Fleurs fraîches : les couleurs de la santé

C’est peut-être à cause de leur beauté que nous mangeons si rarement des fleurs fraîches. Nous préférons les admirer, au jardin, dans un pot ou dans un vase. De plus, à leur délicatesse s’associe une grande fragilité qui tolère mal le stockage et le transport. Il est ainsi très difficile d’en trouver chez son primeur, exception faite des capucines et des fleurs de courgette que l’on trouve parfois sur les étals. De nombreuses recettes traditionnelles sont tombées dans l’oubli, telles que les raviolis farcis aux pétales de coquelicot. Quelques-unes seulement ont perduré, utilisant des plantes abondantes et donc faciles à cueillir et à utiliser dans un délai rapide : citons les beignets aux fleurs de sureau, les desserts aux pétales de rose ou à la lavande. Peu de chose lorsqu’on sait qu’au moins deux cents fleurs de nos régions se prêtent parfaitement aux préparations culinaires !

Alors, à moins d’être un habitué des restaurants étoilés où de plus en plus de chefs s’adonnent à la cuisine florale, il faut les cultiver ou les cueillir pour pouvoir mettre des fleurs fraîches au menu. Mais lesquelles choisir ? Tout dépend de l’usage que l’on veut en faire. Les grandes fleurs peuvent être farcies, non seulement celles de la courgette et du potiron, mais aussi de l’hémérocalle, une belle ornementale. Les épis, les ombelles et les grappes fleuris se prêtent bien à la réalisation de beignets, par exemple ceux de la menthe poivrée, du sureau, de l’arbre de Judée, du robinier (que nous appelons « acacia ») ou encore de la glycine. Les fleurs qui exhalent des arômes doux sont très appréciées en dessert : le mélilot et la reine-des-prés au goût de miel, la violette odorante, la sauge ananas, l’aspérule odorante au parfum vanillé, ainsi que la pensée sauvage. Salades et potages peuvent être agrémentés de primevères, de capucines, de pétales de coquelicots et de marguerites.

Les fleurs fraîches en cuisine apportent une prodigieuse palette de couleurs. Certaines sont utilisées comme colorants naturels, à l’instar de la mauve, du gaillet jaune, de l’œillet d’Inde, ou encore du souci qui, tout au mois pour la couleur, peut remplacer le safran. Si les fleurs sont colorées, c’est avant tout pour garantir leur fonction d’organe reproducteur, exerçant ainsi une attraction envers les pollinisateurs : les teintes vives attirent les insectes, le rose et le rouge les oiseaux. Mais les pigments jouent aussi un rôle de défense car il s’agit de substances antioxydantes protégeant les fleurs des agressions extérieures telles que la lumière. Lorsqu’on les consomme, on ingère ces substances protectrices.

Une palette d’antioxydants

Si le vert est la couleur dominante dans le monde végétal, elle n’est pas caractéristique des fleurs ; dans les chrysanthèmes et les roses, on retrouve cependant un peu de chlorophylle, responsable de cette teinte. Les pigments floraux les plus courants sont d’une part les flavonoïdes, avec notamment les anthocyanes, qui couvrent une grande gamme de couleurs du rouge au violet en passant par le jaune, et d’autre part les caroténoïdes, oranges et jaunes, qui comprennent le bêtacarotène, le lycopène ou la lutéine. Ces deux groupes de pigments peuvent coexister dans la même fleur, l’épiderme des pétales accumulant les flavonoïdes tandis que les couches internes renferment les caroténoïdes. On trouve aussi des bêtalaïnes, dont la couleur varie du jaune au violet foncé.

Rappelons que la chlorophylle est dotée de propriétés anticancéreuses et détoxifiantes. Les anthocyanines aident à la prévention de certains cancers ainsi que des maladies cardiovasculaires en facilitant la circulation sanguine. Le bêtacarotène, ou provitamine A, est bénéfique à la santé immunitaire, il a une action contre le cancer et joue un rôle important dans la vision et la peau. La lutéine peut aider à parer la dégénérescence maculaire ; on trouve d’ailleurs des compléments alimentaires de lutéine extraite de fleur de souci et d’œillet d’Inde. Quant au lycopène, il peut ralentir l’épaississement de la paroi des artères et la croissance des tumeurs. En définitive, l’étude des vertus des fleurs comestibles nous fait réviser le code des couleurs des végétaux ! La violette, d’une teinte intense, peut être considérée comme très antioxydante.

La vitamine A, sous forme de bêtacarotène, n’est pas la seule apportée par les fleurs. La vitamine C se retrouve dans la bourrache, la pensée, le bleuet, et surtout dans la capucine, qui contient en plus un composé soufré aux vertus anti-infectieuses. Parfaite pour renforcer les défenses immunitaires ! Rappelons que les fleurs sont le siège du pollen connu pour sa grande richesse en diverses vitamines et notamment celles du groupe B, en minéraux (calcium, fer, magnesium, etc.), en antioxydants et en substances immunostimulantes.

Digestives et relaxantes

Par lesquelles commencer ? Pourquoi pas par les plus « simples ». En effet, il va de soi que les fleurs aux vertus médicinales traditionnellement utilisées en tisane peuvent aussi être mangées. Nombre d’entre elles procurent des arômes intenses, telles que les fleurs de l’hysope, de la lavande, du lierre terrestre, de l’origan, de la marjolaine ou du tussilage. Les incorporer dans un plat ou un dessert constitue une autre manière de profiter de leurs principes actifs, auxquels s’ajoute le plaisir des yeux qui contribue à notre bien-être ! Plusieurs de ces fleurs sont relaxantes (la lavande, le tilleul) et d’autre sont en plus digestives (l’aspérule odorante, la camomille romaine). Cette dernière, ainsi que la violette, lutte contre les maux de tête.

Au printemps, la pâquerette est dépurative, une action très recherchée à cette saison. Les fleurs de bourrache, de capucine, de sureau et de mauve aident à lutter contre le rhume et la toux, la reine-des-prés et le souci sont anti-inflammatoires… Les fleurs médicinales sont dotées de mille et une vertus ! Certaines sont très riches en mucilage, une substance qui gonfle au contact de l’eau en produisant une sorte de gélatine et qui, dans l’organisme, favorise le transit intestinal. C’est le cas des fleurs de bourrache, d’épilobe, de rose trémière ou de mauve, cette dernière pouvant d’ailleurs servir à épaissir les crèmes dessert, les potages et les sauces. Même consommées en petite quantité, les fleurs apportent donc une grande variété d’éléments protecteurs et médicinaux.