Le calament à grandes fleurs, une imposante subtilité

Bien sûr, toutes les plantes sont exceptionnelles, mais certaines le sont plus que d'autres. C'est le cas du calament à grandes fleurs, qui se distingue par sa beauté et son odeur exceptionnelles.

J’ai l’occasion de rencontrer régulièrement le calament à grandes fleurs lorsque j’emmène mes stagiaires découvrir le village abandonné de La Melle, dans les Alpes-de-Haute-Provence. Cela fait près d’un demi-siècle que je lui rends visite – et il est là depuis certainement bien plus longtemps. Quelques pieds en persistent juste à l’entrée d’une gorge profonde, entre deux barres de rochers exposées plein nord.

Nous venons de grimper une côte raide depuis le fond du ravin et c’est le moment de faire une brève pause. J’en profite pour cueillir une feuille de calament, fine, légèrement velue et dentée sur les bords, et la faire passer aux membres du groupe pendant qu’ils reprennent leur souffle. La réaction est généralement très vive et positive : « Oh quelle odeur délicieuse, c’est une menthe ? » C’en est, en fait, une cousine proche, avec un parfum d’une finesse extraordinaire teinté d’une touche de citron. Son arôme est unique, beaucoup plus délicat que celui des autres espèces de son genre, plus répandues dans l’Hexagone. Et ses grandes fleurs rose vif qui peuvent atteindre deux centimètres de long sont d’une beauté étonnante. Mais leur présence est brève et il n’y a qu’au début de l’été que l’on peut admirer les taches de couleur qu’elles jettent dans l’ombre du sous-bois. La plante mérite parfaitement son nom de « belle menthe » : calament vient du grec kala, belle, et minthê, menthe.

Herbier

Le calament à grandes fleurs (Clinopodium grandiflorum, plus souvent appelé aujourd’hui Calamintha grandiflora) est une plante vivace de 20 à 50 cm, velue, d’odeur agréable, se propageant par des stolons. Sa tige non ramifiée porte de grandes feuilles ovales, longuement pétiolées, avec un limbe plus long que large, bordé de dents profondes, triangulaires et étalées. Ses grandes fleurs, qui s’épanouissent...

en juin-juillet, possèdent une corolle d’un rouge pourpre pouvant atteindre près de 2 cm de long, légèrement arquée vers le haut, sortant d’un calice presque glabre, à tube droit et à dents inégales, ciliées. Elles sont portées au sommet des tiges en petits groupes formant des verticilles écartés. La plante pousse dans les bois des montagnes dans les Alpes, le Massif central et les Pyrénées, ainsi qu’en Corse. Son aire géographique s’étend à l’Europe centrale et méridionale, à l’Asie occidentale et à l’Afrique du Nord.

Malgré ses attraits, le calament à grandes fleurs reste peu connu. Pourtant, il n’est pas rare dans les lieux qu’il affectionne. J’en ai rencontré des quantités dans la Chartreuse et dans le Mercantour, au milieu de forêts claires plutôt sèches. Il pousse également plus au nord, en Savoie par exemple, et fait partie des plantes que j’ai incité mon ami Marc Veyrat à intégrer à sa cuisine. Pourtant, celui-ci n’en fit pas grand cas, lui trouvant un arôme trop fugace. Il faut dire que l’essence aromatique qui lui confère sa fragrance est extrêmement volatile. Je parviens toutefois à en aromatiser de façon simple des « thés solaires » ou à en préparer des sauces en mettant en œuvre la plante crue. Pour les desserts ou les sirops, il faut avoir recours à des techniques plus sophistiquées qui consistent à faire bouillir la plante entière – feuilles et sommités fleuries –, à réaliser une infusion, puis à ajouter de la plante fraîche afin d’obtenir une composition à la fois puissante, simple et délicate. Dans certaines régions, on fait de la liqueur avec cette plante, parfois sous le nom approximatif de « mélisse sauvage ». D’ailleurs, on le distillait jadis pour produire une « eau de mélisse » qui n’en était pas vraiment une.

Cueillette

Feuilles et sommités fleuries : au début de l’été

Le « thé d’Aubrac »

Dans le Massif central, le calament à grandes fleurs est connu sous le nom de « thé d’Aubrac ». Le chef Michel Bras l’utilise dans ses plats étoilés et certains confiseurs en font des gelées. Malheureusement, la plante est souvent utilisée séchée, ce qui lui fait perdre, il faut bien le dire, une grande partie de ses charmes.

Le calament n’a jamais vraiment été répertorié comme plante médicinale. Ses vertus sont peut-être modestes par rapport à celles d’autres membres plus célèbres de sa famille, mais il mérite certainement mieux que du mépris, surtout si l’on a la chance de pouvoir l’utiliser frais. Du fait de son essence aromatique, il se montre en tout cas favorable à la digestion, stimule globalement l’organisme, calme la nervosité et combat les maux de tête – ce qui n’est déjà pas si mal.

Le calament à grandes fleurs a plusieurs cousins. Le plus commun est le calament népéta (Clinopodium nepeta), qui abonde dans la région méditerranéenne et dont nous avons déjà parlé. D’un aspect souvent un peu dégingandé il possède de petites feuilles velues fortement odorantes et de larges grappes de fleurs d’un violet pâle. Son parfum est beaucoup moins fin, fortement mentholé. En Italie, c’est la nepitella, un condiment largement utilisé, tandis qu’en Corse, sous le nom de nepita, il aromatise traditionnellement la soupe de poisson et enrichit les créations des chefs insulaires. Le calament des bois (Clinopodium nepeta subsp. sylvaticum) a une odeur que je trouve un peu grossière, mais c’est également un aromate intéressant. En Catalogne, il aromatise les ragoûts de légumes et de viande, les olives et le « ratafia » local, une liqueur à base de noix vertes.

Recette sauvage

Ingrédients 1 poignée de feuilles de calament à grandes fleurs • 3 cuillerées à soupe d’huile de tournesol non raffinée • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre • 1 cuillerée à café de miel • 1 pincée de sel.

Hacher très finement les feuilles de calament fraîches.
Y ajouter, dans un bol, l’huile de tournesol, le vinaigre, le miel et le sel. Bien mélanger le tout.

À savoir : Cette sauce accompagne remarquablement des céréales telles que millet ou boulgour, de la volaille ou du poisson.

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