Rhubarbe, céleri et angélique, des tiges qui ont la fibre !
La rhubarbe, l'angélique et le céleri branche sont plus souvent cités pour leurs vertus médicinales que pour leurs propriétés nutritionnelles. Et pourtant, les fibres et nutriments présents dans les tiges de ces plantes potagères sont de réels atouts pour notre assiette.
Légume de la famille des Apiacées, le céleri branche a pour origine le persil des marais (ou ache des marais). C'est une plante vivace aux propriétés dépuratives. Elle était très utilisée par les Grecs comme médicinale. En France et dans les pays limitrophes, le céleri branche est apprécié à partir de la Renaissance, on le considère alors comme un condiment. Ce n'est qu'à partir du XIXe siècle qu'il est utilisé comme un légume à part entière, dans les potages ou autres plats mijotés.
Issue de la même famille, l'angélique officinale (ou angélique vraie) est originaire de Scandinavie. Appelée « herbe aux anges » ou « herbe du saint-esprit », elle est cultivée en France à partir du XIXe siècle comme plante médicinale et condimentaire. On déguste ses pétioles, ses tiges et ses graines, mais on utilise aussi sa racine en phytothérapie. Grâce à sa saveur agréablement parfumée, à la fois suave et musquée, on en fait des liqueurs et des bonbons (avec les fruits) et sa tige confite est une spécialité niortaise.
Tour de main
Éplucher les tiges
Pour enlever les fibres des tiges de céleri branche, de rhubarbe et d'angélique, il est recommandé de les peler à l'aide d'un éplucheur classique ou la lame d'un couteau bien aiguisée. Cela ne concerne pas forcément les plus jeunes tiges de céleri branche, plus tendres et donc moins fibreuses.
Fabriquer son sel de céleri
Que faire de vos feuilles de céleri branche ? Voici une astuce zéro déchet. Placez les feuilles propres bien espacées dans un déshydrateur durant 8 heures à 42 °C, ou dans un four à 50-70 °C jusqu'à ce que les feuilles soient bien sèches. Réduisez‑les en poudre à l'aide d'un blender, puis mélangez la poudre avec du sel fin non raffiné. Comptez 2 volumes de poudre de céleri pour 1 volume de sel. Conservez ce sel parfumé dans un contenant hermétique à l'abri de l'humidité.
Faire aimer la rhubarbe et le céleri branche aux enfants
Leur goût acide ou trop prononcé peut rebuter les enfants. Il faut faire preuve d'ingéniosité pour les glisser dans leurs plats. La rhubarbe est délicieuse dans une compote avec des pommes, bananes ou fraises, en tronçons ou en purée dans des cakes et tartes. Le céleri branche peut être dévoré cru avec de la purée de cacahuètes. Mixé dans un potage, un smoothie ou émincé dans une bolognaise (faite avec des lentilles pour une version végétarienne), il passera inaperçu !
Confire
Avez-vous déjà goûté à la rhubarbe confite ? Les tiges étant assez charnues, elles peuvent être confites directement au four, contrairement à celles de l'angélique qui se cuisent dans un sirop. Il suffit de retirer les fils des tiges, de les couper en gros tronçons, puis de les disposer dans un plat à gratin. Ajoutez du sucre (comptez 100 g de sucre pour 400 g de tiges environ), un demi-verre d'eau et le jus d'un demi-citron. Cuire pendant 50 minutes à 160 °C.
Attendrir
La cuisson rend les fibres plus faciles à mastiquer et à digérer. Préférez la cuisson à la vapeur ou à température douce plutôt qu'une cuisson à l'eau afin de conserver vitamines et minéraux (certains micronutriments sont en effet hydrosolubles).
Des vertus digestives et diurétiques
Bien que célèbre dans les desserts, la rhubarbe, quant à elle, est considérée comme un légume-tige en botanique. Elle est issue de la famille des Polygonacées (comme l'oseille ou le sarrasin). Très réputée en Asie d'où elle provient, notamment en médecine traditionnelle chinoise, elle ne devient populaire en France qu'à partir du XVIIIe siècle.
Riches en fibres solubles et...
insolubles (la majorité de leur poids sec est constituée de fibres), le céleri branche, la rhubarbe et l'angélique sont à privilégier en cas de problèmes digestifs, tout en veillant à maintenir en parallèle une alimentation variée et équilibrée. Cette particularité procure aussi un effet rassasiant. L'angélique reste remarquable au niveau digestif : elle agit favorablement sur les ballonnements d'estomac, les problèmes intestinaux et biliaires. En phytothérapie, c'est bien souvent sa racine (concentrée en coumarines) que l'on utilise séchée et réduite en poudre. En herboristerie, ses graines permettent de faire des tisanes et contribuent également au . C'est une plante médicinale qui redonne de l'appétit, elle équilibre par ailleurs le pH de l'estomac. Elle aide aussi à maintenir la bonne santé de notre foie.
Côté pratique
Bien choisir la rhubarbe et le céleri branche
Préférez les tiges bien fermes, charnues et croquantes, qui garantissent la fraîcheur de ces produits ou du moins de bonnes conditions de conservation. Les tiges de la rhubarbe doivent présenter une belle couleur allant du rouge au rosé en passant par le vert. Les tiges de céleri branche doivent quant à elles être bien vertes. N'oubliez pas non plus d'inspecter les extrémités des tiges. Si celles-ci sont marron brunâtre, évitez de les acheter.
Conserver les tiges
Pensez à les entreposer dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Vous pouvez les envelopper d'un torchon propre et légèrement humide afin qu'elles ne se flétrissent pas trop vite. Généralement, les tiges peuvent être entreposées au frais pendant cinq à six jours.
