Céréales d’autrefois :
des grains d’avenir 

Aujourd’hui, la majorité des céréales disponibles sont issues de l’agriculture intensive. Alors que les rendements ne cessent de croître, il en va de même pour les problèmes de santé : désordres digestifs et réactions cutanées ne sont que quelques exemples des maux occasionnés par la nourriture moderne, et le blé en fait partie.

L’intolérance au gluten est le chef de file des pathologies associées aux céréales. Il semble qu’une partie des explications à ces problèmes se trouve dans le rôle qu’a joué l’homme dans la sélection des céréales : les variétés contenant de plus en plus de gluten ont été favorisées car elles sont plus facilement panifiables lors de leur utilisation en boulangerie.

Les hybridations et les manipulations génétiques ont aussi abouti à des modifications profondes des céréales au niveau de la structure de leurs protéines et de la qualité des amidons. Il en résulte un pourcentage en gluten plus important avec des gliadines plus résistantes, un amidon de piètre qualité et donc un potentiel allergisant majoré. Y compris lorsque les céréales sont cultivées en agriculture biologique.

Des variétés mieux tolérées

Moins manipulées par l’homme, les variétés plus anciennes offrent en revanche de nombreux bénéfices santé. Certes, elles sont encore peu nombreuses, mais les choses changent. Ainsi, le mouvement des paysans boulangers relance la culture de variétés soigneusement choisies pour leur goût et leurs vertus, et cultivées selon les règles de l’agriculture biologique.

On redécouvre ainsi le Rouge de Bordeaux, le Florance-Aurore et autres variétés de blés anciens et rustiques qui nous régalent de leurs saveurs rares et typées, en plus d’être bénéfiques. En effet, il semble que les blés de variétés anciennes, non manipulées, soient bien mieux tolérés.

Les témoignages se recoupent : les personnes souffrant de troubles digestifs ou cutanés ont été soulagées par la consommation de pain fabriqué à partir de céréales anciennes. Bien sûr, il faut suivre de près les résultats des études menées sur le sujet car il est souhaitable que ces données soient vérifiées au cours d’analyses objectives.

En tout cas, ils offrent une palette de goûts très importante : par exemple, le Blé de Redon a une saveur douce de miel avec une note épicée rappelant le pain d’épices. Alors renseignez-vous : près de chez vous, un paysan ou un boulanger a peut-être choisi de privilégier ainsi une variété locale.

Le petit épeautre contre le stress

En Haute-Provence, la culture du petit épeautre, ou engrain, regagne du terrain. Bien que très ancien, sa culture remonte à 9 000 ans avant J.-C., cette céréale n’a pas été modifiée. Premier avantage, c’est une céréale très rustique : elle ne nécessite donc pas de pesticides. De plus, elle n’a pas été modifiée génétiquement.

Le petit épeautre est très intéressant sur le plan nutritionnel avec 375 kcal pour 100 g. Il fournit presque deux fois plus de lipides que le blé (2,88 g). Fait intéressant, c’est la seule graminée qui contienne tous les acides aminés essentiels à l’être humain, c’est-à-dire tous ceux que notre corps ne peut synthétiser bien qu’ils nous sont indispensables pour vivre. De plus, il possède une quantité importante de protéines : 11,8 g pour 100 g, dont une teneur en lysine très élevée par rapport aux autres céréales.

Cette dernière est indispensable à notre système immunitaire pour la formation des anticorps ; elle intervient également dans le métabolisme glucidique. Le petit épeautre fournit aussi 7,65 g de fibres alimentaires, ce qui favorise la satiété et assure une bonne digestibilité. Sa richesse en glucides (75 g) s’explique par sa rusticité : il a des réserves énergétiques importantes afin de croître même dans les sols les plus pauvres.

Côté vitamines, il nous apporte de la vitamine B1 (37 µg), indispensable au fonctionnement des muscles et du système nerveux, la vitamine B3 (5,2 mg) qui intervient dans la régulation du taux de cholestérol, et la vitamine B5 (800 µg) aux propriétés anti-infectieuse et cicatrisante. Il est en outre particulièrement riche en minéraux : phosphore (420 mg pour 100 g) et potassium (396 mg) arrivent en tête, ce qui couvre nos besoins quotidiens.

Sa bonne teneur en magnésium (132 mg) en fait un allié en cas d’insomnie ou d’anxiété car il a des propriétés sédatives et module notre réactivité au stress. Cette action antistress est renforcée par la présence d’acide gamma-aminobutyrique, ou GABA, qui diminue l’activité neuronale et régule la transmission nerveuse. De plus, il favorise l’absorption du calcium (22 mg) par les os.

C’est une céréale très riche en oligo-éléments, au premier rang desquels figurent le fer (2,6 mg) et le zinc (34 µg) aux vertus antioxydantes très puissantes : ce dernier lutte contre les radicaux libres et ralentit ainsi le vieillissement cellulaire. La couleur jaune orangé du grain de petit épeautre vient de sa concentration en d’autres substances antioxydantes : les caroténoïdes. Il se distingue également par sa faible teneur en gluten (7 %). Mieux, une étude récente a mis en évidence que ses gliadines ne seraient pas toxiques ce qui le rend plus digeste et moins allergisant.

