La barbarée, vulgaire ou printanière, heureusement, il y en a deux !
Qu’elle soit vulgaire ou printanière, on rencontre la barbarée un peu partout dans les prairies humides, au bord des chemins... En mai, on aperçoit de loin les petites fleurs jaune d’or groupées à l’extrémité de la tige de cette salade sauvage.
Disons-le tout de go, la barbarée n’est pas vraiment ma plante favorite. Oh, je suis toujours heureux de la rencontrer, car je la trouve belle avec ses feuilles vert foncé, luisantes comme si on les avait vernissées et ses fleurs d’un jaune très vif. Mais elle est vraiment amère à l’excès. Pourtant, l’amertume est une saveur importante, trop souvent absente de notre alimentation, que j’ai appris à apprécier en me nourrissant de plantes sauvages : je sens de façon évidente comme elle tonifie mon organisme et m’apporte de l’énergie.
Malgré son excès gustatif, la barbarée vulgaire me permet, à l’occasion, de préparer avec ses feuilles d’intéressants canapés en les hachant menu et en les mélangeant à du beurre ramolli additionné d’un jus de citron, d’ail haché et d’un peu de sel. On peut aussi les cuire à deux eaux pour en modérer l’amertume. Et ses fleurs décorent joliment les salades qu’elles relèvent sans hésiter de leur goût marqué : la réussite tient au dosage. La barbarée vulgaire est également nommée herbe de sainte Barbe en souvenir de la patronne des artilleurs, des mineurs et des sapeurs-pompiers, sans que la raison en soit clairement établie.
Il existe heureusement une autre espèce, la barbarée printanière, très proche par l’aspect de la barbarée vulgaire, qui se trouve, elle, totalement dépourvue d’amertume. Je l’ai rencontrée pour la première fois au bord d’un chemin dans l’est des États-Unis, un beau jour de printemps. Elle poussait là, sauvage, mais subspontanée, c’est-à-dire échappée de culture et parfaitement naturalisée. En effet, cette espèce est cultivée dans les potagers depuis plusieurs siècles et les Européens...
avaient introduit la barbarée printanière en Amérique parmi les légumes apportés du vieux continent. En France, on la cultive parfois encore sous le nom de cresson de terre. Il s’agit effectivement d’une cousine du célèbre cresson de fontaine (Nasturtium officinale), comme le goût piquant de la barbarée le révèle aisément.
À la crétoise ou à la japonaise
On utilise le plus souvent la barbarée printanière en salade, habituellement en mélange avec d’autres plantes. Mais j’aime aussi la préparer à la crétoise (simplement cuite dans un peu d’eau et servie avec de l’huile d’olive et quelques grains de sel) ou à la japonaise. On en récolte, au début de la saison, les rosettes de feuilles joliment disposées sur le sol. Plus tard, une hampe florale apparaît en son centre et donne bientôt une tige dressée dont on peut manger l’extrémité tendre semblable à de petits brocolis, avec les boutons floraux, les fleurs épanouies et les jeunes fruits encore bien tendres. Elle s’ajoute crue aux salades ou se fait légèrement cuire à la vapeur.
La saveur piquante des deux barbarées révèle la présence d’une essence soufrée, comme chez de nombreuses plantes de cette famille, la moutarde par exemple, qui possède les vertus d’ouvrir l’appétit, de favoriser la digestion et d’éviter les infections. Les feuilles sont riches en protéines complètes, équilibrées en acides aminés essentiels, en calcium, en magnésium, en provitamine A et en vitamine C.
François Couplan organise des stages de découverte des plantes sauvages comestibles et médicinales. Il est l’auteur de nombreux ouvrages sur les plantes et la nature.
Herbier
La barbarée printanière (Barbarea verna) est une plante bisannuelle reconnaissable à ses feuilles étalées en rosette, profondément divisées de chaque côté de la nervure centrale en une dizaine de paires de lobes arrondis, le terminal beaucoup plus grand, de forme ovale. À la fin du printemps apparaît au centre de la rosette une tige unique, portant quelques feuilles à 8-12 paires de lobes étroits et allongés. La tige atteint une cinquantaine de centimètres et, d’avril à juin, porte à son sommet un groupe assez dense de fleurs jaunes à 4 pétales en croix. Les fruits minces et allongés sont caractéristiques de la famille des Brassicacées (naguère Crucifères.) Elle pousse dans les friches et au bord des chemins.
La barbarée vulgaire (Barbarea vulgaris), sa cousine, lui ressemble beaucoup, mais ses feuilles ne comportent que 2 à 4 paires de lobes, ce qui permet de distinguer facilement les deux espèces. D’un vert foncé luisant caractéristique, la barbarée vulgaire est commune dans les lieux frais ou humides, au bord des chemins, des rivières, dans les fossés de nos régions.
Recette sauvage
Ohitashi de barbarée
Ingrédients: 1 morceau de kombu(algue laminaire) • 2 shiitakés (champignon japonais) • 1 litre d’eau • 8 cuillers à soupe de shoyu (sauce de soja) • 4 cuillers à soupe de mirin (saké sucré) • 400 g de feuilles de barbarée • 100 g de graines de sésame.
1. Préparez le bouillon (dashi) : faites tremper pendant 12 heures le kombu et le shiitaké dans l’eau. Chauffez ce liquide et enlevez le kombu au premier bouillon, laissez cuire les shiitakés 30 minutes, puis enlevez-les. Laissez refroidir et ajoutez le shoyu et le mirin.
2. Blanchissez les feuilles de barbarée, puis versez-les dans un récipient rempli d’eau glacée.
3. Essorez les feuilles et coupez-les en gros morceaux d’environ 4 cm
4. Mettez les feuilles dans un plat et faites-en de grosses boules.
5. Arrosez du bouillon et, au moment de servir, ajoutez le sésame grillé et écrasé.
6. Servez tiède.