Le levain, c'est lui le patron !
Le levain est issu du savoir-faire de l'homme : un mélange de farine et d'eau dans lequel se fait naturellement une culture microbienne. Lorsqu'il est bien élevé, le levain est réutilisable à l'infini, pour la fabrication d'un pain digeste et plus encore. L'aventure mérite d'être tentée, si vous le voulez bien.
Le levain, fabriqué à partir de farine et d'eau, est composé d'une grande diversité de micro-organismes : plus de 50 lactobacilles et 20 levures différentes. En fabriquant et/ou en consommant du pain au levain, nous améliorons ainsi la richesse de notre alimentation. « Mais cela prend beaucoup de temps avant de réussir un bon levain ! », se sent obligé de m'avertir Laurent Thiery amateur passionné de levain. En effet, il faut au minimum sept jours pour obtenir un levain actif, et parfois renouveler les tentatives. C'est la raison pour laquelle, au XXe siècle, la fabrication du pain au levain a petit à petit disparu en faveur d'une préparation plus rapide, adaptée à l'industrialisation du marché agroalimentaire. La levure de boulanger est, en effet, beaucoup plus simple à manipuler, elle ne contient qu'un seul type de champignon unicellulaire, le Saccharomyces cerivisiae. Ce faisant, nous avons oublié que le pain au levain était beaucoup plus digeste, qu'il possédait une saveur incomparable et se conservait bien. Heureusement, ces dernières années, de nombreux artisans boulangers, ainsi que de courageux amateurs, ont désormais envie de réinventer le pain au levain. « Quitte à faire du pain maison, je me suis dit : Et pourquoi ne pas tenter le levain ? Je me suis donc lancé », poursuit Laurent qui s'est improvisé boulanger comme beaucoup de Français pendant la crise sanitaire. Depuis le premier confinement, mon fils aussi fabrique du pain maison, mais le levain, c'est une autre histoire…
Des pancakes pour ne rien jeter
Au moment de la fabrication de son levain, ou de son rafraîchi, plutôt que de jeter la quantité restante, vous pouvez le transformer en pâte à pancakes. Pour cela, lui ajouter son poids de maïzena, de miel ou de sucre, et une demi-cuillère à café de bicarbonate de sodium (pour 200 gr de pâte). En option, incorporer une cuillère à soupe d'huile végétale et un œuf, en fonction de votre goût ou régime alimentaire. Déposer ensuite une petite louche de la préparation dans une poêle bien chaude graissée et, quand les bulles apparaissent à la surface du pancake, le retourner et terminer la cuisson.
*Recette de Laurent Thiery
À chacun son levain
Pour soutenir ceux qui souhaitaient s'aventurer dans le levain naturel pendant le premier confinement, le boulanger Thierry Delabre et son collègue Guillaume Etlin, à l'origine de l'institut de...
formation sur le levain naturel – Bread révolution organisation (BRO) – ont lancé un véritable challenge en proposant aux intéressés de créer leur levain maison à partir d'une même recette. Via Instagram, ils les accompagnaient jour après jour pour obtenir un levain prêt à être utilisé pour panifier. De nombreux levains sont donc nés un peu partout dans le monde. Tous différents, avec plus ou moins de bulles, des pâtes de différentes couleurs… Quant aux pains réalisés à partir de ces levains, mêmes constatations. Ceci s'explique par le fait que le levain abrite un écosystème de micro-organismes propres à chaque environnement (air, chaleur, ustensiles, flore sur la peau des mains…) déterminant, tout autant que les farines utilisées. « De fait, il est difficile, même pour un professionnel qui dispose tous les jours des mêmes conditions, de reproduire une gamme de pain au levain à l'identique. Tous les sens doivent être utilisés pour évaluer l'évolution d'un levain. Il faut savoir lire le levain, car c'est le levain qui décide », précise Laurent L'Hénaff, ex-informaticien devenu boulanger passionné de fermentation, et un brin poète. Il a ouvert il y a quatre ans sa boulangerie 100 % bio, farines anciennes et levain naturel près de La Rochelle.
