La carotte, elle nous botte toute l'année
Qu'elle soit rouge, jaune, orange, la carotte, on peut en manger tous les jours et la cuisiner sous toutes ses formes. Avec d'autant plus de plaisir qu'elle dispose de propriétés nutritionnelles pas toujours connues.
C’est dans l’actuel Afghanistan il y a plus de 2000 ans que la carotte sauvage a d’abord été découverte. Pline l’Ancien la mentionne ensuite sous le nom de pastinaca galtica dans son ouvrage Histoire Naturelle. Appellation toujours en vigueur dans certaines régions françaises où on la nomme « pastenade ». Pour les Romains, elle est alors peu appétissante du fait de sa peau épaisse et de sa chair blanche fibreuse. Ils lui confèrent cependant une valeur thérapeutique pour améliorer la vue. Et sa mise en culture ne commencera qu’au VIe siècle. Il faut attendre le XVIe siècle pour que les Européens cuisinent vraiment des carottes jaunes, rouges ou violettes comme aromate ou ingrédient d’une cuisine de pauvre. Les Hollandais commencent alors à croiser ses variétés rouges et blanches. Ces croisements aboutiront à la carotte qu’on connaît aujourd’hui. « La longue orange » a ainsi été créée en l’honneur de la Maison d’Orange, une principauté protestante française. Cependant, c’est la découverte du bêtacarotène et de ses vertus au XXe siècle qui lui feront acquérir ses lettres de noblesse. En France, elle est aujourd’hui le deuxième légume le plus consommé après la tomate, un légume sur cinq vendu étant une carotte. La France est d’ailleurs le quatrième producteur européen, la carotte y étant cultivée de la Manche jusque dans les Landes.
Des nutriments anticancéreux
Dans la carotte, tous ses pigments entrent en synergie avec d’autres espèces chimiques moins connus : les polyacétylènes (falcarinol) très biodisponibles dans cette racine. Leur activité à la fois anti-inflammatoire, antidiabétique, antiallergique, antifongique et antibactérienne est rapportée par des études regroupées dans la méta-analyse Ahmad publiée en 2019. Ces substances auraient un effet toxique sur les cellules cancéreuses, une étude ayant rapportée qu’un extrait de jus de carottes cause l’apoptose des cellules cancéreuses de la leucémie et devrait être prescrit à ces malades. Des nutriments à étudier de plus près.
Le fameux bêtacarotène
Premier atout de la carotte : sa richesse en fibres. La particularité et la diversité de ses fibres font d’elle un aliment de régulation de notre transit. Ainsi, la carotte agit aussi bien sur des problèmes de constipation que sur une diarrhée. Quant à son petit goût sucré, elle le doit aussi à une autre fibre de la famille des glucides : le glucose.
Lorsqu’on réfléchit aux propriétés nutritionnelles de la carotte, on pense aussi à son bêtacarotène qui lui donne sa couleur orange et constitue 80 % de ses caroténoïdes. En raison de son utilité majeure pour l’organisme, le bêtacarotène des carottes est le pigment qui a été le plus étudié, voire...
controversé quand on le prend à forte dose et sous forme de complément alimentaire synthétique. L’étude Ahmad 19 révèle toutefois qu’un apport alimentaire en bêtacarotène protège l’ADN ainsi que les protéines et les lipides contre les dommages oxydatifs. En mangeant des carottes, on maintient le bon fonctionnement de notre système immunitaire, de notre peau, des muqueuses et de la vue. D’où l’intérêt de choisir les carottes qui en sont les plus riches. C’est le cas des carottes oranges et violettes cultivées en pleine terre, les carottes des sables en étant un peu moins riches. Le fait de stocker la carotte durant dix jours à une température de 2 °C augmente cette concentration jusqu’à 42 %. C’est peut-être une explication à l’usage traditionnel des producteurs qui arrachent les carottes en hiver et les laissent séjourner sous des pelletées de sable ou de terre durant quelques jours.
Toutefois, la carotte dispose d’autres nutriments protecteurs à commencer par la lutéine qui est d’ailleurs plus concentrée encore dans les carottes jaunes que dans les carottes oranges. Or, ce pigment est le seul (avec la zéaxanthine) à pouvoir pénétrer dans l’œil, renforçant ainsi les capacités de la macula à filtrer la lumière bleue agressive. Irriguant aussi le cerveau et les muscles, une bonne concentration de lutéine (1 à 2 mg par jour) prévient les dégénérescences cognitives et musculaires.
Tour de main
Râpée, en purée, en ragoût, en curry, en potage, en jus, dans les gâteaux ou en crème… La carotte s’adapte à toutes les préparations culinaires. Quelques conseils pour la rendre meilleure et plus saine à déguster.
Préserver ses minéraux
Qu’elle soit cuisinée dans un bouillon ou dans un fond d’eau à l’étouffée, la carotte va libérer une partie de ses minéraux. On garde donc sa sauce précieusement.
