Le kombucha : des bulles de bien-être
Le kombucha est une boisson vivante, un thé fermenté pétillant et riche en probiotiques. Originaire de Mongolie, il est aujourd'hui très populaire en Amérique du Nord, pour la diversité de ses saveurs et ses qualités fortifiantes… On s'en inspire ?
Amatrice de bon thé de mère en fille, j’ai du mal à l’imaginer parfumé ou pétillant. Mais lorsqu’un hôte me propose cette boisson, je ne peux refuser de goûter, par politesse si ce n’est curiosité. L’expérience est déroutante : un thé légèrement acide, sucré, de fines bulles chatouillant le gosier… Je finis mon verre sans y penser, transportée par l’histoire qui m’est racontée, car elle bouscule mes idées reçues. Le kombucha n’est pas la boisson hippie que j’imaginais. Si elle a connu une renaissance dans les années 1970, cette boisson fermentée à base de thé est apparue dès la dynastie Qin de l’Empire chinois, il y a 2000 ans. À l’époque utilisée pour ses vertus dépuratives, elle avait la réputation de faire atteindre la pureté et l’équilibre du corps et de l’esprit, et finalement l’immortalité ! Elle a ensuite voyagé, de la Corée au Japon, en passant par l’Inde et la Russie. Au cours de la Seconde Guerre mondiale, elle fut oubliée, du fait de la complexité de sa fabrication et de sa conservation. Aujourd’hui, sa popularité ne cesse de croître en Amérique du Nord notamment. « Au Canada, on en trouve dans n’importe quel petit commerce de proximité. C’est là-bas que j’ai découvert cette boisson, raconte Thibault Kant, fondateur de Hippie Moderne, une petite start-up, située en Provence, spécialisée dans les kits pour fabrication de kombucha maison. Bien que sa fabrication industrielle résulte d’un procédé de fabrication naturel inventé par le naturopathe tyrolien Ferdinand Stock, la pasteurisation souvent effectuée en usine détruit la majorité des micro-organismes et ses propriétés nutritionnelles », précise-t-il. Thibault a donc très vite voulu apprendre à fabriquer son propre kombucha. C’est comme cela que, via un « réseau », il s’est procuré une souche mère, appelée scoby. Sans le scoby, le kombucha ne serait qu’un thé sucré. Le nom de ce petit disque gélatineux, responsable de la fermentation du kombucha et ressemblant à un champignon, provient de l’acronyme de Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast (culture symbiotique de bactéries et de levures). Il désigne les levures et les bactéries qui le constituent et se nourrissent de sucre. À l’instar du kéfir, la...
boisson kombucha ne contient que 10 à 20 % de la quantité de sucre initial apporté à sa préparation. Elle est donc dix fois moins sucrée qu’un soda classique ! Le scoby permet de faire trois à cinq fournées de kombucha. Il faudra ensuite le changer, utiliser une de ses « filles » qui aura été formée lors de la fermentation et ainsi créer une véritable lignée de kombuchas.
Un cocktail naturel
Le kombucha bénéficie des propriétés du thé à partir duquel il est fabriqué : tonifiantes, antioxydantes et drainantes pour le thé noir par exemple. Par ailleurs, grâce à l’association d’enzymes, de lactobacilles et de levures, il participe au bon fonctionnement du transit intestinal et du système immunitaire (vitamines B). Les éléments alcalins qu’il contient aident aussi à réguler le pH de l’organisme et à réduire les inflammations, et son acide gluconique contribue à la protection du foie. Enfin, de nombreux témoignages – difficile de mener des études sur un produit maison – font état de ses bienfaits : il faciliterait le sommeil et, à partir de quatre tasses par jour, préviendrait l’arthrite, la calvitie, ainsi que la sclérose en plaques et le cancer. Et on lui prête même des vertus aphrodisiaques que j’ai évidemment voulu vérifier. Sur mes cheveux ! Après avoir récupéré deux scoby auprès de mon hôte et réalisé un kombucha à partir d’un thé blanc pas trop sucré, je me suis rincé la tête avec le fond de la jarre. En dehors du froid que j’ai eu du mal à apprivoiser, la sensation était agréable et mes cheveux sont devenus doux comme de la soie. J’ai, par ailleurs, utilisé des scoby en masques pour le visage. En fermant les yeux sur l’impression de se mettre des méduses sur les joues, j’ai pu apprécier la fraîcheur des disques qui ont laissé place à une peau hydratée. Plus séduisante ? Je ne sais pas. Pétillante, oui !
