La stévia : du sucre en feuilles mais pas seulement

[Mis à jour le 14/08/2018] Elle s’appelle officiellement Stevia rebaudiana Bertoni. Elle est utilisée depuis plusieurs siècles par les Guaranis et les Indiens du Mato-Grosso pour sucrer leurs aliments et leurs boissons. C’est que cette plante possède un extraordinaire pouvoir sucrant, bien qu’elle n’apporte ni glucides ni calories. Un végétal quasi miraculeux pour tous ceux qui doivent se passer de sucre : diabétiques, personnes sujettes aux crises d’hypoglycémie, vrais obèses ou simples candidats à l’amincissement. La stévia !

Les Japonais ont compris depuis longtemps les avantages de cette plante. “Au pays du soleil levant, explique Barbara Simonsohn dans La stévia (Librairie de Médicis), on trouve toujours sur les tables des restaurants de la poudre ou des petits cubes de stévia. Cette plante y a déjà conquis 50 % du marché des édulcorants. Depuis trente ans, elle trouve de nombreuses applications dans la cuisine, la fabrication des gâteaux, du coca-cola light, des crèmes glacées, des produits laitiers, des dentifrices et même des bonbons”.

La stévia : un puissant édulcorant 

La stévia est originaire du nord-est du Paraguay, de la vallée du fleuve Monday précisément. Là-bas, on l’appelle “Herbe douce”. Elle y pousse au milieu des asters et des chrysanthèmes, dans les sols sablonneux des hauts plateaux.

Selon l’endroit où elle pousse, une feuille de stévia est dix à trente fois plus sucrante que le sucre de canne ou de betterave ! “Le doux secret de cette plante tient à une molécule complexe qui porte le nom de stévioside”, explique Barbara Simonsohn. Une molécule qui délivre une intense saveur sucrée sans apporter la moindre calorie et sans affecter le taux de sucre dans le sang ! Le rébaudioside A, deuxième composé responsable du goût sucré de la feuille fut découvert plus tard. Il représente à peine 3 % de la feuille de stévia. On l’extrait par macération des feuilles dans de l’eau chaude ou de l’alcool éthylique, puis filtration et cristallisation. C’est pourquoi la mention « édulcorant naturel » ne figure pas sur les emballages. 

La feuille de stévia renferme des principes sucrants importants, non assimilés par notre organisme : le stévioside (le plus abondant) et le rébaudioside (plus sucrant que le stévioside). Il contient aussi un taux de protéines appréciable (variant de 10 à 20 %) ainsi que des huiles essentielles, des vitamines (C, B1 et B3), des tannins, des minéraux (calcium, fluor, zinc, sodium, magnésium, potassium, sodium) et des fibres. Elle peut être utilisée directement, à l’état naturel, sans subir aucune transformation, distillation ni préparation.

Cette plante vivace produit 1000 à 1200 kilos de feuilles séchées à l’hectare, ce qui la rend compétitive. “Les recherches sur la toxicité, menées au Japon et au Brésil, ont montré qu’il n’y a aucun danger à la consommer tant qu’on ne dépasse pas 38,5mg de stévoside par kilo de poids et par jour, remarque Barbara Simonsohn. Il est impossible de dépasser cette frontière, car le corps est saturé de goût sucré lorsqu’on atteint une consommation de 7,2 mg par kilo et par jour”. 

Depuis 1975, de nombreux pays ont adopté la stévia. Le Brésil et le Paraguay, bien sûr, mais aussi la Corée, le Japon et la Chine où elle est cultivée sous serre. “Sur les recommandations de l’Organisation Mondiale de la Santé, dit encore Barbara Simonsohn, les scientifiques s’intéressent de plus en plus à la stévia. Au Brésil, on estime que 400.000 variétés de plantes locales totalisent 12.000 vertus médicinales. Le ministère des affaires sociales a lancé un grand projet de recherche dans ce domaine. L’une des plantes sélectionnées pour ce programme est justement la stévia”. 

Pas juste sucrante, aussi hypoglycémiante 

Cet édulcorant naturel ne provoque pas de caries dentaires. Il est intéressant pour les diabétiques, les personnes souffrant d’hypertension ainsi, bien sûr, que pour les régimes pauvres en glucides, car le stévia est très faiblement calorique et modifie fort peu le taux de glucose dans le sang. Des recherches sont en cours car le stévia, sous forme d’extrait standardisé, pourrait soigner les diabétiques et les hypertendus. 