Du citron contre l’oxydation
En râpant la carotte, on multiplie les contacts avec l’air, donc le phénomène d’oxydation et de développement bactérien. C’est pourquoi, il ne faut pas garder de carottes râpées plus de douze heures au réfrigérateur. Pour limiter l’oxydation, on les arrose d’un jus de citron après le râpage.
À la vichyssoise
On ajoute de l’eau de Vichy, riche en minéraux plutôt que de l’eau du robinet pour la faire cuire. Cela va renforcer son apport en micronutriments et lui donner un petit goût salé caractéristique. On évite bien entendu de rajouter du sel en fin de cuisson.
En bouillon ou à l’eau
Elles mettent environ trente minutes à cuire. Pour activer la cuisson à cœur, on fend légèrement les carottes dans leur longueur.
Moins de sucre
La carotte a un goût sucré, car elle contient du glucose. Utilisée dans les gâteaux elle permet de diminuer la quantité de sucre.
Autre antioxydant de la carotte mais qui ne fait pas partie de la famille des caroténoïdes : les anthocyanes. Cette fois-ci, c’est dans les carottes violettes ou noires que l’on peut en trouver. Agissant contre la prolifération des cellules cancéreuses, certains chercheurs recommandent même d’intégrer des extraits de carottes noires dans le traitement des cancers résistants à la chimiothérapie.
On évoque aussi assez peu un autre antioxydant de la carotte : la vitamine C. Trois études en parlent pourtant avec étonnement. Fluctuants, les taux de vitamine C oscillent d’une concentration aussi faible que 21 mg par kilo à des niveaux bien plus élevés allant jusqu’à 775 mg par kilo. En fait, cela dépend de la variété de la carotte. La classique carotte orange en est la moins pourvue. à l’inverse, la concentration en vitamine C est quatre fois plus élevée dans une carotte foncée tandis qu’on en trouve 3,7 fois plus dans les carottes jaunes et même 2,3 fois plus dans les carottes blanches. Si on veut en profiter en tout cas, il faut éviter de la conserver trop longtemps. La garder durant huit jours, à température ambiante (entre 22 et 37 °C) fait baisser jusqu’à 70 % la vitamine C. Mais seulement de 38 % si on la conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une étrangeté toutefois : la vitamine C peut augmenter de 85 % si on fait blanchir très rapidement les carottes avant de les congeler.
Voici un mode d’emploi pour choisir et conserver au mieux vos carottes.
La choisir
Trois choix dans le bio : des carottes déjà lavées, terreuses ou avec fanes. Plus fragiles, les carottes lavées ne doivent pas comporter de points de moisissure. Quand elles sont vendues avec des fanes, celles-ci doivent être vigoureuses et vertes. Attention, contrairement à une idée préconçue, la plupart des carottes primeur sont vendues sans fanes.
La conserver
Si vous optez pour des carottes fanes, coupez toujours ses feuilles avant de les mettre au réfrigérateur. Sinon, la verdure continue à puiser des réserves dans la racine et à l’assécher. Ne dépassez pas les dix jours au frigidaire. Les carottes des sables peuvent être conservées plusieurs semaines.
Tout utiliser
Après avoir été lavées et séchées, on peut se servir des fanes comme aromates ou comme légumes verts dans une soupe, un cake ou une tarte salée. À moins d’en faire un pesto.
Avec ses épluchures Achetées bio, n’hésitez pas à récupérer ses épluchures. Elles pourront parfumer un bouillon, être cuisinées en chips ou en tempuras, après avoir été plongées dans un bain d’huile.
Primeur, de saison ou de garde
Semée sous abris dès février, la carotte primeur est la première à sortir de terre. Elle doit être récoltée et consommée vite. De plus, elle n’a pas besoin d’être épluchée pour être dégustée », précise Damien Dekarz, permaculteur. Parmi les variétés primeurs citons : Amsterdam, Rouge Sang, de Guérande, Carentan… Les carottes de saison, appelées aussi carottes de garde prennent le relais. On les stocke après récolte, à la cave au frais. Les plus connues sont : la Nantaise, l’Autumn king, la Gniff, la Saint Valéry.
Comment l’associer ?
Crue, elle se marie bien avec des quartiers d’agrumes qu’on aura pris soin de débarrasser de leurs peaux. Un jus de clémentine ou d’orange l’assaisonne agréablement et remplace le vinaigre dans la sauce salade. Autres possibilités pour diversifier ces crudités : ajouter une pomme râpée, des olives, des champignons, du céleri branche ou des fruits secs ; des herbes comme le persil, la ciboulette, la coriandre fraîche. Pensez aux graines de cumin ou de fenouil, au curry, à la cannelle, au gingembre frais. Cuite, on l’associe avec tous les légumes.