Recette de Kombucha maison par Thibault Kant
Première fermentation
Ingrédients : 100 g de sucre blanc ou roux dilué dans 750 ml d’eau bouillante (les autres types de sucre – miel, mélasse – peuvent fonctionner mais il faudra les introduire progressivement).
Préparation
Faire infuser 8 à 12 g du thé de votre choix (le noir est celui que le scoby préfère), puis y ajouter 750 ml d’eau froide. Quand le mélange est à température ambiante, le verser dans une jarre transparente à fermeture mécanique, introduire votre scoby ainsi que le liquide dans lequel il a été conservé (le starter). Couvrir avec un linge propre en coton, puis fermer et laisser fermenter sept à douze jours, hors des rayons direct du soleil, à une température compris entre 22 et 25 °C. Goûter régulièrement en prenant soin de bien refermer la jarre. Quand le kombucha est fermenté à souhait, le transvaser dans une bouteille en verre à garder fermée au frigo, et conserver le scoby dans un fond de kombucha dans la jarre initiale.
À savoir
Boire du kombucha ne présente pas de danger si les principes suivants sont respectés :
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Stérilisation du matériel, lavage de mains.
- Utilisation d’une souche saine : si le kombucha sent le moisi ou s’il comporte des taches vertes, il est bon à jeter.
- Laisser l’organisme s’habituer progressivement au kombucha et ne pas dépasser quatre tasses par jour.
- Femmes enceintes : à cause d’un petit pourcentage d’alcool (0,5 % à 2 %), le kombucha ne leur est pas recommandé. Il est toutefois possible de diminuer le taux d’alcool en réduisant la quantité de sucre dans la recette et en utilisant des températures de fermentation légèrement plus fraîches (un ou deux degrés de moins).Ajout de saveurs
L’ajout des saveurs se fait lors d’une deuxième fermentation, sans scoby. Il suffit de transférer votre première préparation de kombucha dans une autre jarre, d’y ajouter du jus de citron, du gingembre râpé, quelques fleurs d’hibiscus séchées (faites vos propres tests), de remettre une cuillère à soupe de sucre, de fermer et de dégazer (ouvrir le récipient) tous les deux jours jusqu’à ce que le goût et les bulles vous conviennent. Avant de consommer, filtrer, mettre en bouteille et conserver au frais. Si vous gardez votre kombucha trop longtemps, il se transformera en vinaigre.
Le jun, un cousin du kombucha au goût floral
Originaire d’Asie lui, le jun, un thé vert fermenté au miel, est peu commercialisé en Occident. Mais les choses changent : « Pendant le confinement, nous avons pensé à du miel cru français pour remplacer notre sucre équitable. Notre jun est né : il sera disponible à partir d’avril en magasin bio », rapporte Sophie Renaudeau chez Karma Kombucha. La société a investi dans 2 500 plants de thé qu’elle plantera en Bretagne cette année. Les amateurs peuvent se procurer les souches mères via les réseaux sociaux ou sur certains sites. Fines et blanches, ces dernières sont fragiles mais permettent une fermentation rapide (quatre jours). Moins acide et plus alcoolisé que son cousin, le jun réunit minéraux, acides aminés, vitamines et probiotiques.
Pour aller plus loin
- Le champignon de longue vie : kombucha, de Rosina Fasching,éd. Ennsthaler.