Comment bien conserver les fruits et les légumes ?

10 millions de tonnes. Rien que ça. Non, il ne s’agit pas de la consommation annuelle de fruits et légumes des Français, malheureusement. Ce chiffre, résultat d’une étude de grande ampleur publiée fin mai par l'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l’énergie, correspond au gaspillage alimentaire chaque année en France… Et plus de la moitié des aliments jetés seraient des fruits et des légumes ! Une aberration économique et écologique qui a poussé l’Agence a lancé une grande campagne de sensibilisation, baptisée « Ça suffit le gâchis ! ». 

Circonstance atténuante, histoire de ne pas être systématiquement dans la culpabilisation : les fruits et légumes s’abîment vite. Alors si vous souhaitez suivre les recommandations d’usage – à savoir 5 fruits et légumes par jour – et profiter au maximum de leurs nutriments et de leurs vertus thérapeutiques reconnues par des études – protection cardiovasculaire, risques de cancer diminués… –, il est grand temps d’apprendre à les conserver correctement.

En réalité, on peut échapper à l’alternative de l’abstention craintive ou du gaspillage absurde, pour peu qu’on sache que chaque légume et chaque fruit se conserve d’une façon différente. Mais rendons-nous à l’évidence : ce savoir se perd, à cause de la culture du « sous vide » et du surgelé. Réapprendre les bons gestes et les bons réflexes est une manière de suivre une alimentation saine, équilibrée et surtout, savoureuse.

Pour ma part, je dois vous confesser être longtemps resté dans l’ignorance dans ce domaine, et mes intuitions étaient fausses. Heureusement, j’ai fait l’effort de me documenter, et je vous livre ici des astuces qui vous permettront de vous nourrir sainement sans avoir à jeter la moitié du contenu de votre frigo tous les mois, et sans devoir faire le marché trois fois par semaine !    

À bannir du frigo

Savez-vous par exemple que les fruits aiment le sec et les légumes l’humidité ? C’est bon à savoir, surtout si vous possédez un réfrigérateur à même de contrôler ce facteur essentiel à la conservation des aliments.

Les avocats se conservent, quant à eux, à température ambiante. Pour les faire mûrir plus vite, une technique consiste à les mettre dans un sac en papier avec une banane, celle-ci dégageant beaucoup d’éthylène, propre à faire mûrir les aliments placés côte à côte.

Si vous voulez ralentir leur maturation, vous pouvez les mettre au frais. Pour ma part, comme j’en fais une consommation soutenue pendant l’hiver, je préfère les placer dans un torchon au placard : ils mûrissent ainsi en douceur, et je les consomme deux à trois jours après les avoir achetés.

Les courges, elles, s’accommodent très bien de la température ambiante. Les patates douces pour leur part, de même que les pommes de terre, se conservent dans un endroit sec et aéré, où elles se garderont deux à trois mois.

Quant aux pommes de terre, il vaut mieux les conserver dans le noir, et jamais avec les oignons, car les unes et les autres se mettront à mûrir puis à pourrir très vite ! 

Herbes et condiments : de la délicatesse

Le basilic ne va pas au frigo : enveloppez votre plant dans un sachet plastique lâche, et gardez-le tant qu’il ne noircit pas.

L’ail se satisfait également de la température ambiante. Les têtes se conservent 3 à 5 semaines, mais les gousses séparées ne durent pas au-delà de 10 jours ; il ne faut donc les détacher que si vous les utilisez.

J’ai toutefois eu de mauvaises surprises en achetant des filets d’ail, les conditionnements de supermarché rendant parfois difficile l’évaluation de la fraîcheur du produit. Regardez donc bien : si la surface des gousses s’effrite un peu trop facilement, ce n’est pas bon signe.

Les oignons se conservent deux à trois mois dans un endroit frais, sec et aéré, de même que les amandes, les noix et les noisettes. Si vous avez des oignons coupés, mettez-les au frigo. Répétons-le : oignons et pommes de terre ne font pas bon ménage.