L’insulino-résistance est un problème majeur de santé publique aujourd’hui, un nombre croissant de personnes dans le monde se retrouvant en situation de diabète ou de pré-diabète. Ce phénomène, caractérisé par une moindre capacité du corps à faire pénétrer le glucose dans les cellules (muscles, tissus adipeux, foie), peut être en partie pris en charge par des molécules d’origine végétale. La stévia n’est de ce point de vue pas seulement une plante édulcorante (pouvoir sucrant de 100 à 300 fois supérieur à celui du saccharose) à la mode. Elle est également, et c’est moins connu, un excellent hypoglycémiant qui augmente la pénétration au cœur de la cellule du glucose circulant dans le sang. Une étude vient de montrer précisément comment certains de ses composants remplissaient une fonction très similaire à celle de l’insuline en activant le gène de la protéine GLUT4. Lorsque vous  achetez de la stévia, privilégiez des extraits de feuille entière ou du moins contenant les neuf glycosides de steviol présents dans la plante, plutôt qu’un seul glycoside pris isolément comme les molécules stévioside ou le ribauside A qu’on trouve parfois dans les sodas. Les propriétés hypoglycémiantes, dites insulino-mimétiques, sont, en effet, plus fortes en synergie. 

Sédative, diurétique, tonifiante

Parmi les autres vertus de la stévia, citons son effet sédatif. Les Indiens d’Amérique du Sud l’utilisent comme régulateur de l’humeur et stimulant nerveux. Elle est aussi antibactérienne car elle est riche en vitamine C et en zinc, deux nutriments essentiels pour lutter contre les infections. Elle participe à la régénération cellulaire de la peau et fait merveille pour lutter contre les gerçures, l’eczéma, et même l’acné et l’herpès courant. “En Amérique latine, souligne Barbara Simonsohn, on utilise traditionnellement un mélange d’argile et de tisane de stévia pour apaiser les douleurs occasionnées par les piqûres d’insectes”. Ajoutez à cela qu’elle adoucit la peau, embellit les cheveux ternes, renforce le muscle cardiaque… De quoi se prendre de passion pour ce végétal. 

Comment cultiver la stévia ?

• Où ?

Les semis sont délicats à réussir et la levée des graines aléatoires. Mais cela vaut la peine d’essayer car vous aurez plusieurs plants pour le prix d’un seul… Semez sous abri chauffé en février. Dès que les gelées ne sont plus à craindre, plantez dehors en pleine terre ou en pot, à mi-ombre ou en situation ensoleillée pas trop chaude. Le stévia s’adapte à de nombreux sols mais apprécie une terre enrichie de compost ou d’algues bien décomposées, ainsi que les arrosages au purin d’ortie (en début de croissance).

• Quand ?

La division de touffes se pratique au printemps, le bouturage en été. Il est possible de prélever des feuilles fraîches selon vos besoins, puis de procéder à la récolte annuelle en fin d’été (fin août/début septembre), période optimale en principes sucrants.

• Comment ?

Cette plante tropicale a besoin d’une terre humide mais bien drainée, trop d’eau ou trop de sécheresse pouvant provoquer le dépérissement de la plante au-dessus du collet.

• Et s’il fait froid ?

Originaire du Paraguay, cette plante n’aime pas les chutes de températures. Avant les gelées, recouvrir le stévia d’un matelas de feuilles mortes puis d’une caissette en polystyrène. Il est également possible d’arracher les touffes, de les installer dans des pots et de les rentrer dans un local hors gel : ayant cumulé ces deux protections, j’ai des pieds de stévia qui ont plus de cinq ans. 

Recettes à la stévia

Cocktail vitalisant

Ingrédients :

• 3/4 de cuiller à café de stévia en poudre (plante sèche)
• 1 généreuse cuiller à soupe de spiruline en poudre
• 1 verre de jus de carotte, de betterave ou d’oranges fraîchement pressées. 

Préparation : Mélangez le tout et consommez de préférence au petit-déjeuner.

Masque pour le visage

Ingrédients :

• 10 feuilles de stévia
• 50 ml d’eau
• 1 généreuse cuiller à soupe d’argile verte

Préparation :

1. Faire infuser le stévia 10 minutes dans l’eau très chaude.
2. Filtrez. Utilisez un peu de cette eau pour diluer l’argile.
3. Appliquer sur le visage. Laissez poser 20 minutes.
4. Retirez l’argile avec un gant humide, finir de nettoyer la peau avec l’infusion (qui pourra être conservée trois jours au réfrigérateur et utilisée comme lotion de beauté).

Note : on entend par poudre la feuille sèche finement broyée dans un blender ou un moulin à café.