Le hêtre arbre nourricier

Avec son tronc droit supportant une large tête de branches, le hêtre a belle allure. Qui plus est, cette espèce présente dans toute l’Europe a beaucoup à offrir ! Que ce soit ses fruits, les faînes, ses feuilles ou les repousses printanières, cet arbre est un véritable garde-manger.

C’est dans les profondes forêts des Vosges que je pris clairement conscience de l’existence du hêtre. J’avais bien sûr rencontré dans ma tendre enfance cet arbre de haute sature, l’un des plus courants de nos régions, mais je n’avais pas jusque-là le souvenir d’avoir été ému par son tronc lisse et gris, par ses tendres pousses printanières que la lumière solaire fait brûler d’une flamme verte, ni par ses curieux fruits hérissés de poils durs. Vers 16 ans, ces caractères me sautèrent soudain aux yeux, et l’affection que j’éprouvai alors pour ce maître des bois ne s’est jamais tarie depuis.

Le hêtre est beau. Son fût peut être droit et dressé, colonne du temple de la nature, ou court et contourné comme dans les montagnes corses où la violence du vent le façonne en gigantesque bonsaï, symbole de la résistance aux forces du monde. Qu’il forme de majestueuses futaies ou de mystérieuses forêts de lutins, le hêtre domine la flore de l’étage montagnard dans toute l’Europe. Il s’étend sur des milliers de kilomètres carrés, de 200 à 1500 mètres d’altitude, selon la latitude.

Le nom latin du hêtre, fagus, est explicite. Il dérive de son nom grec, phêgos, lui-même formé sur phagô, manger. C’est, en effet, l’arbre comestible par excellence, apprécié depuis la nuit des temps pour l’amande de son fruit, la faîne. Cette dernière se ramasse à l’automne. Elle est mûre lorsqu’elle tombe au sol, où on la récolte en plus ou moins grande abondance...

selon les années. Grasse et savoureuse comme la noisette, elle se consomme telle quelle, fraîche ou grillée. J’aime en accompagner des légumes ou des céréales, ou encore l’écraser en un délicieux « beurre végétal ». On en extrayait jadis une huile alimentaire qui formait, en certaines régions montagnardes, la principale matière grasse. Elle est malheureusement devenue introuvable depuis la dernière guerre.

Cueillir à point nommé

La faîne renferme environ 40 % d’huile, mais elle contient également des substances (fagine et triéthylamine) qui pourraient se montrer toxiques en excès. Le fait de griller les graines en diminue la teneur. Personnellement, je n’ai jamais ressenti le moindre effet désagréable suite à la consommation de faînes. Mais, peut-être par paresse, je préfère récolter les jeunes feuilles printanières, encore translucides, pour en faire de la salade. Leur texture est tendre, leur saveur agréable et elles sont fournies en abondance, souvent assez près du sol pour pouvoir être cueillies sans difficulté. Le seul petit souci est que la période où elles sont bonnes est réduite : au bout d’environ trois semaines, les feuilles deviennent trop dures pour pouvoir être mangées et finissent par adopter une texture de plastique fin, mais résistant. Il n’y a plus alors qu’à attendre l’année suivante pour remplir son saladier...

Au pied des arbres s’observent de curieux petits végétaux munis d’une large collerette verte. Ce sont les jeunes pousses des hêtres, issues des faînes tombées à l’automne et qui ont germé dès que le sol s’est réchauffé. Elles sont un peu astringentes, du fait de leur richesse en tanin, mais je les ajoute volontiers à divers plats. Le forestier voit dans un hêtre des mètres cubes de planches potentielles. J’y vois un garde-manger, et je le remercie pour ses cadeaux.

Herbier

Le hêtre (Fagus sylvatica) est un bel arbre pouvant dépasser trente mètres de hauteur. Il se reconnaît à son écorce lisse, gris clair, parfois tachée de blanc, et à ses larges feuilles ovales, minces, bordées de cils faciles à voir par transparence. Ce caractère permet de le différencier facilement du charme (Carpinus betulus) aux feuilles dentées, qui lui ressemble beaucoup. Un moyen mnémotechnique bien connu s’énonce ainsi : « Le charme d’Adam, c’est d’être à poil. » Le fruit est un cône ligneux hérissé de poils durs. Il s’ouvre en quatre à maturité, laissant voir deux graines anguleuses, dont l’écorce brune et luisante enferme une amande jaunâtre, tendre et savoureuse. Le hêtre est l’un de nos arbres les plus répandus en Europe. Il forme la base de très nombreuses forêts, souvent seul ou en cohabitation avec des chênes, sapins et autres sorbiers, pour ne citer que ces exemples, selon le climat ou les façons culturales auxquelles il est soumis.

Recette sauvage - Beurre végétal

Ingrédients
Faînes

1. Écorcez patiemment les faînes que vous désirez utiliser. Vous pouvez les faire griller légèrement avant de les écorcer afin de faciliter l’opération.

2. Broyez-les dans un mortier ou dans un moulin à café électrique, le plus finement possible.

3. Tartinez cette purée sur des tranches de pain ou servez-la pour accompagner des céréales, des légumes ou une salade de fruits.

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