Faux-mages, mais vrais bénéfices santé !

Même s'il est difficile de rivaliser avec le patrimoine fromager français, les faux-mages végétaux offrent un dépaysement gustatif très plaisant à nos papilles, tout en nous apportant de nombreux enzymes et nutriments. De quoi nous inciter à en garnir notre table au quotidien, plutôt que réserver ces produits aux végétaliens !

Que ce soit pour des raisons éthiques ou de santé, de plus en plus de personnes boudent aujourd’hui les produits laitiers. L’arrivée des « faux-mages » dans les rayons de nos supermarchés répond à cette tendance, mais pas seulement. Même s’ils sont souvent dépourvus de l’authenticité du terroir et du caractère de nos fromages AOP, ces produits végétaux offrent de vrais atouts nutritionnels. Également appelés vromages ou vegan cheeses, ils apportent à notre organisme les macro et micronutriments dont il a besoin, ainsi que des fibres et des enzymes. Et petit à petit, leur diversité de formes – pâtes molles, dures ou à tartiner –, les rend de plus en plus attractifs.

Sans lactose, mais riche en protéines

Les affineurs faux-magers aiment rappeler que leurs fromages végétaux sont sans lactose. Réalisés pour la plupart à partir d’oléagineux (noix de cajou, amandes, graines de tournesol) ou de soja, ils sont peu acidifiants pour l’organisme. Contrairement à de nombreux fromages traditionnels non bio, notamment à base de lait de vache, ils ne présentent pas de concentrations élevées d’hormones de croissance, d’antibiotiques ou de pesticides.

Remplacer les produits traditionnels par des faux-mages véganes est donc intéressant de ce point de vue, et aussi parce qu’ils constituent une source importante de protéines de bonne qualité (10 à 25 g pour une portion de 100 g). Calcium, magnésium, potassium, zinc, fer, vitamines E, B1, B2 et B9 : la liste des micronutriments dans les oléagineux est longue. Les noix de Grenoble, de cajou ou du Brésil renferment en effet des acides gras poly-insaturés, notamment des oméga-3 présents dans un bon ratio avec les oméga-6. Il est possible de remplacer les noix de cajou par des graines de tournesol, par un mélange de noix de cajou avec des noix de Grenoble ou des amandes émondées, ou bien encore par des noix du Brésil. Dans ce cas, le goût sera plus prononcé.

Des préparations bénéfiques au système cardio-vasculaire

Mode d’emploi : tout est dans la fermentation

Plusieurs procédés permettent de faire fermenter des faux-mages à base d’oléagineux.

Après avoir fait tremper 150 g d’oléagineux (noix de cajou ou autres) durant quatre à six heures dans un bol avec 4 ou 5 c. à soupe d’eau, les mixer avec du sel et de l’eau, puis laisser fermenter deux-trois jours à température ambiante, dans un bocal entrouvert à l’abri des courants d’air. La préparation va fermenter naturellement, même s’il faut un peu plus de temps pour obtenir le même degré de fermentation qu’avec les méthodes ci-dessous. Vos ustensiles doivent être bien stérilisés pour procéder ainsi.
Autre possibilité : ajouter des probiotiques (un sachet ou une capsule pour 150 g d’oléagineux, en vente en pharmacie) ou encore utiliser du réjuvelac (boisson obtenue après germination de céréales), à raison de deux à trois cuillères à mélanger à la préparation.
Vous pouvez aussi ajouter un peu de jus de citron frais ou bien du vinaigre de cidre (2 c. à soupe pour 150 g d’oléagineux), éléments favorisant le développement de l’acide lactique.
Plus vous laissez votre faux-mage à l’air libre, plus ce dernier va fermenter et sa saveur, se renforcer. Quand il est à votre goût, fermez le bocal et déposez-le au frais pour deux à trois jours supplémentaires. Vous pourrez ensuite mouler votre faux-mage puis le décorer d’herbes ou d’épices avant de le déguster.

Des alliées du transit intestinal et de l’immunité

Autre intérêt de ces préparations à base de soja ou d’oléagineux : lorsqu’elles sont fermentées (ce qui est souvent le cas), elles constituent des alliés de notre système digestif, et donc de notre immunité. En effet, lors du processus de fermentation – que l’homme utilise depuis des millénaires partout sur le globe pour conserver sa nourriture –, les bactéries qui se développent (les lactobacilles, par exemple) viennent soutenir notre microbiote tout en apportant une aide précieuse pour la digestion.