À ce titre, je vous enjoins à consommer autant que possible de l’ail, de l’oignon et de l’échalote (de même que les fruits et les légumes secs, ainsi que les fraises) d’origine française. Ce n’est pas par chauvinisme exacerbé, mais parce que notre pays est l’un des cinq de l’UE à autoriser l’irradiation systématique de ces aliments lorsqu’ils sont importés. L’oignon qui pousse encore tandis que vous le conservez n’a pas été irradié, et la différence de goût est évidente.

On ne connaît malheureusement pas toutes les conséquences de l’irradiation des aliments, poliment appelée « ionisation ». Elle sert à détruire certains virus et bactéries nocives, mais pourrait induire selon certains auteurs des cas de cancer. Des cas de problèmes neurologiques chez les chats mangeant régulièrement de la nourriture ionisée ont été avérés. Si vous ne pouvez vous permettre d’être locavores, évitez quand même les produits d’importation pour tous les aliments qui relèvent de ce procédé de conservation. 

Les fruits qui aiment le grand air

Les agrumes (oranges, citrons, kumquats, mandarines…) restent frais deux semaines au frigo et une semaine à température ambiante. De leur côté, les ananas se conservent à température ambiante jusqu’à maturité ; ensuite, il faudra les garder au frais, et ils ne dureront pas au-delà de 5 jours.

Les kiwis, les melons, les pêches, les prunes, les nectarines, les poires et les abricots se conservent à température ambiante. Une fois mûrs, ils se garderont jusqu’à une semaine supplémentaire dans un sachet plastique une fois au réfrigérateur.

Ce que l’on sait moins, c’est que les tomates, qui sont des fruits, doivent se conserver à température ambiante. Il ne faut jamais les mettre dans un sac plastique fermé, faute de quoi elles pourrissent toutes seules. 

Au frigo, mais pas dans le bac à légumes

Les asperges se conservent comme des fleurs (que l’on mettrait au frigo) : il faut les mettre dans un récipient avec de l’eau pour baigner la tige et laisser respirer. Pour la coriandre et le persil, c’est presque la même chose, sauf qu’il vous faut couper légèrement la base et mettre un sachet plastique lâche autour. Ils se conservent jusqu’à 5 jours.

Pour les Brassicacées, c’est-à-dire toutes les sortes de choux (chou, brocoli, chou-fleur…), il faut les conserver au réfrigérateur et ne pas les laver avant de les manger, sauf bien sûr si vous les mangez crus…

Les cerises se conservent au mieux dans un sac plastique et ne se lavent qu’avant de les manger, de même que les champignons, les concombres, les courgettes, les haricots beurre ou verts. Les laver accélèrerait leur rancissement.

Il en va de même pour les pommes, même si, comme les bananes, elles relâchent beaucoup d’éthylène et doivent être éloignées des autres aliments, sous peine d’accélérer la maturation.

Peu sensibles au froid, les châtaignes et marrons se conservent dans un sac en papier une petite semaine au réfrigérateur.

Il faut laver les laitues, les salades et les pousses d’épinard avant de les mettre au frigo. Séchez-les bien, puis emballez-les dans du papier absorbant et gardez-les dans un sac plastique.

Les navets et les poireaux se conservent dans un sac plastique une semaine. Quant aux raisins, ils se gardent dans un sac plastique troué pour s’aérer. Là aussi, il ne faut les laver qu’avant de les consommer. 

Le bac interdit

Je me souviens d’un épisode d’un célèbre feuilleton où une femme dissimule à son mari les « gâteaux érotiques » qu’elle cuisine pour se faire un peu d’argent dans le seul endroit où un homme ne regarde jamais : le bac à légumes.

C’est un des nombreux mystères de l’existence moderne : peut-être que ce bac est trop bas ? Peut-être que nous, les hommes, sommes pris de la fainéantise qui consiste à rechigner à ouvrir un tiroir de plus ? Peut-être, bêtement, nous arrêtons-nous seulement aux aliments qui sont dûment éclairés par le néon du frigo ?

En tout cas, les célibataires le savent : le bac à légumes, moins froid que le reste du réfrigérateur, n’a jamais mordu personne. Et il peut rendre bien des services pour qui voudrait suivre un régime équilibré, voire perdre un peu de poids.

