Deux « patates » au banc d’essai

les quelque 400 variétés de patates douces, il en existe aussi à chair violette, riches en anthocyanes. Ayez l’œil donc sur les marchés, car elles sont encore un peu rares.

Évaluée selon le test Orac (Oxygen Radical Absorbance Capacity), ces patates douces de couleur foncée montrent une activité antioxydante proche de celle des choux de Bruxelles, donc plus élevée que celle de leurs consœurs pommes de terre de même couleur. Mais celles-ci ne sont pas en reste : une étude très prometteuse sur des extraits de Vitelotte a mis en évidence des actions antibactériennes, notamment envers les souches Escherichia coli et Bacillus cereus.

Le tubercule du cœur

Les études scientifiques, nettement plus nombreuses pour la pomme de terre, ont prouvé ses bienfaits sur d’autres problématiques de santé, notamment au niveau cardiovasculaire. Une étude a ainsi établi que les protéines de pomme de terre ont un effet inhibiteur de l’enzyme de conversion de l’angiotensine, ce qui leur confère un effet antihypertenseur.

Dans une étude américaine de 2012, les chercheurs ont montré que la consommation de 6 à 8 petites pommes de terre violettes deux fois par jour pendant quatre semaines permettait une baisse significative de la pression artérielle diastolique et systolique. Elle s’est faite sans prise de poids, et ce malgré le fait que 14 patients sur les 18 prenaient déjà un traitement hypotenseur. On peut en conclure que la pomme de terre violette abaisse le risque d’infarctus et d’AVC chez les personnes hypertensives.

Les atouts anticancer des patates

La pomme de terre colorée a encore des vertus anticancéreuses. Concernant le côlon, elle a la capacité d’inhiber la croissance de cellules cancéreuses in vitro et d’abaisser l’incidence tumorale in vivo. À l’origine de cette découverte se trouve une équipe de chercheurs ayant mis en évidence le lien entre la richesse en acide chlorogénique d’extraits de pomme de terre, leur potentiel antioxydant et leur capacité à inhiber la croissance de cellules cancéreuses hépatiques et coliques.

Dans une autre étude, un extrait lyophilisé de pomme de terre rouge Mountain Rose avec sa peau, particulièrement riche en acide chlorogénique et en anthocyanes, a été ajouté à l’alimentation de rats ayant subi une induction de cancer mammaire. Cela a conduit à une inhibition de la carcinogenèse, avec une réduction de 23 % de l’incidence du cancer et une réduction de 49 % de la multiplicité du cancer, avec un effet proportionnel à la dose.

De son côté, la patate douce semblerait intéressante pour prévenir le cancer colorectal et de la vésicule biliaire. Alors désormais, quand des « patates » de toutes les couleurs seront au menu, regardez-les d’un autre œil : antioxydantes, anti-inflammatoires et anti-âge, elles ont tout pour plaire.

La meilleure façon de les cuire

• L’idéal est de garder la peau des pommes de terre ou des patates douces quand on les cuit, pour limiter les pertes de micronutriments comme la vitamine C. Il sera donc mieux de les mettre au four avec la peau que de les bouillir sans.
• Pour la même durée de cuisson, la vapeur est meilleure pour préserver les polyphénols totaux ; faire rôtir pommes de terre et patates douces préserve les anthocyanes, tandis que les bouillir est bénéfique pour conserver un maximum de caroténoïdes.
• La friture n’est conseillée ni pour la patate simple ni pour la douce, car non seulement elle affecte les taux de polyphénols, et en particulier d’anthocyanes, mais en plus une frite absorbe 10 % de son poids en huile ou en graisse de friture.

D’autres tubercules

Ces alternatives énergétiques, plutôt rustiques, s’adaptent aux terrains de nombreux jardins.

L’igname : lui aussi riche en amidon, c’est un tubercule comestible du genre Dioscorea, cultivé dans toutes les régions tropicales.

Le taro : l’espèce Colocasia esculenta, la principale, est répandue dans les DOM-TOM. Connu sous le nom de « songe » dans les Mascareignes et de « madère » en Guyane et aux Antilles, le taro a un goût proche de la patate douce. Ses feuilles se mangent aussi, comme des épinards.

Le manioc (Manihot esculenta) : c’est une racine riche en glucides, consommée dans les pays chauds, cuite ou transformée en fécule. Chez nous, cette « farine » a pris le nom de tapioca.

Ingrédients (pour un plat de 22 cm)

• 700 g de patate douce orange
• 125 g de sucre roux
• 125 g de beurre doux
• 2 gros œufs
• 1 gousse de vanille
• ½ cuillerée à café de cannelle
• Le zeste d’un citron vert non traité
• 75 g de fécule de pomme de terre

Préparation

1. Éplucher les patates douces, les couper en gros morceaux puis les faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes.
2. Vérifier la cuisson en y plantant un couteau, qui doit entrer comme dans du beurre.
3. Dans un récipient, les écraser au presse-purée ou à la fourchette.
4. Ajouter le sucre roux et le beurre fondu. Mélanger soigneusement puis casser les œufs. Fendre la gousse de vanille en deux pour récupérer la vanilline et l’incorporer à la pâte.
5. Zester finement le citron vert et ajouter la cannelle. Mélanger le tout pour obtenir une pâte. Ajouter enfin la fécule de pomme de terre.
6. Mélanger une dernière fois pour bien homogénéiser la pâte puis la verser dans le plat beurré. Lisser la surface grossièrement à la spatule puis la rayer avec une fourchette.
7. Placer au four préchauffé à 170 °C (th. 5-6) pour 40-45 minutes (adapter le temps de cuisson suivant le four).
8. Laisser le gâteau refroidir avant de le déguster coupé en tranches.

Recettes extraite de Végéterrien de Bernard Laurance, éd. Flammarion, 288 p., 24,90 €.