Misez sur la qualité et l'authenticité du miel

Véritable élixir, le miel se décline en nombreuses variétés, couleurs et textures. Très apprécié en cuisine, il nous dispense d'utiliser le sucre blanc raffiné tout en apportant antioxydants, vitamines, minéraux et oligoéléments. Découvrons tout ce qu'il faut savoir sur ce nectar sucré.

Le miel est récolté par les hommes depuis des millénaires. Il a même été retrouvé sur certaines peintures préhistoriques. Qu'il soit monofloral (miel de tilleul, de lavande, d'acacia, etc.) ou polyfloral (miel multifleurs, miel de forêt), cet édulcorant naturel se conserve très longtemps et renferme de nombreuses propriétés médicinales dont on peut profiter à table.

Composé essentiellement de fructose, de glucose et d'eau, le miel possède un fort pouvoir sucrant. S'il constitue une bonne alternative au sucre blanc raffiné, qui est très acidifiant et composé de calories vides, le miel reste un sucre, il est donc essentiel de le consommer avec modération. La biologiste Jessie Inchauspé, dans son ouvrage Faites votre glucose révolution, attire notre attention sur l'impact du fructose : « Il est moins bon pour nous que le glucose, car il surcharge notre foie, se transforme en graisse et favorise même la résistance à l'insuline ». Or, le miel contient plus de fructose que de glucose. Plus un miel est liquide, plus il est d'ailleurs riche en fructose.

Côté pratique

Bien le choisir

Achetez-le en priorité chez un apiculteur local et demandez-lui où il positionne ses ruches, s'il nourrit les abeilles avec du saccharose durant l'hiver, etc. Dans un magasin, préférez les miels français, belges ou suisses, et misez sur les labels qui garantissent la qualité du produit (miel AOC, IGP, Label rouge), cela vous évitera d'acheter du miel frelaté.

Le conserver

Le miel est un aliment qui se conserve très longtemps. On en a même retrouvé à Pompei ! Conservez- le dans un pot en verre fermé hermétiquement, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité.

Que faire s'il se cristallise ?

Si votre miel a durci, pas d'inquiétude ! C'est un produit vivant, il a juste cristallisé. Pour lui rendre son aspect sirupeux, placez le pot dans une casserole à moitié remplie d'eau, puis chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution des cristaux.

Quelle consistance ?

Sur vos tartines ou dans un gâteau, le miel liquide (comme le miel d'acacia, de trèfle) est parfait. Dans les plats mijotés ou tisanes, vous pouvez en revanche opter pour des miels plus denses et crémeux, car la chaleur dissout les cristaux.

Plus de deux cents composés

Mais il faut prendre en compte également la composition complexe du miel. Il contient pas moins de 200 composés, dont six vitamines B, ainsi que de la vitamine A, C, D et K. La présence d'oligoéléments, de polyphénols et d'enzymes est aussi intéressante. Ainsi, une étude a montré que la consommation de 1,5 g de miel par kilogramme de poids a élevé le statut anioxydant chez les individus en bonne santé, par rapport à ceux qui ont consommé la même quantité de sirop de maïs, qui contient 90 % de fructose. Les découvertes récentes sur ses composés biologiques plaident ainsi en faveur d'effets sur le stress oxydatif, le vieillissement, la cicatrisation, la croissance bactérienne, l'athérosclérose.

Si des études encore plus poussées sont nécessaires, il est en tout cas essentiel de bien connaître la provenance de votre miel, l'idéal étant de s'approvisionner auprès d'un petit producteur local qui dispose ses ruches à 3 km minimum des zones traitées par des pesticides. Le produit sera alors plus adapté à votre microbiote. Les miels de mauvaise qualité peuvent contenir produits chimiques et antibiotiques. Certains grossistes vont même jusqu'à les pasteuriser, les déshumidifier ou...

les allonger avec du sirop de glucose, ce qui augmente leur concentration en sucre et inhibe leurs actions enzymatiques. De même, l'ONG Foodwatch a mis en exergue certaines fraudes de revendeurs de miel qui affichent « Made in France » alors que le miel provient du Chili ou du Nicaragua.

Tour de main

Il se parfume aussi

Pour un miel gorgé de saveurs et de propriétés médicinales supplémentaires, n'hésitez pas à le parfumer avec des plantes en poudre comme de la cannelle ou du curcuma. Pour un petit pot de 250 g de miel (liquide), comptez 1 cuillerée à café d'épices en poudre (curcuma, cannelle, quatre épices) puis remuez délicatement. Ce miel pourra aromatiser vos tisanes, vos sauces vinaigrette ou être simplement tartiné sur du pain.

Lequel choisir ?

Pour un pain d'épices, tajine ou autres plats salés ? Les miels de caractère comme le miel de châtaignier ou de sapin parfument avec brio le pain d'épices. Les miels de fleurs (acacia, trèfle, mille fleurs), plus doux et fruités, sont parfaits pour accompagner un tajine ou une volaille.

Et pourquoi pas un grog ?

