L'utilisation des huiles essentielles pour la cuisine

Mandarine, pamplemousse, bergamote, fenouil, gingembre, ylang-ylang... Et si vous tentiez d’inviter les huiles essentielles dans vos plats ? Pour éviter les dosages et les mélanges de saveurs inadaptés, la créatrice culinaire Valérie Cupillard nous livre ses conseils.

Les premiers pas avec les agrumes

Véritable invitation au voyage, les huiles essentielles (HE) rehaussent les menus et réveillent une simple compote ou une soupe en restituant des parfums fugaces et aériens, comme le zeste de citron fraîchement râpé ou le froissement du basilic. Leur emploi demeure cependant délicat. Pour faire ses premiers pas, il faut commencer par les agrumes, dont le surdosage ne présente pas de risques et qui apportent une délicieuse note réconfortante ou acidulée, adaptée à de nombreuses recettes salées et sucrées.

Citron zeste

Cette HE fait partie des basiques. Citrus limonum parfume toutes les crèmes pâtissières, les pâtes (gâteaux, clafoutis, crêpes...) et relève de nombreuses préparations salées. Testez le mélange d’huile végétale, de gomasio et quelques gouttes d’HE de citron sur des légumes (choux-fleurs, betteraves, carottes, salade de légumineuses) ou du riz, c’est un délice ! Pour une tarte au citron, proposez une dégustation à étages avec des zestes dans la pâte, du jus de citron dans la crème et un nappage au sirop d’agave et à l’HE de citron.

Pamplemousse

Elle est facile d’utilisation et s’associe bien avec les supports sucrés, confitures, sirops, gâteaux ou crêpes mais aussi avec les vinaigrettes (jusqu’à dix gouttes de Citrus paradisii pour un gâteau).

Orange douce

Sa saveur donne lieu à de multiples créations: rehausser un riz basmati, des carottes ou du potimarron cru (3 gouttes pour 2 c. à soupe d’huile de tournesol), sublimer une compotée de fenouil cuite à l’huile d’olive (2 gouttes d’HE en fin de cuisson diluées dans un peu d’huile)... Le même mélange avec un peu de sauce soja est parfait avec des pois chiches tièdes. Enfin, Citrus aurantium sinensis apporte une note chaleureuse aux compotes, crumbles et divers flans.

Mandarine et clémentine

Dans la même veine, associez l’HE de mandarine ou de clémentine avec une crème de châtaigne, une mousse au chocolat ou une purée de lentilles Beluga (4 c. à soupe d’huile d’olive et 3 gouttes d’HE).

Un doux parfum de Provence

Vous adorez le parfum des plantes aromatiques de la garrigue ? Tant mieux, car elle regorge d’huiles essentielles. Mais qui ne s’utilisent pas de la même façon que les plantes.

Basilic

Aneth

Le parfum subtil d’Anethum graveolens se marie bien avec une crème de pois cassés ou d’avocat réalisée avec de l’huile de tournesol aromatisée, un jus de citron, de la crème soja liquide ou encore dans une mousseline de fenouils cuits à l’étouffée.

Carvi

Les légumes rustiques ou les légumes racines (carottes, panais), les purées de topinambours, les blettes, les potées au chou ou les tartes au potimarron apprécient l’HE de Carum carvi. Mélangée à une huile végétale, elle rehausse les préparations aux légumes secs telles que la purée de haricots blancs.

Fenouil

Des règles à respecter

1. Les huiles essentielles s’utilisent en cuisine en petites quantités. Une goutte de trop et le plat devient immangeable ! Lorsque vous dégustez un plat, sachez que l’huile essentielle se superpose à chaque bouchée, et ce qui était délicieux en début de dégustation finit par devenir écœurant si c’est trop dosé.
2. Les vertus thérapeutiques pour les HE en cuisine n’ont pas été prouvées. D’autant qu’elles peuvent être exposées à la chaleur, voire à la cuisson. Mais tout comme certaines plantes aromatiques, elles peuvent jouer un rôle digestif. On les évite toutefois pour les femmes enceintes ou les enfants de moins de 5 ans
3. Vérifiez la variété de la plante à l’origine de l’huile essentielle. Par exemple, préférez la menthe douce (Mentha spicata) à la menthe poivrée (Mentha piperita).
4. Optez pour des HE de grande qualité et bio, afin d’éviter les pesticides, des agrumes notamment (Ecocert, Nature & Progrès, Simples, Demeter...).
5. Rencontrez les producteurs, sur les salons bio par exemple, et sentez les HE (surtout pour le gingembre ou le poivre noir).
6. N’ajoutez jamais les HE dans de l’eau, une infusion ou un bouillon, mais diluez-les dans un support gras ou sucré (huile, sirop d’agave, miel).
7. Évitez les HE trop puissantes comme la cannelle, la muscade ou le girofle.
8. Adaptez les dosages à chaque HE. En pâtisserie, comptez 8 gouttes d’HE d’orange pour des madeleines, le double pour de l’HE de pamplemousse ou de citron mais beaucoup moins pour l’HE de bergamote, très intense.

