Chicorées : les vertus de l’amer

[Mise à jour 30/07/2021] On distingue deux grandes familles : les chicorées endives ou Cichorium endivia, qui comprennent la scarole et la frisée, et les chicorées sauvages ou Cichorium intybus dont font étonnamment partie l’endive ainsi que la barbe-de-capucin, les chicorées italiennes et la variété qui sert à fabriquer la boisson.

Elles étaient déjà utilisées dans l’Antiquité pour leurs propriétés médicinales. Ainsi, Romains et Grecs leur attribuaient des vertus digestives et s’en servaient contre l’insuffisance hépatique, la jaunisse et l’herpès. On utilisait alors des préparations traditionnelles de chicorées comme tonique amer ou en guise de cure printanière de purification de l’organisme. Depuis ces temps anciens, de nombreuses variétés ont vu le jour en fonction des conditions climatiques et du contexte de culture.

Propriétés digestives et hépatiques

C’est principalement pour leurs propriétés digestives et diurétiques qu’on utilise les chicorées. On trouve dans leurs feuilles, et surtout dans leurs racines, de l’inuline. Il s’agit d’un glucide qui stimule les sécrétions gastriques, notamment la production de bile. L’inuline aurait un effet prébiotique qui favorise le développement de la flore intestinale bénéfique, prévenant ainsi certains troubles gastriques tout en favorisant la bonne santé de l’intestin. La consommation de chicorée jouerait même un rôle positif dans la prévention du cancer du côlon, et des essais cliniques ont prouvé que les propriétés laxatives de l’inuline permettaient d’atténuer les constipations et d’améliorer l’absorption du calcium.

Selon une étude du professeur Beylot de la faculté de Lyon, cette même molécule permettrait de réduire le cholestérol de 9 % et les triglycérides de 14 %. De plus, l’inuline favoriserait la croissance des bactéries intestinales bénéfiques. En effet, elle n'est pas captée par le corps avant d'atteindre le colon et arrive donc intacte pour le plus grand plaisir des bactéries qui s’en nourrissent. Cet effet que l’on peut qualifier de prébiotique pourrait alors agir contre de nombreux troubles gastro-intestinaux tel que l’intestin irritable.

Les chicorées sont également considérées comme des plantes nettoyantes qui, à des doses raisonnables, contribuent à purifier le foie.

Un aliment précieux et peu calorique

Il est assez commun de penser qu’il faut accumuler des réserves caloriques en hiver pour mieux lutter contre les conditions climatiques hostiles. Cependant l’organisme a toujours besoin d’être drainé. Ainsi les chicorées s’avèrent être une catégorie d’aliments dont la teneur en eau et en fibres est importante (95 % d’eau pour les endives et les variétés italiennes). En outre, pour ceux qui surveillent leur prise de poids, elles ont l’avantage d’avoir un apport calorique et énergétique faible : 100 grammes d’endives fournissent 15 kilocalories, soit 63 kilojoules. Mais leur intérêt réside surtout dans les différentes vitamines, minéraux et oligo-éléments qu’elles contiennent.

Certains sont présents au sein des deux espèces : le potassium occupe ainsi la plus grande place (205 mg pour 100 g d’endive). Sa présence importante associée à une faible teneur en sodium leur confère des propriétés diurétiques. D’autres minéraux, comme le phosphore, le calcium et le magnésium, fournissent à ceux qui en consomment un capital qui contribuera notamment à l’entretien de leur os et de leur dentition. Mais ce n’est pas là leur seule particularité. Ces minéraux interviennent également dans la production d’énergie de notre métabolisme, la transmission des influx nerveux, ainsi que la contraction musculaire. On comprend donc pourquoi on a utilisé les chicorées comme toniques au cours de l’Histoire.

De plus, nos besoins en vitamines sont très variés et la consommation de ces salades permet de les combler à maints égards : on y trouve notamment les vitamines du groupe B qui participent entre autres à une bonne croissance et à la fabrication des globules rouges. Les chicorées sauvages contiennent une quantité notable de folate (vitamine B9) qui sert à la fabrication de l’ADN et au fonctionnement du système immunitaire. Les salades frisées et scaroles ont une bonne teneur en vitamine K qui intervient dans la fabrication des protéines et améliore la coagulation.

Chicorée : protectrice et anti-âge

De nos jours, la préservation du capital jeunesse est un souhait partagé par tous. En consommant des chicorées sauvages (Cichorium intybus) comme la barbe-de-capucin, on ingère des oligo-éléments et des vitamines antioxydantes qui protègent nos cellules du vieillissement en contrant l’effet des radicaux libres. Ils participent ainsi à la prévention de certains cancers et des maladies cardio-vasculaires. De plus, une étude roumaine datant de 2021, a mis en exergue la teneur en polyphénols des chicorées sauvages. Elles pourraient alors jouer un rôle protecteur aussi bien au niveau cardiaque que rénal. En outre, les propriétés diurétiques des Cichorium intybus augmenteraient la sécrétion urinaire, ce qui est également un effet protecteur sur les reins.

Les chicorées contiennent du cuivre, du manganèse et du sélénium dont l’association à la vitamine E se révèle très efficace. En outre, le cuivre intervient dans la synthèse de l’oxygène au sein des globules rouges et l’entretien des fibres nerveuses, tandis que le manganèse est capital dans le bon fonctionnement du cerveau.

En outre, la couleur des légumes atteste de leur teneur en antioxydants. Ainsi les chicorées italiennes (de couleur rouge) sont encore plus riches que les autres en composés et acides phénoliques comme les flavonoïdes notamment, qui sont également des substances antioxydantes, tout comme les vitamines C et A, très présentes dans ces mêmes variétés. Ces vitamines participent aussi au développement osseux, au maintien de la peau et à la protection contre les infections.

Au vu de leur diversité d’aspect et de saveur plus ou moins marquée, les chicorées conviennent à tous les appétits. En salade, endives, roquettes, et pissenlits sont aussi faciles à préparer qu'à cultiver au jardin. Ainsi on trouvera un intérêt culinaire et médical à consommer cette famille de légumes dont les propriétés raviront le corps et les papilles.