Le Kamut américain pour le cœur

Le blé Khorasan est également une très ancienne variété de blé. Originaire de l’antique province d’Asie centrale du même nom, des grains furent découverts en Égypte en 1949 et ramenés aux États-Unis. Non hybridé, il est exclusivement cultivé dans le Montana aux États-Unis et dans les prairies sèches du Saskatchewan au Canada. Sa culture a été testée en France sans succès pour l’instant : l’apparition de moisissures empêchait l’obtention d’un blé de qualité.

On le trouve en tout cas facilement sous le nom de Kamut, qui est une marque déposée. Cela a été rendu nécessaire afin de préserver et de garantir au consommateur l’origine du blé Khorasan. Très énergétique (329 kcal pour 100 g), il est riche en glucides (60 g) et en fibres (11,3 g). Il contient une bonne teneur en lipides (2 g) avec une majorité d’acides gras insaturés, particulièrement bénéfiques pour la fonction cardio-vasculaire.

Ils permettent notamment d’assimiler la vitamine E (0,8 mg), puissant antioxydant qui préserve la beauté de notre peau. On retrouve également de nombreuses vitamines du groupe B, notamment la B3 (6,5 mg). Cette dernière participe à la formation de neurotransmetteurs indispensables au bon fonctionnement de notre système nerveux et notamment de la mémoire. Le Kamut est une très bonne source de protéines (14,6 g).

Il nous apporte de la lysine et de la thréonine, acides aminés indispensables au bon fonctionnement cellulaire. Potassium (414,5 µg), phosphore (309 µg) et oligo-éléments (fer et zinc, manganèse) font partie de ses richesses. ce dernier joue un rôle primordial dans la synthèse des hormones thyroïdiennes. Il se distingue par sa richesse en sélénium (177 µg), un oligo-élément fréquemment carencé dans nos populations. Il lutte notamment contre les maladies cardio-vasculaires et nous protège contre le cancer de la prostate et du poumon. Enfin, les propriétés hypoallergéniques du Kamut ont été démontrées par une étude menée par l’International Food Allergy Association.

La recette de Ludovic Dupont, chef cuisinier à La Table du jardinier (Somme)

Cheesecake à l’aspérule et à l’épeautre

Ingrédients pour 8 Personnes

• Pour la pâte : • 150 g de biscuits • 100 g de flocons de céréales variées • 125 g de beurre fondu • 1⁄2 c. à café de cannelle
• Pour la garniture : • 400 g de fromage blanc (type faisselle) • 130 g de sucre semoule • 2 c. à soupe de farine d’épeautre • 3 œufs • 25 cl de crème liquide • 1 bonne poignée d’aspérule séchée (ou de la vanille).

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C et chemiser de papier sulfurisé beurré un moule de 25 cm de diamètre.
2. Écraser les biscuits et les mélanger avec les céréales, les épices et le beurre fondu.
3. Tapisser le fond du moule de ce mélange en pressant avec le dos d’une cuillère. Mettre au réfrigérateur.
4. Mélanger au fouet le sucre et les œufs, ajouter la farine puis le fromage frais ; battre énergiquement.
5. Faire chauffer la crème dans une casserole puis, juste avant ébullition, ajouter l’aspérule, arrêter la cuisson et laisser infuser jusqu’à refroidissement.
6. Filtrer, puis ajouter la crème à la préparation. Verser sur la croûte. 7. Cuire au four 50 minutes environ. Laisser refroidir, démouler et servir frais.

Notre conseil : la fleur de l’aspérule dégage un parfum suave et doux qui évoque un mélange de foin, de miel et de vanille.

La recette de Kim Boyce, auteur de Les douze farines (éd. La Plagne)

Pancakes au potimarron et kamut

Ingrédients pour une vingtaine de pancakes

• Mélange sec : • 120 g de farine de Kamut • 120 g de farine ordinaire • 2 c. à café de poudre levante • 1 petite c. à café de fleur de sel • 1⁄2 c. à café de bicarbonate de soude • 1⁄4 de c. à café de cannelle
  • 1 bonne pincée de piment.
• Mélange humide : 50 g de beurre fondu • 30 cl de lait • 25 cl de babeurre •160g de purée de potimarron • 2c. à soupe de miel • 1œuf.

Préparation

1. Tamiser ensemble le mélange sec.
2. Fouetter ensemble les ingrédients du mélange humide.
3. Verser cette préparation sur le mélange de farines et l’incorporer délicatement à la spatule.
4. Procéder à la cuisson des pancakes de la façon suivante : lorsque la poêle est chaude, frottez-la généreusement avec un morceau de beurre et poser rapidement 2 ou 3 monticules de pâte. Dès que des bulles apparaissent à la surface retourner les pancakes et les cuire jusqu’à ce que le dessous soit d’un beau brun doré (environ 5 minutes). Essuyer la poêle avant de recommencer. Il est préférable de procéder immédiatement à la cuisson des pancakes.