Se mobiliser pour les légumineuses... et les protéines végétales

Voici bien longtemps déjà que dans nos pages, nous évoquons les bienfaits nutritionnels des ­lentilles, pois, fèves, haricots secs et soja non OGM. En plus de leur teneur élevée en protéines végétales, les légumineuses sont riches en fer, fibres et vitamines. Elles présentent donc une alternative intéressante aux protéines animales, que nous devons limiter dans notre consommation pour faire baisser les émissions de gaz à effet de serre liées notamment à ­l'élevage. Or selon Terres ­Univia, l'interprofession des huiles et protéines végétales, 60 % de notre apport protéique provient encore de source animale (dont 40 % de viandes). Quant aux protéines végétales, on trouve difficilement le chiffre des légumineuses noyé dans un fourre-tout comprenant les céréales et les féculents, les fruits et légumes et même les viennoiseries ! On sait tout de même que nous en consommons encore bien peu, environ deux kilos par personne et par an. C'est dire si l'on part de loin…

Des cultures aux multiples atouts

Certes, en 2017, les recommandations ­nutritionnelles officielles ont sorti des limbes les légumes secs en appelant à en consommer plus. Certes, l'État met 100 millions d'euros sur la table pour relancer la production des légumineuses en France, mais la somme englobe aussi bien l'alimentation humaine qu'animale. Certes, les industriels agro­alimentaires français privilégient de plus en plus les lentilles et les pois made in France, même si la moitié sont toujours importés pour les conserves. Alors s'agit-il d'effets d'annonce ou est-ce l'enclenchement d'un cercle vertueux ? Notre agriculture peut-elle produire suffisamment et dans de bonnes conditions ces produits, qui après avoir été longtemps associés aux temps ­difficiles de l'après-guerre, sont de plus en plus au goût du jour ?

Céline Le Guillou de Terres ­Univia, se veut optimiste : « Les plans précédents ont permis de doubler en sept ans les surfaces cultivées de soja, lentilles et pois chiche. Les cultures de légumineuses ont l'avantage de fixer l'azote dans le sol, limitant ainsi l'usage d'engrais azoté et de produits phytosanitaires. Les céréales semées ensuite sur ces mêmes terres nécessitent moins d'engrais et obtiennent de meilleurs rendements. Il faut maintenir et renforcer encore ce type de production vertueuse. » Le nouveau plan de l'état est censé soutenir ces cultures et aider les agriculteurs à investir davantage. Est-on alors sur la bonne voie ? Non pour les pois et les haricots secs conventionnels. Cultivés çà et là pour les assolements, ils ne sont ni comptabilisés ni valorisés. Pour les autres légumes secs, même si les surfaces de cultures ont ­augmenté, la ­situation est loin d'être idéale selon Marie-Benoit Magrini, économiste spécialisée dans l'étude des légumineuses à l'Inrae : « L'État saupoudre de l'argent aux agriculteurs pendant quelques années avec ces plans de relance, puis ça s'arrête. Les productions ne se maintiennent pas faute de vraies filières territoriales. Ce n'est pas comme ça qu'on va y arriver ! Il faut des contrats locaux de production entre des industriels et des agriculteurs avec des prix fixés et des ­consommateurs ­identifiés. »

C'est dans cette logique de filière intégrant production, transformation, distribution, consommation, que la métropole de Dijon lance un ambitieux projet Alimentation durable 2030, doté de 46 millions d'euros venant de fonds publics et de partenaires privés, industriels notamment : « Nous voulons mettre en route une transition agroécologique pragmatique et vertueuse où le “ mieux manger ” conduira au “ mieux produire ”, et ­inversement. Le projet va développer une filière légumineuse bénéfique pour l'environnement et la santé, avec une juste rétribution des producteurs et une meilleure ­considération de leur travail. Nos légumineuses seront transformées grâce à des unités construites spécialement et elles seront au menu de nos cantines scolaires », ­s'enthousiasme Philippe ­Lemanceau, vice-­président de Dijon ­Métropole.

De bonnes idées sur le papier qui, espérons-le, se traduiront sur le terrain. Pour le moment, il faut identifier sur place les meilleurs sols où implanter les légumineuses et savoir quelles variétés semer. L'Inrae Dijon, en lien avec ce projet, travaille sur la ­sélection variétale des lentilles, une nécessité pour Marie-Benoît Magrini car « nous utilisons la même variété de lentille verte depuis cinquante ans. Or, les conditions climatiques ont changé et il nous faut adapter les semences si nous ­voulons des récoltes durables ».

Insectes ravageurs

En effet, il ne suffit pas d'augmenter les surfaces pour manger des légumineuses tricolores, en particulier des lentilles. L'entreprise Trescarte, qui commercialise 20 % des lentilles françaises grâce à son réseau de producteurs et à ses propres cultures dont les fameuses lentilles du Puy, s'inquiète des récoltes à venir : « Nous essayons de cultiver de plus en plus de lentilles en développement durable avec moins de ­pesticides, mais nous avons un gros problème de rentabilité. Avec les sécheresses à répétition, il y a davantage d'insectes ravageurs qui infestent nos lentilles et ça va s'aggraver, si on augmente encore les surfaces. » La société cherche en laboratoire des solutions non chimiques, complexes à trouver. Bruno Méan en sait quelque chose, il a perdu 70 % de sa récolte de lentilles l'an dernier dans ses champs de l'Yonne. Et pourtant, il ne regrette pas de s'être converti en bio en 2015 et d'avoir opté pour des légumineuses en plus de ses céréales : « ça coulait de source, car c'est la meilleure culture pour faire tourner mes assolements. Cette année, la récolte de lentilles vertes a été très décevante, mais avant j'ai eu plusieurs très bonnes années vraiment rentables. Et puis je suis content de les vendre sur les marchés à des clients de plus en plus intéressés ». Il leur propose aussi des pois chiches et des pois cassés et constate que ses légumes secs intéressent de nouveaux acheteurs, plus jeunes, qui ne s'arrêtent pas au temps de cuisson.

De fait, nous en mangeons un peu plus, sous forme de vrac, conserves, farines ou attirés par les offres à base de légumineuses : galettes, boulettes et steaks, pâtes… Une bonne nouvelle à condition d'être vigilants. Certains industriels surfent sur la vague des protéines végétales, mais se montrent peu préoccupés par la qualité des produits parfois gonflés en isolats de protéines concentrés ou plus riches en eau, en flocons de blé ou en avoine réhydratés qu'en légumineuses. Un bon point pour l'industrie agroalimentaire française : elle a arrêté d'importer le soja et les lentilles pour ses produits transformés, à l'exception des conserves. En tant que consommateur, attention à soutenir les bons acteurs, ceux qui tentent de mettre en place des filières locales vertueuses pour l'environnement. Mais l'expérience de ces dernières années montre que ces filières encore fragiles, aux cultures exigeantes et vulnérables aux aléas climatiques, ont aussi besoin d'un soutien public pérenne et pas d'un simple saupoudrage d'aides.