Poêlée de Saint-Jacques à la cardamome

POUR 3 PERSONNES

Ingrédients
12 noix de Saint-Jacques • 10 g de beurre • 1 gousse d’ail • 1 verre de vin blanc • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive • 3 versées de cristaux d’HE de cardamome* (ou 1 goutte d’HE dans une cuillère à soupe d’huile d’olive)

Réalisation

1. Dans une petite casserole, faire revenir de l’ail émincé dans le beurre fondu.

2. Ajouter le verre de vin blanc et laisser mijoter 5 à 10 minutes à feu doux. La sauce doit alors réduire.

3. Dans une poêle bien chaude, verser un filet d’huile d’olive et saisir les noix de Saint-Jacques 1 à 2 minutes de chaque côté. La cuisson doit être rapide pour éviter que la chair ne devienne élastique.

4. Ajouter dans la sauce au vin blanc une versée de cristaux d’huile essentielle de cardamome et verser sur les Saint-Jacques. Servir bien chaud.

* Les cristaux d’huiles essentielles sont à base de pulpe d’agave bleu cristallisée et imprégnée d’HE. Cette présentation permet de les saupoudrer sur les plats de la même façon que des épices.

La bûche des grands sapins

POUR 6 PERSONNES

Ingrédients pour la génoise 4 œufs •150g de sucre de canne blond • 2 c. à soupe rase de thé vert matcha • 60 g de farine de riz complet ou demi-complet. Pour la ganache 5 gouttes d’huile essentielle de pruche • variante au citron : 8 gouttes d’essence de citron zeste •100g de chocolat noir •50g de margarine végétale.
1. Commencer par la génoise. Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes.

2. Dans un saladier, malaxer les jaunes d’œufs avec le sucre de canne jusqu’à ce que le mélange éclaircisse. Ajouter le thé matcha et mélanger avec la farine de riz.

3. Monter les blancs en neige et les incorporer à la pâte. Remuer délicatement et verser (l’épaisseur doit faire environ 1 cm) sur une plaque à four habillée d’un papier cuisson.

4. Enfourner à thermostat 6 pendant 10 minutes puis baisser à thermostat 5 pendant 5 minutes. Laisser refroidir pendant que vous préparez le fourrage

5. Dans une casserole au bain- marie, mettre le chocolat brisé en morceaux et ajouter la margarine.

6. Ajouter les gouttes d’huile essentielle, mélanger soigneusement.

7. Attendre une dizaine de minutes pour que le chocolat ne soit pas trop liquide et verser au centre de la génoise en étalant à l’aide d’une spatule.

8. Rouler délicatement la génoise tout en la décollant du papier cuisson. Même si la pâte se fend un peu sur les plis, cela est sans importance.

9. Entourer la génoise roulée et fourrée avec le papier cuisson pour la maintenir en rouleau et entreposer au frigo au moins deux heures.

10. Déposer la bûche sur un plat à dessert. Si désiré, la décorer de chocolat fondu dans du lait de riz. Réserver dans une pièce fraîche jusqu’au moment du dessert.

Cette recette est proposée par Valérie Cupillard, créatrice culinaire et auteur d’un livre sur ce thème.

À savoir
Le parfum vivifiant de l’huile essentielle de pruche se cache dans le fourrage au chocolat noir. Le petit goût de thé vert matcha s’équilibre avec la saveur sucrée du chocolat mais aussi avec sa variante au citron si vous n’avez pas d’huile essentielle de pruche.

Un soupçon d’Orient

Un cran de difficulté au-dessus, les huiles essentielles exotiques apportent de la subtilité en cuisine mais nécessitent un dosage précis, léger et des produits d’une qualité optimale.

Poivre noir

L’HE de poivre noir (Piper nigrum) relève les fruits exotiques (crème brûlée à l’ananas, compote de papaye...), les légumes doux comme le potimarron, la patate douce ou des lentilles corail à l’indienne (1 goutte d’HE dans 1 ou 2 cuillères à soupe d’huile végétale en fin de cuisson).

Cardamome

Voyagez ensuite avec la puissante HE de cardamome (Elettaria cardamomum) en utilisant une huile végétale parfumée dans un caviar doux d’aubergine ou une purée de légumes, un cake apéritif, une fougasse... Vous pouvez aussi sucrer vos compotes, flans, thés, tisanes, avec un miel de cardamome (1 goutte d’HE pour 2 cuillères à soupe de miel). Elle est aussi étonnante dans des gâteaux type madeleine, cake ou sablé, accompagnée d’une tasse de thé.

Gingembre

L’HE de Zingiber officinalis s’utilise elle aussi uniquement diluée dans de l’huile végétale ou dans un sirop d’agave ou du miel. En très petite quantité, elle donne une délicieuse note asiatique à un plat de crevettes, relève une soupe ou réchauffe un dessert.