Corriger l'acidité
Pour réduire drastiquement l'acidité de la rhubarbe, il existe trois méthodes. Dans tous les cas, il est nécessaire d'éplucher puis de découper les tiges en gros tronçons. Ensuite, soit on les blanchit dans de l'eau bouillante, soit on les laisse tremper une bonne heure dans de l'eau froide avec une cuillerée à café de bicarbonate de soude alimentaire, soit on les laisse macérer toute une nuit dans du sucre semoule. Sinon, quelques feuilles fraîches d'angélique dans une tarte à la rhubarbe en atténuent l'acidité.
Des légumes reminéralisants et anticholestérol
Quant à la rhubarbe, c'est sa richesse en anthraquinones qui en fait une alliée de taille pour faciliter la digestion. Ces substances stimulent le péristaltisme de l'intestin et réduisent l'absorption de l'eau par la paroi intestinale, ce qui rend les selles plus molles et plus régulières. Allié de la détox, le céleri branche est un légume humide qui facilite le transit. Il est surtout riche en potassium (260 mg pour 100 g), donc très diurétique. Il sert à booster l'élimination du sodium et de l'eau par le rein en cas d'hypertension artérielle, d'insuffisance cardiaque ou de pathologies rénales. Quand on le consomme en jus (ou cru dans les smoothies pour atténuer son goût prononcé), ses effets diurétiques et détoxifiants sont plus forts que quand on l'ajoute à une soupe.
Pauvres en calories, ces végétaux sont aussi d'excellentes sources de nutriments (oligoéléments, vitamines A, K, C et minéraux) qui font défaut à notre alimentation trop raffinée, transformée et cuite. Tout comme la plupart des végétaux, ils ont une activité antioxydante (richesse en polyphénols). En plus du potassium, le céleri branche et la rhubarbe contiennent énormément de calcium (de 48,5 à 100 mg pour 100 g), ils permettent ainsi de lutter contre la fragilité osseuse et certaines maladies dégénératives comme l'ostéoporose. Cependant, la rhubarbe contient dans ses tiges un peu d'acide oxalique, qui entrave l'absorption du calcium dans notre organisme. La consommation de cet aliment est donc déconseillée pour les personnes sujettes aux calculs rénaux et biliaires à base d'oxalate. Et si vous souhaitez faire le plein de calcium, rien ne vaut une alimentation variée et équilibrée ! Le céleri est aussi riche en sodium organique et naturel, essentiel à notre corps pour maintenir un bon niveau d'hydratation ainsi que pour son équilibre acido-basique. Enfin, la consommation de tiges de céleri augmente la sécrétion d'acides biliaires dans le foie, pour une meilleure évacuation de la bile. Ainsi, les graisses alimentaires, notamment les triglycérides, sont mieux digérées et le taux de mauvais cholestérol (LDL) est réduit.
Bien que très différentes en termes de goût et d'apparence, ces trois plantes rustiques ont un point commun de taille : on en consomme essentiellement la tige, aussi appelée branche. Seules les personnes sujettes aux calculs oxaliques doivent en limiter la consommation (risque de formation de lithiase urinaire).
Comment les associer ?
Dans les quiches ou les tajines
Créez de belles synergies en glissant quelques tronçons de rhubarbe ou d'angélique dans une quiche salée (avec du chèvre par exemple), un tajine de légumes pour un sucré-salé-acidulé, un plat à base de poisson ou une omelette !
Doper le calcium
La vitamine D joue un rôle essentiel dans l'assimilation du calcium (présent dans le céleri branche ou la rhubarbe). Associez-les avec du hareng, des sardines ou des maquereaux, mais aussi des œufs ou des champignons.
Dans vos purées
La purée de céleri et pommes de terre ? Un régal ! Avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel (de céleri), vous obtiendrez un plat très basifiant. Pensez aussi aux salades de pommes de terre avec du céleri branche cru finement émincé.
Dans une compote
Les associations fraise-rhubarbe ou pomme-rhubarbe sont de grands classiques. En compote, confiture ou coulis, ces combinaisons feront l'unanimité ! Et avec une pointe de cannelle, c'est encore meilleur.
Osez les mariages originaux afin de vous régaler avec ces végétaux en twistant les recettes traditionnelles.
Et les feuilles dans tout ça ?
Les feuilles de rhubarbe ne sont pas comestibles car elles contiennent de l'acide oxalique, toxique à forte dose. On s'en sert d'ailleurs comme insecticide naturel en réalisant du purin. Les feuilles de céleri et d'angélique sont quant à elles comestibles. Ces dernières sont parfumées et légèrement amères. Il est indispensable de les couper avant la floraison pour qu'elles soient tendres en bouche. On peut aussi les ciseler comme le persil ou la coriandre ou les faire cuire comme des feuilles d'épinards.
Très connus dans la pharmacopée traditionnelle chinoise (sous forme de tisanes ou poudres), la rhubarbe et le céleri branche n'en restent pas moins des aliments riches en nutriments et aux saveurs particulièrement agréables. Aussi, n'hésitez pas à glisser dans vos plats, salés comme sucrés, ces belles tiges colorées !
Le céleri parfois source d'allergies
Le céleri contient du psoralène, un composé chimique qui réagit à la lumière du soleil. Dans de très rares cas, la consommation de grandes quantités de céleri et d'autres aliments riches en psoralène (aneth, persil, agrumes…) peut augmenter la sensibilité de la peau aux ultraviolets, accroissant ainsi le risque de dermatite et de photovieillissement. De même, certaines personnes peuvent présenter une allergie au céleri, susceptible de provoquer une gamme de symptômes, notamment des réactions cutanées, des troubles digestifs et jusqu'à des problèmes respiratoires. D'ailleurs, cette plante étant utilisée comme condiment dans de nombreuses préparations alimentaires, sa mention doit figurer sur les emballages.