Le safran du Gâtinais, une épice en or
De la Beauce au Gâtinais, le paysage se couvre de champs de céréales. Pourtant, il y a un siècle à peine, le Gâtinais affirmait crânement sa différence. La culture du safran, associée à celle de la vigne, faisait la richesse de cette petite province. Aujourd’hui, bien que marginal, le safran du terroir refait timidement surface.
Le safran (Crocus sativus) est une petite plante bulbeuse de la famille des iridacées probablement originaire d’Asie. Le bulbe, solide, recouvert de plusieurs peaux, est prolongé par des feuilles aériennes et un ou plusieurs pédoncules floraux. La fleur, violette, présente la particularité d’être hermaphrodite. Depuis des lustres, on utilise uniquement la partie femelle de la fleur, appelée gynécée : trois stigmates d’un rouge vif brillant, très odorants et réunis sur un pédoncule jaune. Les étamines (organe mâle), au nombre de trois, n’ont ni l’aspect, ni la fragrance, ni les propriétés du safran. Une fois plantés, les oignons produisent à leur base de nombreuses racines blanches. Chaque bulbe fleurit de septembre à octobre et produit à son tour de nombreux bulbes. Les feuilles apparaissent pendant et après la floraison ; elles couvrent le sol d’un tapis vert agréable à la vue et qui persiste jusqu’au printemps.
Une plante fabuleuse
L’usage du safran est attesté depuis l’Antiquité sur le pourtour méditerranéen, au Proche Orient et en Inde. La plante est utilisée pour ses propriétés thérapeutiques, mais aussi pour aromatiser et colorer les aliments, ainsi que pour teindre les tissus d’un jaune éclatant.
Au XIVe siècle, les Arabes introduisent sa culture en Espagne et en Afrique du Nord. Selon une légende, un des premiers seigneurs de Boynes en Gâtinais, Jean Pocquaire, aurait rapporté d’Avignon cette plante fabuleuse à l’époque des Croisades. Ainsi, du xiiie au xviie siècle, à l’époque de la Toussaint, les marchands, surtout allemands et hollandais, se déplaçaient pour acheter leur safran dans les foires de Boynes et de Pithiviers. Un carnaval était même dédié au safran. Les bulbes étaient si précieux qu’ils faisaient partie du trousseau de la mariée. En 1698, un édit de Louis XIV reconnaît officiellement cette culture, associée à celle de la vigne, qui s’implante dans toute la région. La renommée du safran du Gâtinais se propage au-delà des frontières. Il est alors surtout apprécié pour ses propriétés...
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Déclin et renaissance
Toutefois, au XIXe siècle, les hivers très rudes de 1880 et 1881 détruisent une grande quantité de bulbes. Le déclin du safran s’amorce. À la même époque, le phylloxéra met à mal la culture de la vigne et provoque le début de l’exode rural. À cela s’ajoutent les pertes humaines liées à la Première Guerre mondiale. Enfin, l’essor des colorants de synthèse, moins chers, porte le coup de grâce à la culture du safran. Vers 1930, les safranières disparaissent complètement du paysage du Gâtinais.
Il faudra attendre une cinquantaine d’années pour voir refleurir le safran dans la région. En 1985, une vingtaine d’agriculteurs et une poignée de passionnés soutenus par le Conseil général du Loiret se rassemblent et créent une « Maison du safran » à Boynes, dans l’ancienne demeure d’un marchand de vin. L’objectif est de relancer une dynamique locale pour permettre aux agriculteurs de trouver des compléments de revenus autour d’un produit de luxe, de disposer de points de vente et de valoriser ce patrimoine oublié dans le cadre du « tourisme vert ».
Dans la foulée, l’association « Les Safraniers du Gâtinais » voit le jour et redémarre une production locale avec des bulbes achetés au Cachemire. À l’instar de Thierry Dupré, qui cultive depuis trente ans un hectare de safran bio en complément des céréales, la plupart des safraniers intègrent les fameux filaments à de nombreuses préparations culinaires : pâtes, miel, crème, dessert, sirop, etc. Parfois, le gastronomique rejoint le médicinal. « Le sirop a aussi des effets calmants sur les maux de gorge », précise Thierry Dupré.
Un marché porteur
Pourtant cette culture reste marginale dans la région : seulement une douzaine d’agriculteurs cultivent le Crocus sativus dans le Gâtinais. On retrouve aussi le safran dans des régions aussi différentes que le Quercy, le Comtat Venaissin ou la Champagne. Des terroirs qui influencent la saveur de l’épice, un peu comme les crus pour les vins. Avec quelque 200 producteurs, la culture du safran reste tout de même confidentielle dans l’Hexagone. Si le prix de vente est attractif pour le producteur, encore faut-il parvenir à commercialiser ce produit de luxe, qui n’est pas encore ancré dans les habitudes des consommateurs.
Sur le marché porteur des compléments alimentaires (des études confirment les propriétés très intéressantes de cette épice) les cultivateurs français se heurtent à la concurrence des grands pays producteurs. Avec 100 kg par an de safran, difficile de se faire jeu égal avec l’Iran et ses 310 tonnes (record établi en 2016). Ainsi, le défi des safraniers français consiste à se démarquer en proposant des produits de qualité originaux reflétant la typicité de leur terroir.
Cueillette et séchage
C’est en automne qu’a lieu la floraison du safran. Lors de la cueillette, la délicatesse est de rigueur : il ne faut pas froisser les fleurs ni détériorer les stigmates. Ceux-ci doivent être prélevés très vite afin d’éviter le tassement des fleurs, qui engendrerait une fermentation prématurée nuisible à la qualité de l’épice. On procède ensuite à l’émondage, c’est-àdire à la séparation des stigmates du reste de la fleur. Le travail est délicat (environ trois quarts d’heure par personne pour un gramme). Le séchage se fait très lentement pour assurer la conservation du safran et développer l’arôme du produit. Le safran vert est étendu ou suspendu près de ventilateurs pour le déshydrater. Les filaments (stigmates) perdent alors 80 % de leur poids. Le safran est sec lorsqu’il se brise facilement entre les doigts. Il faut entre 150 et 200 fleurs pour obtenir 1 g de safran. Tout ce travail minutieux explique sans doute son prix élevé : environ 300 euros le gramme. Conservé dans un bocal à l’abri de la lumière, le safran garde toutes ses qualités pendant trois ans.
Des propriétés médicinales reconnues
Le safran est une solution naturelle qui permet de soigner de nombreuses affections. En Orient, l’épice était couramment employée pour lutter contre la dépression et pour ses qualités aphrodisiaques. La médecine chinoise l’utilise pour soigner les crampes, l’asthme et les hématomes. Le safran facilite la digestion, soulage le foie et serait aussi un fluidifiant du sang utile pour atténuer les douleurs menstruelles. Des études ont montré qu’il est riche en riboflavine (vitamine B2). Le safranal, un de ses composés, renferme de la provitamine A, qui stimule le système digestif et exerce une action à la fois analgésique et tonique sur le système nerveux. Il améliore les performances cognitives, notamment du côté de la mémoire. Les laboratoires utilisent un extrait de la partie supérieure du pistil, qui agit sur les neuromédiateurs comme un antidépresseur naturel en réduisant les symptômes de la dépression et en améliorant la qualité du sommeil.