Le brocoli, un anticancéreux à mâcher consciencieusement

[Mis à jour le 03/05/2018] Le brocoli, ancêtre d’un chou sauvage, est originaire de Calabre et de Sicile en Italie. C’est à Catherine de Médicis que l’on doit son introduction en France, mais cela fait seulement une vingtaine d’années qu’il a fait son entrée dans nos cuisines.

Si le brocoli est devenu le chouchou des petits plats équilibrés c’est sans doute par son exceptionnelle teneur en vitamines (A, C, B2, B6,  B9,  K…)  et  en  minéraux (phosphore, magnésium, potassium, fer, manganèse, magnésium).

Mais ce légume est beaucoup plus qu’un aliment diététique complet. Il contient également deux antioxydants majeurs (lutéine, zéaxanthine) dont l’efficacité dans la lutte contre la dégénérescence maculaire et la cataracte a été maintes fois prouvée.

Des propriétés anti-cancer

Mais ce sont les propriétés anticancer du brocoli qui retiennent désormais l’attention des chercheurs. Depuis vingt ans, on constate que la majorité des études épidémiologiques sur la consommation de brocoli démontrent qu’il est associé à une diminution du risque de cancer. Des études récentes ont ainsi démontré qu’une consommation répétée de brocoli (plusieurs fois par semaine) pouvait diminuer le risque de cancer colorectal, de l’estomac, du poumon et de cancer du sein chez la femme préménopausée.

Pourquoi ? Les chercheurs ont fini par percer certains mystères de ce légume qui paraît être la plus simple et la meilleure protection contre le cancer. Ils ont en effet découvert que les molécules qui contribuent notamment à l’odeur et au goût soufré du chou, les glucosinolates, étaient la clef de ce secret.

Je mâche et je me soigne

Les glucosinolates contenus dans le brocoli sont biologiquement inactifs, mais lorsque l’on écrase ou mastique cet aliment, les glucosinolates entrent en contact avec une enzyme également présente dans la crucifère, appelée myrosinase. Les glucosinolates peuvent alors se transformer en molécules actives, les isothiocyanates.

Les isothiocyanates permettent de neutraliser certaines substances cancérigènes tout en potentialisant l’efficacité des enzymes du foie ce qui favorise un meilleur travail d’élimination des substances toxiques par l’organisme. Il a ainsi été démontré que les isothiocyanates sont efficaces contre les molécules cancérogènes (les nitrosamines) contenues dans le tabac. Elles travaillent en amont, et détruisent les nitrosamines avant que celles-ci n’atteignent le foie.

La mastication du brocoli a d’autres vertus. Il est en effet apparu que ce chou contenait naturellement une protéine qui nuisait à la formation de certains des plus actifs de ces isothiocyanates. Mais ici encore, les chercheurs ont observé qu’une mastication lente (comme s’il s’agissait d’une cuisson très faible) permettait de désactiver cette protéine.

Enfin, d’autres molécules présentes dans le brocoli et qui apparaissent après mastication sont tout aussi prometteuses pour la lutte contre les cancers hormono-dépendants (cancer du sein en particulier). C’est le cas de l’indole-3-carbinol qui pourrait prévenir la formation de tumeurs, réduire la vitesse de multiplication des cellules ancéreuses et favoriser leur autodestruction.

 Préservez ses vertus par la préparation

• Préférez consommer le brocoli en graine germée (il contient cent fois plus de sulforaphanes que le brocoli en bouquet). Sinon le cuire trois à quatre minutes à la vapeur ou au wok car l’enzyme qui transforme le chou, la myrosinase, est très sensible à la chaleur. On perdrait ainsi ses propriétés antic
• Pas de cuisson dans l’eau, les glucosinolates et les isothiocyanates sont très solubles.
• En utilisant un extracteur à jus, on diminue la quantité de choux à ingurgiter tous les jours : une demi-tasse de chou cru et demi-tasse de brocoli ou choux de Bruxelles.
• Consommer des pousses de brocoli un peu tous les jours, est mieux que d’en manger beaucoup une seule fois par semaine.