Le polypode, la fougère à saveur de réglisse
C'est une petite fougère très commune qui recèle dans son rhizome une saveur totalement inattendue. Et si vous préleviez un des «nombreux pieds» du polypode vulgaire pour en tester les goûts étonnants ?
Longtemps, je me suis contenté de voir le polypode sans m’y intéresser réellement. Elle était certes jolie, cette petite fougère, que j’identifiais facilement à ses frondes (les feuilles) divisées en lobes simples, plus ou moins profonds et toujours arrondis. Et très commune : elle pousse sur la plupart des vieux murs qu’elle décore de sa végétation bienvenue. Je la rencontrais aussi sur les rochers en forêt, et je ne pouvais m’empêcher de m’émerveiller devant sa beauté simple, très graphique. Je remarquais sa façon particulière de se propager en tous sens grâce à ses tiges rampantes munies de crampons efficaces, à la manière du lierre bien connu. Bref, j’admirais le polypode, mais sans avoir encore découvert ce qui, à mes yeux, en fait aujourd’hui l’intérêt majeur : l’extraordinaire saveur de sa tige charnue (ou rhizome).
Cueillette
Le rhizome se ramasse toute l’année.
Je ne parviens plus à me souvenir de ce qui créa le déclic. Fut-ce la lecture d’un livre, la discussion avec un vieil amateur de réglisse des bois, l’expérimentation personnelle ? Je ne sais plus : tout cela est si lointain… Toujours est-il que depuis ce jour, à chaque rencontre de cette nouvelle amie, je n’ai pu m’empêcher de prélever un minuscule fragment de racine pour la grignoter. J’en retire en les grattant les fines écailles fauves pour dégager l’écorce brun clair, lisse et luisante, qui recouvre la chair, d’un étonnant vert chartreuse. Coriace et fibreuse, cette dernière dégage une faible odeur, mais surtout possède une étonnante saveur, à la fois sucrée, amère – comme la réglisse – avec un arôme de chlorophylle et de pomme verte. J’aime simplement la mâchonner telle quelle, et comparer les goûts des différents individus que je...
rencontre. Certains sont beaucoup plus sucrés ou aromatiques que d’autres. Et j’ai mes « coins » préférés – en forêt de Fontainebleau, par exemple…
J’ai tenté, non sans un certain succès, de travailler en cuisine les racines de polypode. J’aime bien en faire des apéritifs, servis avec du jus de pomme et du vin blanc. Le goût en est particulièrement rafraîchissant. Le lait de riz tiède est également très bon, je trouve. Mais la meilleure préparation que j’aie goûtée à ce jour à base de polypode est certainement la sauce que confectionnait mon ami Marc Veyrat pour accompagner une volaille. Je ne saurais pourtant vous divulguer sa recette, car il souhaitait garder quelques secrets… Le résultat, en tout cas, était parfait : aromatique, onctueux, équilibré – trois étoiles, bien sûr !
Herbier
Le polypode est sucré, mais contient-il du sucre ? Non, en fait sa saveur douce est due à une saponine – un groupe de molécules tensioactives qui font mousser les liquides comme le savon. Il s’agit, en l’occurrence, de l’osladine, découverte en 1967 dans le rhizome de notre fougère par un chercheur tchèque qui lui donna le nom de la plante dans sa langue, osladič. Cette substance particulière possède un pouvoir sucrant 500 fois supérieur à celui du sucrose – ou saccharose.
Le rhizome aromatique du polypode est apprécié depuis les temps les plus reculés pour ses propriétés expectorantes, du fait de ses mucilages. Il stimule le système respiratoire et on l’utilisait communément contre la bronchite, la pleurésie et les toux irritantes. Il était également employé comme cholagogue dans l’insuffisance hépatique et la jaunisse, ainsi que contre la constipation chronique. Le Dr Henri Leclerc, célèbre phytothérapeute de la première moitié du XXe siècle, le conseillait comme laxatif pour les enfants, surtout ceux dont les fonctions du foie laissent à désirer. Ces propriétés seraient dues à la présence de phytoecdystéroïdes, substances proches des hormones utilisées par certains insectes lors de leurs mues : la plante les synthétise et les insectes qui la consomment peuvent ainsi muer prématurément, perdre du poids ou souffrir d’autres dommages. Il s’agit d’un caractère apparu au cours de l’évolution et conservé au sein de cette plante, car il lui confère un avantage certain contre ces prédateurs.
Recette sauvage
Ingrédients 1 litre de lait de riz • 10 cm de rhizome de polypode.
- Nettoyez soigneusement le rhizome, lavez-le et hachez-le finement. Faites-en deux tas. 2. Mettez à bouillir le lait de riz, puis retirez-le du feu.
- Ajoutez le premier tas de polypode et mettez-le à infuser dans le lait de riz, à couvert, pendant une dizaine de minutes.
- Quand le liquide est tiède, ajoutez le second tas et mixez. Filtrez soigneusement. Dégustez ce breuvage agréable à toute heure.