Après une séance de sport à la montagne, rien de tel qu'un bon grog pour vous réchauffer ! Pour une tasse de cette boisson censée apaiser les maux de gorge, comptez 120 ml d'eau bouillante, 30 ml de rhum, 1 cuillerée à café de miel et 1 rondelle de citron bio. Mélangez tous les ingrédients et buvez bien chaud.

Une citronnade au miel

Cette boisson très rafraîchissante peut aussi se consommer chaude en hiver. Dans un verre d'eau, mélangez un jus de citron avec 1 cuillerée à soupe de miel (de votre choix) pour obtenir une délicieuse citronnade. Cette boisson peut être agrémentée de gingembre frais et de feuilles de menthe fraîche (à défaut, remplacez l'eau par une tisane de menthe).

Un véritable soutien du microbiote

Alyssa Crittenden, spécialiste en écologie comportementale et anthropologue nutritionnelle, a mis en exergue dans ses recherches que le miel a toujours été un aliment central pour les premiers humains. Il contient de nombreuses formes de vie microbiennes, apportées par les abeilles et plantes qu'elles butinent. Parmi elles, on retrouve les fameux lactobacilles produisant de l'acide lactique qui soutient le système immunitaire. Ainsi, lorsqu'il est consommé cru, (juste filtré et non pasteurisé), ce nectar doré peut contribuer à l'apparition de souches bactériennes bénéfiques pour notre santé. Rappelons au passage que plus de 70 % de nos cellules immunitaires sont localisées dans nos intestins. Remplacer le sucre raffiné par du miel permet d'apporter des prébiotiques (grâce aux fructo-oligosaccharides), et par conséquent de renforcer notre immunité. De même, les bonnes bactéries permettent de lutter contre la constipation chronique, les infections hivernales ou respiratoires. À noter que le miel doit être consommé cru pour conserver ses propriétés thérapeutiques, car les enzymes, les formes de vie microbiennes, les vitamines et les minéraux seront détruits par la chaleur.

Des polyphénols de première classe

La biodisponibilité et la bioaccessibilité des polyphénols du miel ont été mises en exergue dans une étude scientifique. Composés les plus abondants du miel, les chercheurs leur attribuent ses principales activités thérapeutiques d'autant qu'ils sont de bonne qualité. La teneur en actifs phénoliques est corrélée à l'activité antioxydante du miel. Ils pourraient aussi avoir un effet inhibiteur sur l'inflammation chronique. Le miel agit comme agent immunomodulateur avec un double rôle : d'une part, en régulant à la baisse les facteurs de transcription inflammatoires et/ou en supprimant la production de cytokines pro-inflammatoires ; d'autre part, en stimulant la production de médiateurs inflammatoires tels que la prostaglandine E2 (PGE2, un acide gras jouant un rôle dans l'inflammation). Cette activité anti-inflammatoire contribuerait ainsi positivement à la prévention des maladies métaboliques et cardiovasculaires.

Dans BMC Complementary Medicine and Therapies, janvier 2021

Les recherches sur les bienfaits des polyphénols sont en plein essor. Il est maintenant établi que ces molécules jouent un rôle important dans la prévention de certaines maladies dégénératives. Les vertus anti-inflammatoires font du miel un allié en hiver. En cas de maux de gorge, n'hésitez pas à ajouter une cuillerée de miel à vos tisanes et thés ou à préparer un grog pour vous débarrasser des maux de l'hiver. Cependant, veillez à ce que l'eau chaude ne dépasse pas les 70 °C pour conserver toutes ses vertus.

Si le miel est donc un aliment à haute valeur nutritionnelle, on assiste, avec le réchauffement climatique et l'emploi de pesticides, à une mortalité préoccupante des abeilles et notre consommation en France dépasse actuellement notre production. Veillons donc à acheter un miel de qualité plutôt qu'une pâle copie dépourvue de vertus santé, et sachons le consommer avec délectation.

Bien l'associer

Avec des légumes piquants

La douceur du miel équilibre l'amertume et la saveur piquante. Pour vos salades de roquette, le radis noir cru ou les feuilles de chou kale, pensez aux vinaigrettes à base de miel, de moutarde, de vinaigre balsamique et d'huile d'olive ou de noix.

Dans les desserts

Le miel peut remplacer le sucre raffiné dans les desserts. Attention à le choisir liquide et neutre en goût (comme le miel de fleurs). à savoir, le miel a une saveur plus sucrée que le sucre, il convient donc d'en mettre moins (un tiers). Pour apporter une touche délicate à vos entremets ou cakes, pensez aux miels de lavande ou de fleurs de citronnier.

Dans les plats mijotés

Les plats alliant sucré et salé ont toujours du succès en hiver. Dans vos tajines de légumes ou plats mijotés, ajoutez 1 c. à soupe de miel de fleurs en fin de cuisson. Pour les veloutés de cucurbitacées ou de légumes racines, 1 c. à café créera la surprise !

Avec des fromages

Avec le roquefort ou la brousse, optez pour le miel de bourdaine ou de tilleul ; camembert ou comté font merveille avec les miels de caractères (sapin, châtaignier ou miellat…)

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