L’artichaut mûrit à température ambiante. Une fois ouvert, en revanche, il se conserve dans le bac, pourvu qu’on le recouvre d’un sachet plastique. Les aubergines, pour leur part, se conservent telles quelles une semaine dans le bac.

Pour les carottes, il faut les nettoyer, retirer les fanes en coupant un bon centimètre au-dessous. Ensuite, emballez-les dans un papier absorbant et placez-les dans un sachet hermétique. Idem pour les radis.

Pour les endives, retirez les feuilles impropres à la consommation et emballez le reste dans de l’essuie-tout ; conservez dans un sac en papier, toujours dans le bac.

Les litchis doivent être gardés dans un sac en plastique troué, comme pour les raisins, et se conservent une petite semaine.

Les poivrons se conservent dans le bac à légumes une semaine, mais comme ils produisent eux aussi beaucoup d’éthylène, il vaut mieux les garder dans un sac séparé, loin des autres aliments. 

Les joies de la maturité

On se pose aujourd’hui beaucoup de questions sur les capacités nutritionnelles des fruits actuels. Dans une étude abondamment citée, Donald Davis, biochimiste de l’université du Texas, avait affirmé qu’on compte aujourd’hui 43 % de fer en moins dans les tomates et les aubergines, et 12 % de calcium en moins. Dans une étude précédente, il avait également établi que l’on trouvait 15 % de vitamine C en moins en moyenne dans nos fruits et nos légumes.

L’une des causes de cette perte se trouverait dans l’acidification des sols due à l’agriculture intensive, qui les déminéraliserait. Ce manque de minéraux se ressent évidemment dans la nourriture.

D’autres études récentes ont montré que ce sont les fruits mûrs qui contiennent le plus de vitamine et de minéraux. Après tout, plus le fruit reste sur l’arbre, plus il a le temps de se gorger des bienfaits de la terre.

Or dès les années 1960, la sélection variétale a privilégié l’homogénéité, la productivité et la robustesse, pour que les fruits et les légumes se conservent plus longtemps sur les étals. Le critère de robustesse se trouvant sur le même allèle génétique que le goût, il a fallu choisir l’un ou l’autre : c’est bien entendu la robustesse qui l’a emporté, comme nous l’explique Ugo Van Hulsen, trésorier de l’association de Brouillon de Culture.

Une autre pratique courante de l’agriculture industrielle, pour conserver les fruits et les légumes plus longtemps, a consisté à les cueillir avant maturité. Les acteurs du bio à grande échelle n’échappent pas à ce paradigme, et les semences bio n’offrent pas de garantie en termes de saveur.

N’hésitez donc pas à acheter de légumes et des fruits mûrs, pour profiter pleinement de leur goût et de leurs vertus nutritives !

Toutefois, si vous ne trouvez pas toujours des fruits mûrs qui vous conviennent, vous pouvez les faire mûrir en les mettant dans un sac en papier avec une banane. Certes, cela n’accroîtra pas leur valeur nutritive, mais cela renforcera assurément leur goût.

Les bananes sont un cas particulier, car ce sont les fruits qui produisent le plus d’éthylène, propre à faire mûrir les autres aliments : si vous ne voulez pas faire mûrir vos autres fruits, il est donc très important de les en séparer. Les pommes ont un effet moindre, mais similaire.

Les bananes ont en outre l’avantage d’être peu chères et pleines de vitamines et de minéraux (A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, calcium, fer, magnésium, phosphore, potassium et zinc).

Il n’est jamais facile de les faire mûrir comme on le veut. Elles sont un peu capricieuses. Une astuce consiste à prendre des bananes de différents régimes. Prenez-en deux vertes et deux autres qui commencent à mûrir. Ainsi, en les conservant ensemble et en suivant leur ordre de maturité, vous les consommerez à maturité idéale, au lieu de manger les premières dures et les autres molles et noires.

Il vaut donc mieux les conserver à température ambiante. Toutefois, si elles commencent à être trop mûres, vous pouvez les mettre au frigo dans un sachet hermétique : cela évitera que vos autres fruits mûrissent à cause d’elles. Ne le faites pas avec des bananes encore vertes : si le processus de maturation n’est pas enclenché, elles pourriront presque immédiatement.

Qui a dit que la maturité n’avait que des inconvénients ?

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