Le céleri, l'agent double

deux plantes se distinguent aujourd'hui par leurs apparences, elles possèdent ­cependant certaines propriétés ­nutritionnelles ­communes. Toutes deux renferment ainsi des ­polyacétylènes naturels en ­quantité importante. On les retrouve d'ailleurs aussi dans le fenouil, le persil, le panais ou, sous une autre forme, les champignons. On croyait autrefois que ces substances bioactives étaient toxiques. Il n'en est rien. Encore peu connues, elles s'avèrent sans doute très intéressantes pour notre santé. Des études en laboratoire ont ainsi ­démontré qu'elles ont des effets anti-­inflammatoires et antibactériens et qu'elles inhibent les ­cellules cancéreuses. Leurs ­potentiels bénéfices sur l'être humain restent toutefois encore à ­prouver par des études plus approfondies.

Autre point commun aux deux variétés de céleri : la présence non négligeable de ­vitamine K1 d'origine végétale, notamment dans le céleri‑rave qui en renferme deux fois plus que le céleri branche. Une vitamine K qui joue un rôle important, car elle participe à la bonne tenue de nos os tout en permettant la ­coagulation sanguine. En tout cas, des recherches effectuées chez la souris ayant consommé de la poudre de céleri-rave séchée ont révélé une inhibition de la perte de leur masse osseuse potentiellement due à l'association de vitamine K et de calcium du céleri. Il est donc intéressant de forcer un peu sur sa consommation de céleri-rave après une fracture ou après 60 ans. Et pourquoi pas, de saler ses plats avec du sel au céleri qui est souvent fabriqué avec un extrait sec de cette racine.

Notre peau et nos yeux en profitent

Comme il s'agit d'une racine, le céleri-rave ­renferme deux fois plus de glucides que le céleri branche, quel que soit son mode de préparation culinaire. Le céleri branche se différencie par une richesse supérieure en protides et surtout en fibres, mais seulement quand il est cru. Une fois cuit, il perd une partie de ses fibres au profit des glucides pour en atteindre quasiment la même concentration que celle du céleri‑rave. Enfin, le céleri branche se fait aussi remarquer par sa richesse en caroténoïdes et plus particulièrement en lutéine. Et là, ce sont notre peau et nos yeux qui vont en profiter. Présent dans la macula, une zone de la rétine responsable de la vision centrale, la lutéine permet de protéger nos yeux des lumières intenses et, à terme, de la ­dégénérescence maculaire liée à l'âge (DMLA) qui peut rendre aveugle. Pour notre peau, ce pigment orange va améliorer la tolérance aux rayons du soleil.

Si nous avons beaucoup d'intérêts à consommer des céleris, il faut cependant exprimer une réserve. L'un comme l'autre renferme en effet des substances capables de déclencher des réactions allergiques : les furanocoumarines, d'abord. À leur contact, la peau peut ainsi être l'objet d'une irritation cutanée appelée phytophotodermatite, particulièrement en cas d'exposition au soleil. Les travailleurs agricoles qui ramassent ces légumes en font d'ailleurs souvent les frais, car ils sont victimes de démangeaisons. Les céleris peuvent aussi être responsables d'une autre forme de ­sensibilisation, lors de leur consommation. Cette fois-ci, l'allergène est une protéine contenue dans ces légumes qui peut engendrer un syndrome d'allergie orale. Selon une étude allemande, 86 % des personnes déjà sensibles au soja pourraient réagir aux céleris. Et les allergiques aux pollens de bouleau et à ceux de l'armoise devraient également s'en méfier. Le trouble s'exprime généralement par des sensations de démangeaisons, de brûlures au niveau des lèvres, de la bouche et de la gorge. Si ces signes ne durent que quelques minutes et qu'ils ne s'accompagnent pas d'autres troubles, on peut alors continuer à consommer des ­céleris de temps en temps et en petite quantité. De plus, la cuisson de ces légumes annihilera l'effet désagréable de cet allergène notamment pour le céleri branche. Mais si d'autres symptômes digestifs ou respiratoires surgissent, il faudra faire des tests chez un allergologue et éviter de consommer les céleris, particulièrement lorsqu'ils sont crus.

Quoi qu'il en soit, les céleris valent la peine d'être cuisinés. Crues, leurs tiges creuses seront émincées dans une salade, ajoutées dans un jus ou farcies d'une mousse. Dans un ragoût, elles donneront du goût à une soupe, à une poêlée de légumes, à un plat de pâtes ou de riz. Elles ­s'accordent aussi bien avec la cuisine japonaise ou chinoise. Râpé, le céleri‑rave s'associe avec une sauce rémoulade ou une sauce au yaourt moutarde garnie de feuilles d'aneth. Il forme un duo délicieux avec la pomme de terre qui l'adoucit dans les gratins ou les purées. Vous pourrez enfin le faire fermenter et le ­consommer en râpé ou en pickles pour l'apéritif. Tchin-tchin, les céleris !