Le panais, une racine gourmande
Longtemps, on confondit le panais avec la carotte. Le même nom de pastinaca désignait les deux légumes racines, également blancs (ce n’est que depuis moins de quatre siècles que la carotte a pris une couleur orange). Au IIe siècle après J.-C., Galien tenta de corriger l’erreur en attribuant à la carotte le nom de Daucus pastinaca. Mais la méprise ne fut totalement dissipée qu’avec Linné, éminent botaniste du XVIIIe siècle, qui précisa son genre botanique.
Sa culture est imposée par une ordonnance de Charlemagne et le panais courant représente un aliment de base, abondamment consommé au Moyen Âge. Ce légume, qui figure dans quelques recettes (soupes, ragoûts) du célèbre livre de cuisine médiévale « Le viandier de Taillevent », était aussi utilisé en cataplasmes pour faciliter la guérison des abcès, crevasses et gerçures.
Mme de Créquy, brillante femme de lettres du XVIIIe siècle, raconte dans ses « Souvenirs », que la princesse Palatine était fort gourmande d’une confiture de panais au vin rouge et au miel.
Par la suite, il sera surtout consommé par les Anglais qui en ont toujours été friands, et en partie remplacé par la pomme de terre un peu partout en Europe. En France, après avoir été un peu oublié – surtout de la grande distribution, moins des jardiniers – il retrouve enfin le chemin de nos assiettes et est même célébré par de grands cuisiniers.
Le tour de main de l’herboriste
Tisane fébrifuge
Ingrédients :
- 1 cuiller à café de semences de panais
- 1 grande tasse d’eau froide
- miel.
Préparation :
- Écrasez grossièrement les graines. Versez dans l’eau froide.
- Amenez à ébullition, laissez frémir 2 minutes puis, hors du feu, faites infuser 10 minutes.
- Boire cette tisane additionnée d’un soupçon de miel pour adoucir sa légère amertume. Utile lors d’états grippaux.
Soupe diurétique
Ingrédients pour 2 personnes :
- 300 g de panais
- 2 oignons
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet de persil
- 1 citron
- sel (facultatif) et poivre.
Quand ils sont bio, les panais n’ont pas besoin d’être épluchés, lavez-les et brossez-les soigneusement, puis coupez-les en morceaux. Pelez et émincez les oignons. Lavez le persil. Faites cuire panais, oignon et céleri dans un demi-litre d’eau bouillante durant 15 minutes. Mixez le tout avec le persil et le jus du citron. Évitez de saler pour ne pas annuler l’effet diurétique, et poivrez.
Côté jardin
Les racines de panais s’arrachent dès l’automne. Mais ce légume très rustique peut-être laissé en terre tout l’hiver sans qu’il en souffre. Attention : le panais peut avoir un effet photosensibilisant et provoquer des brûlures. Il est prudent, lors de l’arrachage, de ne pas y frotter les bras nus par temps ensoleillé.
Où ?
Il apprécie les sols profonds, frais, riches en humus, avec une légère préférence pour les sols un peu calcaires. Assez vorace, il peut se contenter de sols ordinaires. Pas de fumures fraîches qui occasionnent de la pourriture. Le plein soleil ou la mi-ombre lui conviennent. Ne pas le ressemer au même endroit avant quatre ans pour éviter le chancre.
Quand ?
Semez de mars à début juillet. La levée, parfois capricieuse, s’effectue en 15 à 20 jours. Au stade de 2 à 3 feuilles, éclaircir pour conserver un plant tous les 15 à 20 cm. Les graines de panais sont fertiles pendant un an maximum : il faut donc en acheter chaque année, ou bien les récolter en laissant, au printemps, un panais monter à graines.
Comment ?
Arrosez régulièrement au début, diminuez dès que les racines grossissent. Il peut être conservé en terre (recouvert d’un paillis) ou en silo. Le chancre du panais (Itersohilia pastinacae) touche surtout les semis précoces, il provoque des fissures et des taches noires au sommet des racines, qui peuvent pourrir : à titre préventif, faites des pulvérisations de purin d’ortie et/ou de décoction de prêle.
Côté cuisine : un légume savoureux
La racine de panais se consomme râpée, assaisonnée de vinaigrette, seule ou avec d’autres crudités. Cuit, l’aromatique panais s’accommode en purée, seul, ou avec carotte, courge, oignon, patate douce, pomme de terre, pour tenir compagnie aux céréales, poissons ou viandes de votre choix. Classique dans le pot-au-feu, auquel il apporte un arôme inimitable, il sera également apprécié avec les légumes d’un couscous ou d’un tajine, végétarien ou non.