Le Douglas, le parfum d’un faux sapin
Au cœur des Vosges, un géant se confond souvent avec l’épicéa ou le sapin. Or il s’agit d’un cousin lointain, le Douglas, espèce nord-américaine dont les vertus aromatiques subliment les desserts.
C’était un après-midi du mois d’avril, dans les Vosges. Je préparais un atelier de découverte des plantes et repérais ce que nous pourrions récolter pour nos repas « sauvages ». Au hameau des Trois-Épis, à près de 700 m d’altitude, le paysage était encore bien hivernal. J’avais repéré quelques jolis parterres de fleurs de tussilage, de tendres pousses d’achillée millefeuille et, plus bas, des feuilles d’ail des ours qui commençaient tout juste à poindre : ce n’était pas vraiment l’abondance, et le dessert manquait... Nous nous trouvions dans un bois de conifères aux longs rameaux pendant en draperies touffues. Des épicéas ? Non, en observant les cônes tombés à terre, j’observai nettement des bractées divisées en trois parties, pointant entre les écailles. J’avais déjà vu de tels cônes dans l’ouest des États-Unis : ce sont ceux du Douglas, grands arbres américains cousins des pins et des sapins, que l’on plante en abondance dans les régions siliceuses (ce qui est le cas des Vosges). En Amérique, je les ai vus atteindre des tailles gigantesques, toujours accompagnés de divers résineux et de feuillus. Ici, leur port est nettement plus modeste et on les plante côte à côte, en rangs serrés, pour accroître le rendement du terrain.
J’aime caresser les plantes que je rencontre, froisser légèrement leur feuillage pour le sentir sous ma main, humer leur éventuel parfum, en grignoter quelques pousses au...
passage... Et là, soudain, se dégagea sous mes doigts une incroyable odeur, totalement inattendue, de fruit de la passion ! Comment la nature peut-elle fabriquer la même molécule chez un conifère nordique et dans les fruits d’une liane tropicale ? Sans doute un hasard de l’évolution. Quoi qu’il en soit, je récoltai quelques rameaux feuillus et confectionnai le lendemain soir un clafoutis aux prunelles (en bocaux) au Douglas, en parfumant le lait avec les aiguilles. Plus tard, lorsque les jours furent devenus plus chauds, je préparai un extraordinaire sorbet de Douglas, devenu depuis un classique : il allie la simplicité d’exécution et l’économie de moyens à une saveur exotique et rafraîchissante qui plaît à tous. Il suffit de préparer un sirop en faisant cuire puis infuser des feuilles dans de l’eau sucrée, en rajouter des fraîches, mixer, filtrer et turbiner.
Crumble de Douglas
Pour les moments moins estivaux, j’opte pour le crumble de Douglas, avec des noix, de la farine, du beurre et du sucre. Les feuilles de ce conifère sont beaucoup plus longues que celles du sapin ou de l’épicéa et nettement moins coriaces que celles des pins. Il est donc facile de les hacher pour les mélanger à d’autres ingrédients. Il suffit de les retirer de leur rameau en passant la main serrée le long de celui-ci. Je préfère les utiliser fraîches, mais elles gardent une bonne partie de leur arôme en séchant. Cela dit, l’un des gros avantages de cet arbre au feuillage toujours vert est que l’on peut en récolter les aiguilles en toute saison.
Une précision linguistique : dites « Douglas », et pas «sapin» ou «pin» de Douglas. En effet, ce n’est ni un sapin ni un pin, mais un membre d’un autre genre de la même famille, les Pinaceae, dont on connaît cinq ou six espèces vivant en Amérique du Nord et en Asie orientale.
Herbier
Le Douglas ( Pseudotsuga menziesii) est un bel arbre pouvant dépasser 30 m de h auteur dans nos régions et plus de 75 m dans son habitat naturel. On en connaît un spécimen de 100 m de haut et un de près de 5 m de diamètre ! Les feuilles présentent sur leur face inférieure deux bandes blanches, comme chez le sapin. Les cônes mesurent 5-8 cm sur 2-3 cm et possèdent de grandes écailles entre lesquelles s’aperçoivent distinctement de longues languettes aiguës, de couleur à peine plus claire. Elles donnent aux cônes un aspect caractéristique qui permet d’identifier immédiatement l’arbre.
Le bois du Douglas, de croissance rapide, est utilisé pour la charpente et la construction extérieure car il résiste remarquablement à l ’humidité.
Recette sauvage
Gelée de Douglas au kiwi
Ingrédients 150 g de feuilles de Douglas • 0,75 l d’eau • 60 g de sucre • 2 g d’agaragar.
1. Hacher grossièrement les feuilles de Douglas, puis les diviser en trois tas égaux.
2. Faire bouillir l’eau et le sucre et ajouter le premier tas de feuilles.
3. Au bout d’une dizaine de minutes de cuisson, ajouter l’agaragar et laisser bouillir encore deux minutes.
4. Retirer du feu et ajouter le deuxième tas de feuilles. Laisser refroidir.
5. Lorsque vous pouvez mettre votre doigt dans le liquide sans vous brûler, ajouter le troisième tas. Mixer, puis filtrer.
6. Peler les kiwis et les couper en morceaux que vous disposerez dans des ramequins.
7. Recouvrir avec le sirop de Douglas et laisser prendre au frais.