Le lierre terrestre : de la terre à l'assiette
Rampant et s'allongeant au sol, le lierre terrestre est, contrairement à ce que son nom indique, un cousin de la menthe… Son feuillage, dont l'odeur est complexe, se prête à d'intéressantes préparations culinaires.
"Aussi loin que remontent mes souvenirs, le lierre terrestre a fait partie de mes rencontres végétales. Je voyais un peu partout ses tapis denses de feuilles rondes, vert sombre et luisantes qui attiraient mon regard par leur ubiquité. Je n’en savais pas le nom et, en fait, je n’en aimais pas trop l’odeur un peu animale. Et je me contentais de le laisser croître : aucun de ses usages ne m’en était alors connu. Pourtant, j’appréciais ses jolies fleurs bleues qui s’épanouissaient au printemps, sur des rameaux redressés, dans les vergers et dans les haies.
J’appris plus tard en étudiant les usages médicinaux des plantes – Nos grands-mères savaient de Jean Palaiseul fut pendant de nombreuses années mon livre de chevet – que les feuilles de lierre terrestre aidaient à expectorer en cas de bronchite ou autre affection pulmonaire. Mais comme je n’étais guère malade, cela ne me servait pas à grand-chose, je dois dire. Et de toute façon, les tisanes n’étaient pas vraiment ma tasse de thé… Pendant que je vivais aux États-Unis, je rencontrai des amis qui aimaient à mettre les feuilles ciselées du ground ivy (traduction littérale du nom français) dans les salades. Je n’en fus guère convaincu : ce goût curieux de « fond des bois », d’humus ou de cave moisie ne satisfaisait guère mes papilles. Pourtant, j’y percevais aussi des saveurs plus aromatiques que je décidai d’explorer.
Herbier
; mai. Les fruits sont des akènes, cachés au fond du calice. Le lierre terrestre se plaît dans les lisières, les haies, les vergers et les prairies. Il se rencontre dans toutes nos régions. Deux espèces voisines, Glechoma hirsuta et G. sardoa, poussent en Corse.
Froissant entre mes doigts une feuille de cette plante en apparence si banale, j’y découvris une odeur mentholée. Cela n’est pas étonnant, d’ailleurs, puisque le lierre terrestre appartient comme les menthes à la grande famille des lamiacées, jadis nommée « labiées ». J’y décelai aussi une note citronnée, qui n’était pas sans rappeler le parfum caractéristique de sa cousine, la mélisse. Beaucoup plus étonnant, je sentis l’odeur typique des feuilles de tomate qui m’avait ému dans mon enfance – je ne sais pourquoi. Là, il n’y a pas de rapport entre ces plantes… Et par-dessous, remontant en finale, se dégageait ce trait animal qui m’évoquait la chèvre – ou le bouc. Drôle de mélange !
Parmi les expérimentations qui suivirent, quelques-unes méritent, à mon avis, d’être citées. Les feuilles finement hachées et mélangées à un fromage de chèvre frais avec une bonne rasade d’huile d’olive et quelques grains de sel fournissent une entrée fort agréable. La gelée de lierre terrestre, obtenue par une suite de décoction, d’infusion et d’ajout de plante fraîche dans du lait de riz où de l’agar-agar a été dissout, est d’un abord sans doute un peu plus délicat, mais forme un dessert pour le moins original. Ma plus belle réussite est peut-être l’apéritif de lierre terrestre, parce qu’il est très simple à réaliser et qu’il plaît à tous, avec ou sans alcool. Par ailleurs, la plante a longtemps servi à parfumer la bière avant que l’usage du houblon ne se généralise au Moyen Âge.
Mais le nec plus ultra des préparations que j’ai goûté mettant en œuvre cette curieuse plante restera sans conteste le rouget au lierre terrestre de Marc Veyrat, qu’il concocta au cours des échanges qui menèrent à la publication de notre Herbier gourmand en 1997. Le poisson, cuit à point, était servi avec une sauce onctueuse qui sublimait les parfums les plus subtils de ces feuilles que l’on ne pouvait dès lors plus voir d’un œil indifférent.
Mais attention, pas de confusions : le lierre terrestre n’a rien à voir avec le lierre grimpant (Hedera helix) qui couvre les murs et envahit les arbres, bien qu’il rampe lui aussi fréquemment sur le sol. La méprise s’arrêterait au premier toucher : les feuilles du lierre terrestre sont fines et brièvement velues, celles de son homonyme ont un toucher coriace et parfaitement lisse. Une observation plus approfondie montrerait que leurs formes sont aussi bien différentes : ronde pour le premier, lobée ou en losange pour le second. Et l’apparition des délicates fleurs bleues du lierre terrestre lèverait tous les doutes.
Dans les campagnes, notre plante passait pour posséder des pouvoirs magiques. On la nommait souvent « courroie de Saint-Jean » ou « herbe de lune », et l’on affirmait qu’elle pouvait permettre de se protéger des forces négatives dirigées contre soi…
Apéritif au lierre terrestre
Ingrédients ½ de bouteille de vin blanc • ½ litre de jus de pomme • 2 cuillerées à soupe de miel • 1 citron • 1 grosse poignée de lierre terrestre et une petite de thym citronné • ½ litre d’eau gazeuse.
- Hachez grossièrement les plantes.
- Pressez le jus du citron et hachez finement le zeste.
- Mettez tous les ingrédients dans un grand récipient et mixez.
- Laissez reposer pendant une heure au moins.
- Filtrez sur une passoire fine et ajoutez l’eau gazeuse.
- Servez bien frais.
- Vous pouvez remplacer le vin par une décoction de calices d’hibiscus, qui donneront, en outre, à votre apéritif une belle couleur rose.
Retrouvez toutes les chroniques de François Couplan dans la rubrique « cueillette sauvage » sur www.plantes-et-sante.fr. François Couplan organise des stages de découverte des plantes sauvages comestibles et médicinales, ainsi qu’une formation complète sur trois ans. Il est l’auteur de nombreux ouvrages.