David Côté et Mathieu Gallant, fondateurs de Crudessence (chaîne de restaurants crudivores au Québec), ajoutent quant à eux des probiotiques naturels dans leurs faux-mages, comme le réjuvelac (boisson fermentée à base de graines germées), qui ont le même effet positif sur notre organisme. Les faux-mages renferment également une grande quantité de fibres, surtout insolubles, indispensables à la régulation du transit. En gonflant dans l’intestin, elles favorisent le sentiment de satiété, ce qui est primordial pour réguler l’appétit et éviter la prise de poids. Enfin, les fibres insolubles ont une action hypocholestérolémiante, c’est-à-dire qu’elles sont capables de retenir les matières grasses et donc, là encore, de faire baisser le taux de mauvais cholestérol.

Un affinage similaire aux fromages classiques

Bien entendu, tous les faux-mages ne se valent pas. Certains ne sont que des ersatz très industriels avec une texture caoutchouteuse et un goût plutôt fade. Emplis d’huiles raffinées et d’amidon, ils n’ont que peu d’intérêt d’un point de vue nutritionnel. Si l’on veut déguster un bon faux-mage, il est primordial d’effectuer la même démarche que pour les fromages du terroir : se tourner vers les artisans.

Mary Carmen Jähnke, fondatrice de Jay & Joy, la première crémerie végétale française, s’est d’ailleurs formée à l’affinage auprès de fromagers traditionnels avant de lancer sa propre marque. Ses produits artisanaux sont donc fermentés et affinés plusieurs semaines, voire plusieurs mois, ce qui lui permet d’obtenir une vaste palette de textures et de saveurs aux accents plus ou moins prononcés. À l’arrivée, ces faux-mages comblent notre curiosité gustative autant que notre préoccupation d’alimentation saine.

Jay & Joy, la première fromagerie végétale

Mary Carmen Jähnke concocte dans son atelier des préparations à base d’oléagineux pour remplacer les fromages classiques – qu’elle adore, mais dont elle souhaite stoper la consommation dans une démarche végétalienne. En effet, ces fromages contiennent un anticoagulant extrait de l’estomac du veau, appelé présure. Mary s’est lancée en 2016 et a ouvert la première crémerie végane de France, avec son mari Éric, dans le 11e arrondissement de Paris. Les faux-mages de Jay & Joy sont désormais aussi en vente dans de nombreuses enseignes bio de la capitale comme en France. Fausse féta, préparations au piment d’Espelette, au poivre ou aux herbes : la créativité est au rendez-vous. Ces produits sont tout sauf fades et agrémentent très bien salades, pizzas ou sandwiches. Le magasin propose aussi des laits végétaux et des yaourts à base de lait de coco ou d’amande.

Recette : faux-mage ail et fines herbes

Temps de préparation : 10 min / Trempage : 4 à 8 h / Repos au frais : 1 h minimum

Ingrédients (pour un pot de 35 cl) :

150 g de noix de cajou
2 c. soupe bombées d’huile de coco
20 g d’oignon cru
2 gousses d’ail
1 jus de citron frais
1 c. à soupe d’herbes de Provence séchées
10 cl d’eau
25 g de raisins secs
1 poignée de feuilles de persil frais
Sel, poivre

Préparation :

La veille au soir, faire tremper les noix de cajou dans de l’eau.
Le lendemain, égoutter puis rincer les noix. Jeter l’eau de trempage.
Laver les feuilles de persil, les égoutter et les émin-cer finement. Réserver.
Faire fondre à feu doux l’huile de coco.
Verser tous les ingrédients sauf les raisins secs et le persil dans le bol d’un robot, mixer le tout jusqu’à obtenir une crème épaisse et onctueuse. Ajouter un peu d’eau si besoin.
Verser la préparation dans un petit saladier puis ajouter les raisins secs et le persil. Saler, poivrer, mélanger puis mettre au frais une heure minimum, afin que le faux-mage durcisse un peu.
Servir avec du pain frais ou grillé.
Cette préparation se conserve quatre jours au frais dans une boîte ou un bocal hermétique.

Variantes : n’hésitez pas à agrémenter cette recette d’épices (paprika, curry, cumin) ou d’herbes aromatiques fraîches (coriandre, ciboulette, sarriette). Vous pouvez aussi remplacer les raisins secs par quelques olives ou une poignée de tomates séchées réhydratées ou à l’huile.

Recette extraite du livre Petits déjeuners sains pour matins toniques, de Marie-France Farré, éd. Terre vivante

Recette : faux Boursin ail et noix

Ingrédients :

200 g de tofu (ferme)
2 c. à soupe d’huile de coco désodorisée fondue
1/2 c. à soupe de tahin
1 c. à soupe de miso blanc
1 c. à soupe de vinaigre de cidre ou de jus de citron
1 c. à café d’ail en poudre
1 pincée de poivre
1/4 de c. à café de sel (selon les goûts)
30 g de noix concassées