Dossier
Un peu de nature
dans votre verre (3/4)
Les végétaux se prêtent à de nombreuses préparations désaltérantes, riches en arômes et vertus santé. Réalisées dans les règles de l’art, ces boissons à la fois belles, saines et pleines d’énergie apportent aussi l’hydratation nécessaire à la vie.
Breuvages fermentés
Vin, bière, cidre, poiré… pourquoi pas frênette, ou même chanvrette : les boissons fermentées ont toujours fait partie de notre patrimoine gastronomique, national ou régional. Plus ou moins alcoolisés, ces breuvages sont issus d’une fermentation longue. Une fermentation plus courte donnera des boissons exemptées des effets potentiellement néfastes de l’alcool. « C’est le cas des kéfirs de fruits à base de micro-organismes vivants », rappelle Delphine Pocard, créatrice culinaire (lire Plantes & Santé n° 200).
Dans le commerce, en magasins bio, une autre boisson fermentée prend de plus en plus d’essor : le kombucha. Traditionnellement fabriquée en Chine et en Russie, cette préparation à base de thé vert ou noir a subi une fermentation grâce à une « mère de kombucha » (un champignon). Celle-ci se présente comme une membrane double : une couche supérieure blanche exposée à l’air et une couche plus ancienne et colorée, contenant des cellules mortes qui forment un dépôt dans le fond du bocal.
C’est cette « mère » qui est mise en culture dans le thé sucré (70 g de sucre par litre de thé) ; le sucre va nourrir le champignon, produisant dans le même temps des bactéries et des levures. Après avoir fait infuser et filtré le thé dans ce récipient, on y ajoute la mère de kombucha et on recouvre le tout d’un linge, cela laissera passer l’air tout en protégeant la culture des poussières. On fait ensuite fermenter durant deux semaines avant de mettre en bouteille et de placer la préparation au frais. À noter : pour éviter toute contamination du contenant, il vaut mieux que la fermentation se déroule dans un récipient inerte comme un bocal en verre préalablement stérilisé à l’eau bouillante. Enfin, comme les grains de kéfir, la mère de kombucha se transmet entre amis.
Le pétillant de tilleul
Ingrédients 5 l d’eau • 1 grosse poignée de fleurs de tilleul • 1 citron non traité découpé en fines rondelles • 450 g de sucre • ½ verre de vinaigre de cidre
Préparation Mélanger les ingrédients dans un pot en ayant soin de bien dissoudre le sucre. Le couvrir d’une étamine et exposer cette préparation au soleil trois jours en la remuant trois fois par jour. Filtrer. Déguster ou mettre en bouteille avec un bon bouchon. Les fleurs de sureau conviennent aussi.
À savoir Conservez un verre de limonade pour relancer la culture de votre prochain pétillant, qui sera plus doux.
Recette : Pierre Lieutaghi, tirée de La plante compagne, éd. Actes Sud.
Ces breuvages...
lactofermentés ont-ils un impact sur notre santé ?
« Issues de la fermentation des glucides, ces boissons génèrent des probiotiques qui, à leur tour, vont réalimenter notre flore intestinale quand on les boit. Un vrai coup de pouce pour notre système digestif », assure Aude Laurent, diététicienne-nutritionniste. Pour autant, attribuer au kombucha la capacité de soulager la sclérose en plaque, voire des cancers, est exagéré. Aucune étude sur l’homme n’a prouvé que le kombucha peut guérir une maladie.
Ses propriétés thérapeutiques sont ailleurs : une méta-analyse a précisé que sa consommation favorise la détoxification de l’organisme, apporte des antioxydants, aide à retrouver du tonus et à relancer l’immunité. Boire du kombucha se révèle donc un bon outil d’entretien de sa santé. Attention cependant : « Il ne faut pas en avaler au quotidien et au long court, prévient le docteur Claire-Laurant-Berthoud. Pour en garder les effets bénéfiques, sa prise doit être réalisée sous forme de cures de deux semaines. »
Des cas de toxicité gastro-intestinale à la suite de l’ingestion de kombucha ayant été rapportés, il est important de vérifier qu’aucune moisissure ne se développe au cours de sa fabrication artisanale. Quant aux kombuchas commercialisés, vérifiez qu’ils ne sont pas pasteurisés ou qu’ils ne renferment pas de conservateurs qui détruisent la plus grande partie des bactéries utiles.
