Cueillette de l'épilobe en épi : la belle des clairières

Ses fleurs sont superbes, ses feuilles fournissent un thé branché que l'on importe de Russie alors que la plante abonde au bord des rivières et des chemins en altitude. L'épilobe en épi, ou « laurier de Saint Antoine », mérite que l'on s'y intéresse sérieusement.

J’ai toujours aimé, au cœur de l’été, randonner dans les forêts de montagne, le long des sentiers bordés d’épilobes aux longs épis de fleurs d’un superbe rose violacé. Lisières et clairières se parent alors des colonies colorées de ces grandes plantes qui croissent à vue d’œil dès que la neige a fondu. En quelques mois, les épilobes peuvent dépasser la taille d’un homme. Groupés en rangs serrés, parfois sur plusieurs centaines de mètres, ils forment des haies impressionnantes de beauté.

Epilobe en épi (epilobium angustifolium) Dans mes jeunes années, je me contentais d’en cueillir des bouquets qui décoraient superbement notre chambre d’hôtel. Loin de moi l’idée d’en tirer autre chose que le plaisir des yeux. C’est pendant le long séjour que je fis aux États-Unis que je m’initiai aux usages de la plante. Les Indiens d’Amérique en consommaient les jeunes pousses, ainsi que la moelle interne des tiges développées. Depuis, au tout début du printemps, bien tardif en altitude, je guette les tendres structures d’un curieux brun rougeâtre qui jaillissent du sol en troupes denses. Elles fournissent de bons légumes, que je déguste tels quels ou en mélanges, dans des soupes ou dans des salades composées. Mais leur saison est brève. Je récolte donc plus fréquemment les tiges feuillées lorsqu’elles ont atteint quelques dizaines de centimètres de hauteur, mais sont encore restées très tendres. Le critère pour les cueillir de façon optimale est de pouvoir les couper facilement entre le pouce et l’index. Plus elles grandissent, plus leur saveur s’affermit et il ne faut pas trop tarder si l’on veut qu’elles restent agréables. Selon les lieux, elles se récoltent de début juin à mi-juillet.

Cueillette

Jeunes pousses : avril
Jeunes tiges feuillées : début juin à mi-juillet
Feuilles d’épilobe : tout l’été

Epilobe en épi (epilobium angustifolium) L’épilobe n’est, à mon avis, pas le meilleur légume du monde. Il mérite d’être d’abord blanchi, puis préparé avec des ingrédients qui en relèveront le goût : des oignons confits, des échalotes hachées, des câpres ou des cornichons, de la moutarde ou du citron, voire un soupçon de piment. Quand il grandit, l’épilobe en...

épi n’est plus guère mangeable. Au mois de juillet et d’août, on peut toutefois en casser les tiges et récupérer la moelle gélatineuse et légèrement sucrée qu’elles contiennent pour la déguster telle quelle ou, si l’on est un tant soit peu aventureux, tenter quelque préparation culinaire pour en améliorer la saveur fade : le monde végétal laisse encore la place à l’expérimentation !

Depuis le XIXe siècle, les feuilles d’épilobe, récoltées en été, servent en Russie à préparer une boisson après avoir été fermentées d’après la méthode utilisée pour fabriquer le thé noir en Chine. D’ailleurs, cet Ivan tchaï était commercialisé en lieu et place de ce dernier, ou en mélange avec lui, ce qui permettait de générer de vastes profits en trompant le client. La pratique fut interdite, mais le breuvage perdura et devient aujourd’hui à la mode : un thé sans caféine, qui donc n’excite pas, produit traditionnellement à partir de plantes sauvages cueillies à la main, voilà une kyrielle d’arguments propres à faire vibrer la conscience écologique des Occidentaux modernes. La préparation n’est pas compliquée et tout un chacun peut s’y employer avec succès, à condition de bien surveiller la fermentation. Les feuilles fraîches sont grossièrement hachées et roulées en un tas allongé dans un torchon humide conservé dans un lieu assez chaud pour que l’opération réussisse. Il faut éviter deux écueils opposés : que les feuilles, trop humides, moisissent ou qu’au contraire elles sèchent à l’excès. Si l’opération s’est bien déroulée, on obtient par infusion une boisson très agréable dont la saveur évoque le thé noir et les fruits rouges. Préparées en « thé solaire », c’est-à-dire macérées dans l’eau d’un bocal exposé au soleil, les fleurs procurent une boisson plaisante. On peut aussi en décorer les salades.

L’épilobe en épi est parfois nommé « laurier de Saint Antoine », sans doute parce que ses feuilles allongées évoquent celles de l’arbuste méditerranéen – mais c’est bien là leur seul point commun. Pour les Anglo-saxons, c’est la fireweed, l’herbe du feu, du fait de sa propension à pousser en abondance après les incendies.

Herbier

Epilobe en épi (epilobium angustifolium) L’épilobe en épi (Epilobium angustifolium) est une plante vivace de 50 cm à 1,50 m, à l’abondante floraison, formant de vastes colonies. Sa tige dressée, glabre, rougeâtre, non ramifiée, porte des feuilles alternes, ovales-allongées, entières, aiguës, dressées, vert foncé en dessus, vert grisâtre pâle en dessous et glabres sur les deux faces. Les nombreuses nervures secondaires partent, toutes parallèles, de la nervure centrale rougeâtre. Les grandes fleurs, à quatre sépales en croix et quatre pétales rose pourpré, ne sont pas parfaitement symétriques. L’ovaire très allongé est surmonté d’un long style terminé par quatre stigmates réfléchis. Les fleurs, qui s’épanouissent de juin à septembre, sont réunies en grappes simples très allongées, effilées au sommet. Les fruits, étroits et allongés, recouverts de poils courts, renferment de nombreuses graines munies d’une aigrette soyeuse.

De nombreuses autres espèces du genre poussent en Europe, dont une vingtaine en France. La plupart sont de petites plantes que l’on ne pourrait guère confondre avec l’épilobe en épi. Seul l’épilobe hirsute (Epilobium hirusutum) dépasse le mètre, mais il vit dans les lieux humides, est couvert de poils et ses fleurs sont d’un rose très vif. Quand les plantes sont au stade de la jeune pousse, la confusion pourrait exister avec l’épilobe à feuilles de romarin (Epilobium dodonaei) et l’épilobe de Fleischer (une sous-espèce), qui poussent dans les graviers des torrents de l’Est, du Midi et de la Suisse. Mais les feuilles de ces derniers sont beaucoup plus étroites.

Recette sauvage

Ingrédients Jeunes pousses d’épilobe en épi • Cornichons • Échalotes • Huile d’olive • Confit de citron • Vinaigre • Concombres

Faire blanchir les pousses d’épilobe.
Les hacher grossièrement, ajouter des cornichons, des échalotes, de l’huile d’olive, du confit de citron, du vinaigre et mélanger le tout.
Servir sur des tranches de concombre un peu épaisses.

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