La fleur de sel, crème de la mer

L’air iodé fleure bon au travers des images de marais salants que je découvre sur mon petit écran. C’est certainement que, par temps de confinement, on rêve à d’autres horizons. On visite le monde sur la Toile, car le sel manque un peu dans nos vies. Quoi que ! S’il y a bien un condiment qui n’a pas ­manqué dans les rayons des supermarchés, c’est le sel. Il est indispensable en cuisine, mais en avoir une petite réserve suffit, d’autant qu’il se conserve des années à l’abri de l’humidité. On distingue deux origines pour le sel. Le sel gemme, autrement dit terrestre ou halite, est extrait de mines creusées en des lieux d’évaporation d’anciennes mers. Il donne des cristaux en forme de diamants bruts. Le sel marin est, quant à lui, issu des marais salants : il donne, d’une part, du gros sel par agglomération au fond des bassins, et de l’autre, de la fleur de sel à leur surface, dans une quantité à peu près vingt fois plus petite. La fleur de sel correspond à des cristaux fins et légers, en forme de coupoles pyramidales orientées vers le bas, qui apparaissent quand il fait chaud et sec, et que le vent pousse les ondulations de l’eau jusqu’au bord des bassins de récolte. Ils forment une peau crémeuse et givrée, d’un blanc immaculé, ou légèrement rosé, quand la mer est chargée d’algues rouges microscopiques.

La tradition de la récolte à la main

« Ici, dans les marais salants de Mounet, à ­Noirmoutier, on a fait le pari d’un travail au rythme de la nature », précise Sébastien Pommeau, saunier sur l’île de Noirmoutier depuis 2012. On écrème la surface pour récolter la fleur de sel à la main tous les après-midi, de juin à septembre, avec une lousse (une sorte d’écumoire). La fleur de sel est ensuite étendue au soleil sur des tables en bois afin qu’elle sèche. On ne lave jamais notre sel si bien qu’il possède 94 % de chlorure de sodium et 6 % ­d’oligoéléments contre 1 % dans le sel raffiné. » En effet, leur fleur de sel ­possède du magnésium, du calcium et du potassium en quantité significative, ainsi que du fer, du zinc et du manganèse, et elle n’a subi aucun traitement ni aucune adjonction.

Rehausser les goûts sans excès

Avec sa femme, Karine Baudouin, Sébastien ­possède une exploitation agricole de 40 œillets, des bassins de récolte, dans lesquels l’eau des bassins de chauffe, une fois à maturation, arrive naturellement. Malgré le cadre incroyable qui est le leur, Sébastien souligne la difficulté de la charge : « Si on veut tenir la saison, il faut faire attention au mal au dos et aux coups de soleil ». Au XIXe siècle, le docteur polonais Feliks Boczkowski avait remarqué que les mineurs travaillant dans le sel étaient en meilleure santé que les autres. En 1843, il ouvrit la première clinique du sel, à Cracovie. « Aujourd’hui, on sait que le sel est nécessaire à la santé parce qu’il permet l’équilibre hydrique de l’organisme et participe à la transmission de l’influx neuronal. Mais il est recommandé par l’OMS de ne pas dépasser une dose journalière de cinq grammes, d’autant plus que l’alimentation industrielle en est ­chargée. L’avantage de la fleur de sel c’est qu’elle se ­dissout et pénètre rapidement dans les aliments tout en rehaussant leur goût, sans le masquer », conclut Sébastien Pommeau.

Sébastien et Karine apprécient de vivre de leur métier, car avant les années 1990, du fait de l’industrialisation d’après-guerre et de l’arrivée des réfrigérateurs, la saliculture traditionnelle n’était plus rentable. La crise du Covid-19 bouscule leur activité. Ils n’ont pas pu ouvrir leur boutique de vente directe entre mars et la mi-mai et les récoltes vont commencer alors que les stocks de l’année 2019 ne sont pas écoulés. En ce qui nous concerne soyons exigeants sur la qualité de ce condiment et regardons les étiquettes : si, en tant que minéral, le sel ne peut prétendre à une appellation biologique, nous pouvons le trouver, même dans les grandes surfaces, d’origine française et récolté traditionnellement. C’est l’essentiel pour nos papilles et pour faire vivre nos petits producteurs.

Astuces gourmandes de Sébastien et Karine

La fleur de sel doit toujours être utilisée en fin de cuisson ou en assaisonnement. Voici d’autres idées pour en tirer parti :

• Le concombre sans ­rinçage : Faites ­dégorger votre concombre en ­répartissant de la fleur de sel sur ses tranches. Il sera alors inutile de le rincer avant de le manger, comme on le fait avec le gros sel.
• Les fondants au chocolat iodé : Mettez une pincée de fleur de sel avec la pointe d’un couteau dans chaque moule à muffins garni de pâte, avant de les mettre au four.
• Beurre salé maison : Ramollissez votre beurre doux à la fourchette en y incorporant de la fleur de sel. Vous pouvez y ajouter de l’ail, des fines herbes… Donnez-lui ensuite la forme qui vous plaît (motte ou part individuelle) et conservez-le dans du papier sulfurisé.