Du levain maison et sans gaspi
Le levain chef de Laurent L'Hénaff
- Dans un bocal en verre d'un litre, mélanger 20 gr de farine de blé bio T80 à 20 gr d'eau filtrée et tiédie (35 degrés max), touiller avec une cuillère en bois, couvrir avec un tissu en coton propre fixé avec un élastique, et laisser reposer à une température stable aux alentours de 25 degrés.
- 24 heures plus tard, répéter l'opération en ajoutant 40 gr de farine et 40 gr d'eau (touiller et laisser reposer).
- 12 heures plus tard, renouveler encore le processus avec 120 gr de farine et 120 gr d'eau, qui vous permettront d'obtenir 360 gr de levain.
- Après 6 à 8 heures de repos, lorsque de nouvelles bulles apparaissent à la surface de la préparation, prélever 320 gr de levain que vous pouvez jeter, donner à quelqu'un ou bien mettre de côté pour la fabrication de pancakes*. Il vous reste ainsi 40 gr de levain dans votre bocal. Ajouter 40 gr de farine et 40 gr d'eau, touiller et mettre au repos dans les mêmes conditions que précédemment, mais en marquant le niveau de départ de votre levain sur le contenant à l'aide d'un trait au marqueur ou bien d'un élastique fixé autour du bocal.
- Lorsque le levain est redescendu au niveau initial (après avoir doublé ou triplé de volume), au bout de trois heures environ, le « calmer » en le mettant au frigo dans un bocal fermé par un sopalin maintenu par un élastique.
- 7 jours après le début, le levain est presque prêt. Il faut le « rafraîchir », c'est-à-dire lui ajouter une part égale de farine et d'eau, touiller et laisser fermenter à température ambiante jusqu'à ce qu'il monte et fasse des bulles. Vous pouvez alors prélever la quantité dont vous avez besoin, en prenant soin de laisser un minimum de 40 gr dans le bocal, ce qu'on appelle le levain-chef, qui servira de base aux autres fournées.
Important : Un levain-chef peut être conservé au frigo plus d'une semaine sans être rafraîchi. Pour la fabrication de pain maison, il vous faudra en général observer la proportion suivante : 20 à 30 % de levain par rapport au poids de farine. Toujours se conformer à la recette.
* Pour éviter de gaspiller le levain prélevé au cours de cette préparation, utilisez-le dans la recette des pancakes de Laurent Thiery (ci-dessus).
S'il n'utilise que des farines anciennes, c'est surtout pour la variété et le caractère de leur goût. Car le levain naturel, qui plus est s'il a longuement fermenté, réduit la quantité de glucides (comme des fructanes dont se nourrissent les bactéries du côlon) et « casse » le gluten contenu dans les farines de blé de tout type. « Dans un pain au levain, le gluten est toujours présent, mais il est existant sous sa meilleure forme, dégradé et digeste », explique Valérie Zanon, auteure du livre Levain. Même le pain à la farine de blé bénéficiant d'un levain naturel est bien mieux toléré par tous, y compris par les personnes intolérantes au gluten ou/et souffrant du syndrome de l'intestin irritable… Par ailleurs, il abaisse l'indice glycémique du pain et si les probiotiques présents dans le levain disparaissent lors de la cuisson, « le pain en garderait des traces », estime Valérie Zanon. Face à ce produit complexe, les chercheurs de l'Inrae conviennent que l'on n'en est qu'aux balbutiements des découvertes sur le sujet : « La science n'a pas encore élucidé le mystère autour du levain ! », me communique un porte-parole de l'Institut. Toutefois, l'important n'étant pas le pain, mais le chemin, je me délecte du savoureux fumet qui se dégage du four à chaque essai.
À lire
Levain par Valérie Zanon, éd. Alternatives mars 2021, Valérie Zanon est également la créatrice du podcast Vilain levain.