Recettes au pissenlit de François Couplan

Voici sans doute la plus connue des plantes sauvages. Il faut dire que le pissenlit marque de ses capitules jaunes toutes les campagnes et même les villes ! Ses feuilles font d’excellentes salades pour ceux qui ont perdu l’appétit ou qui souffrent du foie. Vous pouvez bien sûr prendre le pissenlit sous forme d'extrait à diluer dans de l'eau pour profiter de ses vertus dépuratives. Mais il existe bien d’autres façons de profiter aussi de ses racines, boutons et fleurs comme le montrent de nombreuses traditions à travers le monde.

La classique salade de pissenlit.

Quoi de plus classique qu’une salade de pissenlit ? Tout naturellement, cette plante si commune compte parmi les toutes premières que j’ai connues. Lorsque j’étais enfant, mes parents m’emmenaient chaque printemps à la récolte des pissenlits, dans le sud de l’Essonne. J’appris ainsi à repérer les tendres rosettes posées parmi l’herbe des prés, à glisser délicatement la lame du couteau sous les feuilles, afin de couper la racine à quelques centimètres sous la surface du sol pour cueillir tout l’ensemble, à trier immédiatement chaque plante en retirant les feuilles extérieures jaunies, les brins d’herbe et la terre pour faciliter la préparation une fois de retour à la maison. La recette familiale préférée était la salade de pissenlits aux lardons : on faisait revenir ces derniers dans une poêle que l’on déglaçait ensuite avec du vinaigre, versé chaud sur les pissenlits qui rissolaient sous l’effet de la chaleur. Et moi, je salivais. Depuis, devenu nettement moins adepte des produits animaux, je préfère un accompagnement de champignons poêlés, dit « à l’auvergnate » comme me l’enseigna une amie vivant dans le Massif central.

Soupes, risottos ou compotes

Par la suite, j’ai expérimenté de nombreuses recettes avec le pissenlit. De ses feuilles – que l’on peut ramasser à tout moment de l’année y compris pendant et après la floraison – je prépare régulièrement des soupes, des risottos et des gratins où je les fais sauter avec des pommes de terre ou d’autres légumes. Intéressé par la macrobiotique dès la fin des années 1960, je lus dans les ouvrages d’Oshawa que les Japonais consommaient traditionnellement la racine de pissenlit, très yang et donc conseillée aux Occidentaux, beaucoup trop yin. J’essayai donc les nitukés de pissenlit en coupant les racines en rondelles, puis en les faisant sauter dans un peu d’huile de sésame avant d’ajouter de l’eau et de la sauce de soja (tamari), puis de laisser mijoter jusqu’à cuisson complète. C’est une excellente entrée ! Une amie macrobiote me fit goûter sa « compote de racines de pissenlit » qu’elle préparait en laissant cuire longtemps et doucement les parties souterraines jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement molles, puis en les passant à travers la grille fine d’un moulin à légumes. Ainsi accommodées, les racines perdent l’amertume qui les caractérise et se montrent même sucrées. Délicieux !

A la manière des câpres ou en miel

En Europe de l’Est, j’appris qu’il est traditionnel de conserver au sel ou au vinaigre, à la façon des câpres, les boutons de fleurs de pissenlit que l’on déniche au creux de la rosette. J’adore ces câpres indigènes qui trouvent les mêmes emplois que ceux que l’on achète, d’ailleurs fort cher, dans le commerce. Je découvris aussi la cramaillotte, un miel de pissenlit traditionnel dans certaines campagnes – dans les régions de langue franc-comtoise, le pissenlit se nomme cramiat. Il s’agit d’une décoction de capitules, dont on a retiré l’involucre vert, dans de l’eau additionnée d’oranges en morceaux et de sucre pour obtenir un sirop épais que l’on tartine sur de belles tranches de pain ou de brioche. J’aime aussi l’apéritif de fleurs de pissenlit, d’un beau jaune et, s’il est bien fait, d’un parfum très agréable.