Le kvas ou bière de pain
Ingrédients pour 4 à 6 personnes 2,5 l d’eau tiède • 300 g de pain au levain (complet, demi-complet, à la farine de seigle, etc.) • 2 c. à café rases de levure de boulanger sèche • 80 g de sucre complet (blond ou roux) • 2 pommes bio • 1 citron bio • 1 petit bouquet de menthe (facultatif)
Préparation Toaster le pain en tranches avant de le couper en petits morceaux. Verser l’eau tiède dans un saladier et ajouter les morceaux de pain. Laisser reposer trois-quatre heures avant de filtrer la préparation à l’aide d’un tamis au-dessus d’un autre récipient. Presser le pain pour récupérer le maximum de jus. Diluer la levure dans un verre d’eau tiède. Ajouter le sucre complet et laisser reposer dix minutes. Pendant ce temps, laver et détailler les pommes en fines tranches, les ajouter au saladier avec le citron coupé en quartiers et des feuilles de menthe. Incorporer la levure diluée. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer douze heures à température ambiante. Conserver au frais jusqu’à quatre jours dans des bouteilles en verre.
À savoir Vous pouvez aromatiser le kvas avec d’autres fruits.
Recette : Delphine Pocard.
Même si elles n’ont pas été aussi étudiées que le kombucha, on peut aussi se tourner vers d’autres boissons fermentées comme le pétillant de tilleul, la bière de pain ou encore la ginger beer (lire ci-dessous), qui apportent, elles aussi, des probiotiques naturels. On les confectionne chez soi en quelques jours. Pour lancer leur fermentation, on utilisera du vinaigre de cidre bio ou de la levure de boulanger sèche. La racine de gingembre contient également des levures et bactéries qui créent naturellement une production de C02 en quelques heures.
Ces boissons offrent l’avantage de fermenter très vite, elles pourront donc être bues rapidement. Si vous avez plus de temps, vous pouvez aussi miser sur les sucres naturels des légumes. Les glucides d’un jus de carotte ou de betterave fermenteront en un mois, à condition d’y avoir ajouté deux cuillères à café de sel pour 25 cl de boisson – le sel prévient en effet le pourrissement. On prendra soin de stériliser le pot dans lequel les jus vont fermenter, et de choisir les légumes les plus sains possible. Après le mois de fermentation, on transversera le jus dans une bouteille stérilisée hermétique et on la placera au frais pour freiner le processus.
La ginger beer
Fabriquée à partir de gingembre râpé, la ginger beer ou bière de gingembre tonifie l’organisme et modère les nausées. Idéal avant de partir en voyage.
Ingrédients pour 1 litre de boisson 20 g de racine de gingembre • 1 l d’eau tiède • 100 g de sucre de canne • 1 petite c. à café rase de levure de boulanger sèche • 1 citron (jus et zeste) • 1 c. à thé de vanille en poudre (facultatif)
Préparation Laver et râper la racine de gingembre avec sa peau. Dans un saladier, verser l’eau tiède et le sucre de canne. Mélanger et laisser reposer une heure environ. Ajouter la levure de boulanger, le jus et le zeste de citron, ainsi que la vanille. Laisser reposer douze heures pour obtenir un soda effervescent. Filtrer à l’aide d’un chinois ou d’une étamine. Verser dans une bouteille en verre. Fermer hermétiquement et conserver au frais jusqu’à deux semaines.
À savoir Si vous laissez le gingembre macérer plus de douze heures, la boisson va devenir plus pétillante. En prolongeant jusqu’à sept jours (maximum), vous obtiendrez une boisson alcoolisée.
Recette : Delphine Pocard.