Chocolat : passez au cru !

Si vous dégustez du chocolat cru, vous pourriez être bien surpris. Pas ­seulement parce que cette ­gourmandise bio est à peine sucrée avec des fruits, du sucre de coco ou du sucre de canne complet. Mais aussi parce qu'il révèle un goût végétal particulier. Si son goût surprend, sa production éthique se fait, elle aussi, remarquer. « Les fèves sont d'abord ­sélectionnées avec soin, les variétés criollo ou native (les princes des cacaos) étant favorisées, explique Frédéric Marr, créateur de Rrraw, l'une des premières marques à avoir introduit le chocolat cru en France. Artisanale, la culture du cacao doit ainsi répondre à des critères de respect du travail des paysans. Ceux-ci reçoivent en effet une ­rémunération digne du cahier des charges de labels comme Fairtrade ou équivalents. » Le chocolatier s'approvisionne d'ailleurs en Amérique latine, continent qui favorise les cultures de qualité à l'inverse des grosses productions africaines souvent peu équitables. Comme le chocolat est bio, sa fabrication doit aussi répondre aux normes écologiques. Ce qui est le cas jusqu'ici pour les fabricants artisanaux. Même s'il arrive parfois que les fabricants associent du beurre de cacao et de la poudre de chocolat cru pour confectionner leurs tablettes, celles-ci sont généralement produites uniquement à partir des fèves crues.

Manger du chocolat cru illustre en fait une philosophie de vie : la raw food, initiée dans les années 1980 à Santa Monica, aux États-Unis. À cette époque, la culture crudivore qui avait émergé du mouvement hippie américain, commence à faire parler d'elle. Le concept de la raw food est né et il repose sur le fait qu'il ne faut manger que des aliments crus ou dont la préparation culinaire n'a pas demandé une température de cuisson ou de séchage supérieure à 42 °C. Pourquoi cette limite ? Car la cuisson à haute température entraîne la perte d'une partie des nutriments et notamment des vitamines, des minéraux, des oligo-éléments et des enzymes… Au-delà de cette température, l'aliment va aussi subir des modifications structurelles comme la réaction de Maillard qui produit une caramélisation, certes agréable au goût, mais qui s'avère pro-cancéreuse à haute dose. L'idée du chocolat cru a d'ailleurs germé dans l'esprit de deux adeptes de ce mouvement, David Wolf et ­Shazzie. Ce sont eux qui firent connaître le chocolat cru dans le monde en publiant un premier ouvrage sur le sujet Naked chocolate, en 2005. En France, c'est l'Anglaise Poppy Smadja qui va l'introduire.

« Si la saveur du chocolat cru est plus douce et plus végétale que celle du chocolat traditionnel, cela provient de sa fabrication. Les graines sont séchées au soleil (et parfois même à l'ombre du soleil) ou à peine toastées. Elles ne sont donc pas torréfiées. Quant au broyage, il est lent. Ce qui permet d‘éviter toute montée excessive en température », explique Frédérique Marr. On l'aura compris, le chocolat cru se situe à l'opposé du chocolat traditionnel qui, lui, va subir une torréfaction à 140 °C et un broyage à température élevée (50 °C) après la fermentation de ses graines. C'est d'ailleurs ce qui lui apporte ses arômes si puissants.

Un pouvoir antioxydant record

Cette spécificité de préparation du chocolat cru va, en tout cas, avoir un impact nutritionnel majeur : il va ainsi conserver une grande partie des antioxydants de la fève de cacao. Et notamment une très grande richesse en polyphénols qui protègent les membranes de nos cellules de l'oxydation et du vieillissement. « Des chercheurs issus de l'université de Guyane ont découvert que le chocolat cru atteignait des scores de l'indice ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) – qui définit le taux d'antioxydants pour 100 g d'un aliment – extrêmement hauts », précise Laurence Alemanno qui, après avoir été biologiste spécialiste du cacao, a ouvert une boutique de chocolats. Avec 100 000 unités ORAC, le score en antioxydants de la poudre de chocolat cru est ainsi quatre fois plus élevé que celui de la poudre de chocolat noir (25 000 unités ORAC). Et si on compare un carré de chocolat noir avec une bouchée de chocolat cru, le différentiel est encore plus avantageux : 12 500 unités ORAC pour un carré de chocolat noir contre 75 000 pour une bouchée de chocolat cru. Des scores inégalables. Le fait qu'il soit cru permet également au chocolat de sauvegarder la concentration naturelle des fèves en vitamine E, un anti-inflammatoire naturel bien utile à notre organisme. Sa richesse en magnésium doit aussi être saluée. Cent grammes de chocolat cru en renferment ainsi jusqu'à 450 mg contre 110 mg pour un chocolat qui a été torréfié. D'autres petits trésors nutritionnels se cachent dans le chocolat cru : du fer en quantité non négligeable (202 mg pour 100 g) et dont on connaît l'intérêt antianémique notamment chez les femmes. Mais aussi du zinc avec un dosage de 10 mg pour 100 g contre 2,9 mg pour un chocolat noir à 70 % de cacao.

De l'énergie à l'état pur

Il faut souligner que cet oligoélément agit sur nos systèmes immunitaires et hormonaux et sur l'état de notre peau et de nos cheveux. Or, on le puise généralement dans la viande ou les charcuteries car il se rencontre peu dans le monde végétal. Si l'on est végétarien, le chocolat cru peut donc participer à sa couverture. Enfin, le chocolat cru dispose de propriétés à la fois relaxantes et tonifiantes. Relaxante du fait qu'il est un précurseur de la sérotonine, l'une des hormones responsables du bien-être. Pour son activité tonifiante, ce sont la théobromine et la caféine qui agissent en synergie. C'est pourquoi on évitera de trop en manger le soir.

Sous quelle forme trouve-t-on du chocolat cru ? Il s'agit en général de chocolat noir. Comme ces recettes ne comprennent pas de lait, les vegans peuvent le savourer avec délectation. Le ­chocolat cru est proposé en bouchée, poudre, ou plaquette et peut être associé avec des ­superaliments comme la spiruline, le chanvre, les graines de chia, les fleurs séchées ou encore le physalis. Il peut être aromatisé avec des huiles essentielles ou des extraits naturels de vanille ou de café. Et pas besoin d'en manger beaucoup, le chocolat cru se déguste. Comme si on redécouvrait ses origines.