La revanche du sureau
Depuis onze ans, la Maison du sureau, en Mayenne, décline cette plante injustement dépréciée en délices que l’on retrouve même sur les tables des chefs étoilés. Bertrand Bouflet, son fondateur, vient d’ajouter à son offre des produits « soins et bien-être », le sureau étant tout indiqué en hiver.
Dès ma prime enfance, le sureau a été pour moi un produit de consommation courante, notamment la baie, en gelée et en sirop. Après une formation hôtelière et une longue carrière comme photographe, à la veille de mes 45 ans, des changements de vie me poussent à revenir à la nature et à ma passion première : la gastronomie. Le sureau est un arbre typique du grand ouest et, étant mayennais, cela m’est apparu comme une évidence, en 2009, de créer la Maison du sureau à Soulgé-sur-Ouette, près de Laval.
J’ai planté un premier verger de sureaux en m’associant avec des agriculteurs locaux et nous avons appris à maîtriser les particularités de sa culture. Les baies tombent rapidement au sol et il faut les cueillir sur l’arbre sans tarder puis les transformer, car elles fermentent très vite. Nous avons donc adapté des pressoirs à pommes traditionnels pour le sureau, dont le jus est immédiatement pasteurisé...
; après cueillette.
Pour nos produits, nous utilisons particulièrement la variété sauvage : le sureau noir (Sambucus nigra), le bon sureau, à ne pas confondre avec le sureau yèble (Sambucus ebulus), son cousin lui aussi sauvage, qui est toxique et qui a valu au sureau en général cette si mauvaise réputation. Il est pourtant simple de les distinguer : le bon sureau est un vrai arbuste aux fleurs blanc/crème et aux baies tombant vers le sol à maturité et le mauvais sureau est une petite plante herbacée dont les pistils des fleurs sont pourpres et les baies en grappes toujours dressées vers le ciel.
Je propose une quarantaine de produits qui vont des traditionnelles gelées et sirops aux condiments en passant par des alcools, une ganache chocolat ou des vinaigres balsamiques très appréciés des grands chefs. Tous sont labellisés bio et/ou « Nature et Progrès ». Depuis quelques mois, nous avons développé des produits de soins et de bien-être particulièrement indiqués pour mieux affronter les maux de l’hiver, comme l’infusion de fleurs séchées et un baume expectorant. Les fleurs de sureau sont en effet très utiles en cas de toux ou de rhume l’hiver et les baies, très riches en antioxydants, aident à réduire la durée des symptômes de la grippe et du rhume.
À essayer
Infusion contre la toux
Cette infusion toute prête, à mélanger à une boisson chaude, contient 80 à 90 % d’extraits liquides de fleurs et de baies de sureau. Pour calmer la toux et adoucir les gorges irritées, elle pourra aussi être prise à la cuillère, comme un sirop. Sans colorants ni conservateurs, elle ne contient que des ingrédients naturels, tels le miel, le citron et le thym. Labellisée « Nature et Progrès », elle convient aux petits comme aux grands.