Qu'attendre du poireau ?

nombreuses espèces de poireaux sont apparus, 190 variétés ayant été identifiées dans le Catalogue ­européen des variétés. Mais ce n'est pas par le nombre de ses variétés que le poireau s'illustre, mais plutôt par sa capacité de résistance.

Le froid augmente la vitamine A

Parce que ce légume résiste très bien au froid (jusqu'à -7 °C), on peut quasiment en trouver tout au long d'année. Au printemps, ce sont les fines et courtes variétés primeurs qui se retrouvent sur les étals des maraîchers, du mois de mai au mois de juillet. C'est à ce moment-là qu'il est le plus concentré en vitamine C. C'est pourquoi on peut consommer le poireau cru pour bénéficier au maximum de ce nutriment. En le coupant en fines lamelles, comme on le ferait avec un oignon, il vient ainsi agrémenter les salades et les crudités. On trouve peu de poireaux en été car ce n'est pas la période où on le consomme le plus. Il faut dire que ses préparations culinaires s'accommodent davantage de l'hiver. Dès le début du mois d'octobre et jusqu'aux premières gelées, une variété d'automne peut alors être récoltée. D'un calibre plus gros, le poireau d'hiver va ensuite prendre le relais. Ces « géants verts » vont acquérir alors d'autres propriétés nutritionnelles. Plus la saison sera froide, plus sa coloration verte sera soutenue. Avec le froid, sa concentration en chlorophylle et en anthocyane va ainsi s'accroître. Tout comme son taux en vitamine A et la présence de fibres (2,27 grammes pour 100 grammes en moyenne). Même à cette époque de l'année, ne jetons pas sa partie verte qui est plus fibreuse, car il est alors intéressant de l'intégrer aux soupes de légumes. D'autant plus si on cuisine des soupes mixées, car ce mode de préparation va attendrir ses fibres qui se digèrent alors plus facilement si on a un intestin fragile. À savoir aussi, sa richesse en inuline peut provoquer des inconforts digestifs surtout si on souffre d'intestins irritables. Mais vous pouvez vous servir de ses feuilles vertes comme d'un bouquet garni. Pour parfumer un bouillon par exemple. Autre solution, l'émincer finement pour l'ajouter à la garniture d'une quiche. En cas de fragilité intestinale, préférez cependant sa partie blanche plus digeste car moins riche en fibres. Elle sera d'ailleurs tout à fait adaptée à l'alimentation de bébé. Et vous pourrez en ajouter un peu dans ses petits pots de légumes maison dès l'âge de 6 mois.

Manger du poireau en hiver s'avère autrement intéressant car il renferme des taux non négligeables de vitamine B9 et B6. C'est encore dans ses feuilles vertes que la vitamine B9 est la plus concentrée. Or, cette vitamine contribue à réduire la fatigue, participe au bon fonctionnement du système immunitaire et des fonctions cérébrales (mémoire, raisonnement, concentration). Pour la conserver au mieux cependant, on prendra soin de ne pas cuire trop longtemps le poireau, cette vitamine hydrosoluble étant sensible à la chaleur. Même règle de cuisine pour préserver la vitamine B6 contenu dans le poireau. Rappelons qu'en plus de son action antifatigue, la vitamine B6 joue un rôle sur l'énergie, le système nerveux, la synthèse des protéines et la formation des globules rouges.

Une action diurétique

Enfin, on le croit sec alors qu'il fait partie des légumes les plus riches en eau. Ce qui explique en partie son faible apport calorique. Il contient ainsi 91,5 grammes d'eau pour 100 grammes, soit presque autant que le concombre. Comme il est concentré en potassium et pauvre en sodium, il est aussi considéré comme un légume diurétique. Vous éviterez cependant de trop en manger si vous souffrez de calculs rénaux ou urinaires (lithiase), car une consommation excessive de ce légume pourrait entraîner la formation de calculs. Lors de crises aiguës de ce type, mieux vaut le supprimer de vos menus. Mais la ­plupart du temps, il suffit de réduire la consommation de poireaux pour que tout rentre dans l'ordre et qu'il reprenne son rang dans nos légumes favoris de l'hiver.