L'agar-agar : la force du gel
Gélifiant extrait d'une famille d'algues rouges, l'agar-agar a d'abord été utilisé en pharmacologie et en cosmétique avant d'apparaître au rayon alimentaire des magasins bio. Pour la Panna cotta, en flan, en mousse… cette poudre s'emploie facilement en cuisine et remplace la gélatine d'origine animale.
C’est en cuisinant que l’on devient cuisinier ! Un ratage de tarte au citron, le conseil d’une collègue pour l’améliorer, et me voilà repartie en cuisine. Il suffisait d’ajouter à ma crème trop liquide un peu d’agar-agar pour obtenir, au refroidissement, une garniture plus ferme sans pour autant être caoutchouteuse.
Forte de cette expérience, je me suis intéressée au produit. Dans mes souvenirs d’étudiante, il servait à développer des bactéries dans des boîtes de Petri et entrait dans la composition de certains médicaments. Je savais aussi qu’il remplaçait facilement la gélatine de porc en pâtisserie, mais je n’en avais jamais eu l’utilité, du fait de mon inappétence pour les préparations gélatineuses. En revanche, je ne connaissais pas sa légende : elle date du XVIIe siècle et raconte que la découverte de l’agar-agar a été faite au Japon, par un certain Tarazaemon Minoya, après une nuit de grand froid, pendant laquelle des algues rouges échouées sur le sable avaient pris une étonnante texture de gel. Un mode d’extraction manuel a alors été mis au point avant d’être exporté dans toute l’Asie, puis en Europe. Mais pour des questions de rentabilité, il a vite été industrialisé. On trouve cependant encore aujourd’hui des entreprises qui produisent l’agar-agar de façon mécanique, inspirée de la tradition japonaise.
En effet, l’opération d’extraction du gel est déterminante dans la qualité du produit final, nous explique Marie-Dominique Plan, cofondatrice de Marinoë(1), première entreprise française à avoir mis sur le marché de l’agar-agar bio : « Après le lavage, le filtrage, le pressage, le broyage et le séchage des algues, la poudre obtenue est passée au tamis. Cela coûte plus cher à produire, mais aucune chimie n’intervient dans le processus de transformation de l’algue. » La spécialiste nous précise aussi que la pureté de l’agar-agar dépend des deux ou trois variétés d’algues rouges du genre Gelidium, que la...
mer permet de récolter selon les années. « Nous la ramassons sur la côte basque entre les mois de septembre et février, dans des zones de collectes définies, soit en mer, soit sur des plages “ accréditées ”. Grâce à cette traçabilité, notre agar-agar bénéficie d’un label biologique, ce qui nous a donné envie de nous spécialiser dans l’alimentaire », poursuit Marie-Dominique Plan. Par ailleurs, la mesure de viscosité qui est prise après fabrication et qui détermine la « force de gel » du produit est aussi un critère de qualité.
Riche en fibres solubles
Anne Dufour (2), conseillère en naturopathie et spécialiste en nutrition, est une fervente utilisatrice de l’agar-agar qu’elle recommande y compris aux personnes souffrant d’allergies alimentaires : « Comme toutes les fibres solubles, l’agar-agar, qui ne contient que des glucides végétaux (aucune protéine), est bien toléré. Il a même un impact positif sur les bilans métaboliques, car il tempère les pics de glycémie et de cholestérol. Des études sur le traitement de la jaunisse ont même montré que la prise d’agar-agar était favorable à l’absorption et à l’évacuation des bilirubines quand elles sont excessivement sécrétées par le foie. Question calorie, l’agar-agar est proche de zéro. Associé à une alimentation saine, il donne d’excellents résultats sur les régimes santé et amincissants. »
En effet, l’agar-agar est constitué de deux glucides, l’agarose et l’agaropectine, qui ont la particularité de gonfler au contact d’un liquide chaud : au-delà de 80 degrés, ses propriétés mucilagineuses (qui lui permettent de se transformer en gel au contact de liquide) sont activées, mais elles ne sont effectives qu’au refroidissement, quand la préparation repasse sous les 45 degrés. De fait, elle épaissit dans l’estomac et peut agir comme un coupe-faim naturel. Dans le cadre d’un régime elle n’est à utiliser qu’avec les conseils d’un spécialiste. En cuisine, suivez les indications précisées sur l’emballage, la force de gel pouvant varier d’une marque à l’autre. Cela pour éviter de vous retrouver avec une tarte au citron caoutchouteuse, à recommencer une troisième fois !
(2) Coauteure avec Carole Garnier de Mes petites recettes magiques à l’agar‑agar, mai 2010, Leduc.s. éditions.
Recettes diététiques
Salé : des flans printaniers
Au préalable, réalisez un velouté de légumes de saison – carottes ou petits pois –, puis dans une casserole en contenant l’équivalent de deux bols, délayez à froid deux grammes d’agar-agar bio. Portez à frémissement pendant deux minutes tout en mélangeant, puis coulez la préparation dans quatre ramequins et laissez refroidir au frigidaire environ trois heures. Agrémentez par la suite de petits morceaux de feta, de chèvre frais, de graines de courge, d’une branche de thym et d’un filet d’huile d’olive.
Variante
À associer dans une salade. Portez la dose d’agar-agar bio à quatre grammes dans votre potage selon les mêmes indications que précédemment et versez la préparation dans un grand plat à gratin sur un centimètre de hauteur. Réservez au frais de la même façon. Une fois le potage durci, vous pourrez le couper en petits cubes et agrémenter vos salades de cette gelée fraîche de légumes.
Sucré : des flans tout choco, sans œuf et sans farine
Dans un demi-litre de lait de vache demi-écrémé biologique ou la même quantité de lait végétal d’amandes biologique, mélangez deux grammes d’agar-agar, toujours à froid. Portez à frémissement sans cesser de tourner et ajoutez 50 grammes de chocolat en morceaux jusqu’à ce qu’ils fondent (deux minutes environ), ainsi que deux cuillères à soupe de sucre, de miel bio ou de sirop d’agave si vous le souhaitez. Enfin, versez la crème obtenue dans quatre ramequins, laissez refroidir trois heures au frigidaire et servez avec des fruits de saisons ou des fruits secs sur le dessus.
La cure d’algues, une tradition japonaise
Au Japon, la « Seaweed Diet » est encore pratiquée. Cette cure d’algues à base de boissons d’agar-agar vise à réduire la sensation de faim et à éviter le grignotage. Une demi-heure avant chaque repas, réalisez cette boisson magique en versant un gramme d’agar-agar (un demi-sachet) dans un thé ou un café. Buvez-le chaud… L’agar-agar va gélifier dans votre estomac et vous donner une ensation de satiété. Adaptez la fréquence des prises à votre ressenti sans dépasser trois semaines de cure minceur par saison.
Attention Ne pas dépasser six grammes d’agar-agar par jour (trois sachets), pour éviter maux de ventre ou diarrhées.