Kombucha... pas soda !
David Lévêque a 29 ans. Lors de ses études au Québec, il est séduit par la saveur et les vertus du kombucha, largement consommé et distribué dans les magasins de ce pays. Il décide alors de démocratiser ce breuvage fermenté en France, en créant la marque Refeel.
« Il y a quatre ans, lors de mes études de commerce spécialisées en développement durable à Montréal, j'ai découvert le kombucha. Certains collègues en fabriquaient chez eux comme on brasse de la bière. Intrigué, je me suis procuré ma première maman kombucha via un forum d'échange sur internet, que j'ai récupérée dans un pot de yaourt dans la banlieue de Montréal. Une sorte de disque un peu gélatineux ! Bien souvent, on croit que c'est un champignon. C'est en fait de la cellulose végétale, et si on regarde au microscope, on aperçoit des polysaccharides (sucres complexes) à l'intérieur desquels vivent en symbiose des levures et des bactéries.
Pour réaliser mon premier kombucha maison, j'ai infusé du thé vert sencha, ajouté la maman kombucha avec un fond de boisson fermentée pour que démarrent les différentes...
fermentations (alcoolique : les levures consomment le sucre du thé et créent de l'alcool, puis acétique : les bactéries et levures consomment l'alcool et créent de l'acide acétique). Résultat de ma première tournée : j'ai littéralement dégoûté mes colocs du kombucha ! J'ai insisté et testé de multiples recettes, avec des tisanes de plantes, des purées de fruits… Je voulais éviter tout arôme artificiel, conservateur et miser sur du bio, du naturel et une fabrication en France. Une centaine d'essais plus tard, j'obtins une boisson pétillante trois fois moins sucrée qu'un soda classique. Je ramène donc ma maman kombucha par avion, et après une formation de brassage spécialisée dans cette boisson, j'ai mis au point trois recettes comme alternative aux sodas dans les supermarchés, les bars, les restaurants et hôtels.
Afin de garder les saveurs les plus florales, le thé est infusé à froid pendant dix-sept heures à 4 degrés. J'ajoute un peu de gaz pour avoir la même quantité de pétillant dans toutes les bouteilles. Je réchauffe également doucement le kombucha afin qu'il soit stabilisé. Cette méthode n'altère pas complètement les antioxydants du thé et les acides organiques issus de la fermentation acétique, bons pour la flore intestinale. Aujourd'hui, mon but est d'étendre la distribution dans d'autres villes que Paris, et d'imaginer des produits dérivés autour du kombucha en cuisine ! »
À goûter : le kombucha à la myrtille et à la fleur de sureau
Refeel est en vente en magasins bio et dans certains bars parisiens.