leur fait perdre leur délicate saveur aillée… Apparaissent plus tardivement, en avril, ses fleurs blanches sont aussi comestibles et très décoratives, et ses boutons floraux peuvent, comme ceux du pissenlit, servir de pickles au vinaigre. Riche en vitamine C et en sélénium, ce cousin sauvage de notre ail cultivé partage avec lui des actifs très proches, comme le sulfure d’allyle, un antibiotique naturel capable de lutter contre les germes intestinaux. Comme l’ail, il est indiqué pour faire baisser la tension, le cholestérol et prévenir les maladies cardiovasculaires. À consommer avec une certaine modération toutefois, car il peut se révéler irritant pour les intestins si l’on en fait une consommation trop soutenue !

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