Fruits et légumes de l'été... toute l'année !

. La choucroute traditionnelle n'est autre que le résultat de la première opération, tout comme les olives de l'apéritif. Chou-fleur, carotte et betterave seront, eux, plongés dans le vinaigre ; on obtiendra alors des pickles. Quant aux chutneys, ils sont réalisés par fermentation de fruits ayant compoté (cuit lentement) dans le sucre et le vinaigre. À la fois doux et acides, ces condiments peuvent accompagner légumes, viandes blanches ou poissons. Contenant deux fois moins de sucre que les confitures, ils se conservent sans problème un mois au réfrigérateur.

Que se passe-t-il lors d'une lacto-fermentation ? « Plongé dans la saumure ou le vinaigre, le légume développe des bactéries et des levures qui n'ont pas besoin d'air pour se multiplier. Un développement qui permet de supplanter les mauvais germes. On assiste, en plus, à une destruction des pesticides et notamment des nitrates », précise Diane de Poulpiquet, diététicienne nutritionniste au centre Thalazur de Cabourg. De leur côté, les micronutriments (vitamine C, polyphénols, vitamines PP, B9, B12 et K) se démultiplient, tout comme les minéraux comme le manganèse, le potassium ou le calcium. Enfin les fibres, les glucides et les protéines commencent à se déstructurer, ce qui constitue une sorte de prédigestion bien utile aux intestins fragiles.

Selon une étude publiée en 2006, une consommation régulière d'aliments fermentés permet de recouvrer une meilleure flore intestinale, de favoriser une réduction du risque de cancer du côlon et même de diminuer des symptômes allergiques, notamment chez les enfants. « Il ne s'agit pas non plus d'en consommer en abondance, car les aliments en saumure constituent un apport conséquent en sel », précise Diane de Poulpiquet.

Déshydrater sans cuire

Encore peu connue, la déshydratation maison des fruits et légumes se développe. Ici, on conserve les végétaux simplement en les faisant sécher au four ou, mieux, avec un déshydrateur, appareil moins vorace en énergie. Il mime l'assèchement au soleil ; les aliments sont balayés par un souffle chaud. Choisissez un appareil produisant de l'air de l'arrière vers l'avant plutôt que de bas en haut : c'est ainsi que les aliments se déshydratent le mieux sans cuire.

« Pour conserver les fragiles enzymes, il ne faut pas dépasser 42 °C », rappelle Odile Davy, naturopathe et organisatrice d'ateliers culinaires. Avec la déshydratation, les vitamine B2, B3 et B6 ne subissent qu'environ 10 % de perte ; 30 % pour la vitamine B1 et aucune pour la B12. En revanche, le séchage va détruire jusqu'à 80 % de la vitamine C (à 70 °C) et la moitié de la vitamine A, les deux plus sensibles à la chaleur. Concernant les fruits, leur teneur en fructose (sucre naturel) sera plus concentrée puisque leur eau s'est évaporée. Il faudra donc en limiter la consommation. Attention au temps de séchage   : « Un mauvais séchage peut entraîner un risque de moisissure et altérer la conservation du produit », ajoute Odile Davy. Un temps de séchage moyen oscillera donc entre six et dix heures pour les légumes et jusqu'à douze heures pour les fruits juteux. Voici deux astuces pour savoir si l'aliment est prêt : un légume séché doit être cassant, et un fruit, caoutchouteux. Prenant peu de place, les végétaux séchés sont faciles à stocker… jusqu'à l'été suivant.