Pénurie : la recette pour faire sa moutarde maison
Depuis mars dernier, la moutarde se fait rare dans les supermarchés. En France, on découvre alors que le condiment ne vient pas de Dijon, mais du Canada, premier exportateur mondial de graines de moutarde. En attendant de retrouver les fameux pots jaunes dans les rayons, voici notre recette pour préparer vous-même votre moutarde !
C’est le troisième condiment le plus consommé en France, juste après le sel et le poivre. Mais depuis le printemps dernier, la moutarde manque cruellement dans les rayons de nos magasins. Une pénurie liée à une importante sécheresse qui a touché le Canada en 2021, alors que ce dernier fournit 80% des graines de moutarde utilisées en France (35000 tonnes de graines sont nécessaires pour garantir la production de moutarde en France). Selon la Commission canadienne des grains, la production en 2021 a été réduite de moitié comparativement à 2020, passant de 98800 tonnes à 49955 tonnes. À ce drame lié au réchauffement climatique s’est ensuite ajoutée l’invasion de l’Ukraine, quatrième producteur mondial de moutarde, par la Russie (deuxième producteur mondial).
Si l’on pensait en France que la moutarde de nos rayons venait de Dijon, on découvre que sa culture a en fait presque disparu du pays depuis la Seconde Guerre mondiale, remplacée depuis par celle du colza et du tournesol. À tel point que la production française couvre seulement un tiers des besoins nationaux.
Constituée de graines de fleurs de moutarde brune mélangées avec du vinaigre, de la farine et de l’eau, la recette de la moutarde est variée puisque de nombreux ingrédients peuvent y être ajoutés, comme le miel, le sirop d’érable ou encore le vin. La moutarde à l’ancienne, moins piquante que la moutarde fine, est quant à elle élaborée avec des graines broyées grossièrement après macération.
Alors en attendant que les pots de moutarde soient de retour sur nos étals, voici notre recette pour réaliser votre moutarde à l’ancienne maison.
Recette de moutarde à l’ancienne
Ingrédients pour un pot de 150 g :
- 35 g de graines de moutarde brune bio (Brassica juncea)
- 4 c.à.s. d’eau froide
- 3 c.à.s. d’huile de tournesol bio
- 2 c.à.s. de farine blanche bio
- 1 c.à.c. de miel ou de sirop d’érable
- 1 c.à.c. de sel de Guérande
- ½ c.à.c. de poivre
- 30 cl de vinaigre de cidre
- 1 c.à.c. de curcuma en poudre
Matériel :
- Un mortier avec pilon ou un blender
- Un pot vide de 150 g
- Un saladier
Méthode :
- Concasser grossièrement les graines de moutarde dans le mortier ou au blender.
- Dans le saladier, recouvrir les graines concassées de vinaigre et d’eau, puis mélanger. Laisser macérer à l’air libre toute une nuit.
- Ajouter le miel, l’huile de tournesol, la farine, le curcuma, le sel et le poivre et mélanger à nouveau.
- C’est prêt !
Astuce : vous pouvez aromatiser votre moutarde selon vos goûts et vos envies, avec de l'ail, de l'estragon, du piment d’Espelette, du gingembre, de la sauge, du romarin, etc.
Une moutarde française de retour
Mais quand la moutarde va-t-elle faire son grand retour sur nos étals ? C’est la question que se posent les amateurs de vinaigrette contraints de troquer le précieux condiment contre des produits similaires comme le raifort, voire de s’en passer. Bonne nouvelle pour nos papilles, la production canadienne de graines de moutarde est susceptible de s'améliorer cette année. Le climat est plus favorable et le pays en a planté davantage (près de 115000 tonnes de graines de moutarde devraient ainsi être produites cette année).
De son côté, la filière française a elle aussi accentué sa production locale afin de pallier le manque de moutarde. Si les graines de moutarde hexagonales ne couvraient auparavant que 20% des besoins des moutardiers, cette proportion devrait atteindre 40% en 2023. Le nombre de producteurs a quant à lui été multiplié par trois et l’on est passé de 4000 hectares cultivés à 10000 hectares cette année. De quoi satisfaire prochainement les besoins des consommateurs.