Le fenouil, une apiacée anisée
On le confond parfois avec l’anis (Pimpinella anisum), car il en possède l’arôme, mais ce dernier ne se rencontre pas en France dans la nature. Le fenouil (Foeniculum vulgare), lui, présente au bord de nos chemins son feuillage parfumé et ses jolies fleurs en ombelle, mélange de puissance et de douceur.
Malgré son origine méditerranéenne, c’est sans doute en Californie que j’ai vu le plus de fenouil de ma vie, où je le cueillais par brassées. Dans les collines qui bordent le Pacifique, de Santa Barbara à San Francisco, il pousse en champs sauvages entiers, échappé de culture ou né de quelques semences transportées sans le savoir par des immigrants espagnols. Toujours est-il qu’il trouve là, dans ces terres californiennes fertiles, arrosées au printemps et brûlées en été, les conditions climatiques de son terroir d’origine.
J’ai toujours apprécié ce végétal parfumé découvert, adolescent, sur les coteaux arides du Midi – une région des Pyrénées-Orientales, les Fenouillèdes, porte d’ailleurs son nom. Tous les printemps, je prends le même plaisir à chercher, au milieu de ses touffes plumeuses, ses jeunes pousses juteuses et sucrées que je déguste crues au détour du chemin. J’en aime particulièrement la base croquante et délicieusement anisée. Souvent, j’ajoute les pousses aux salades, la partie feuillue finement hachée, la tige coupée en rondelles qui éclatent sous la dent. J’en fais également des sauces aromatiques dans lesquelles je trempe des crudités.
Feuilles, tiges, bulbes, fleurs et fruits
Les feuilles elles-mêmes deviennent vite trop dures pour être mangées crues, alors je les transforme en légumes odorants. Lorsque je vivais en Californie, j’avais l’habitude de me faire inviter chez des gens qui m’hébergeaient sous forme d’échange, heureux qu’ils étaient d’avoir un french cook leur préparant des wild dinners (comme je nommais mes prestations) savoureux, élaborés à base de plantes récoltées autour de chez eux. C’était, pour eux, l’occasion de partager avec des amis un « repas sauvage » et de faire la fête – moment...
qui, dans ce pays, tient une large place. Ce n’est que plus tard, en Sicile, que je découvris ce qui deviendra l’une de mes recettes préférées, la pasta con le sarde, des pâtes aux sardines relevées d’une quantité de feuilles de fenouil hachées.
Le fenouil bulbeux (Foeniculum dulce), devenu depuis une trentaine d’années un légume courant, est formé par la base renflée des feuilles, imbriquées les unes dans les autres, d’une variété cultivée, le fenouil de Florence. Celle-ci s’observe parfois sur la plante sauvage. Il ne s’agit pas d’un véritable bulbe, qui est une structure souterraine. J’aime couper les jeunes tiges, très tendres, juteuses, sucrées et parfumées du fenouil sauvage pour les mâchonner comme un bonbon végétal. J’ai appris dans mes lectures que jadis les Napolitains aspiraient le vin à travers les tiges creuses du fenouil, qui lui conféraient ainsi un arôme anisé. Au final cependant, ce sont les fleurs que je préfère, qui font à mon goût les meilleures tisanes et relèvent plats et boissons grâce à leur saveur chaude et aromatique.
De ce végétal, beaucoup connaissent plutôt les fruits, appelés « graines » en général, qui parfument le poisson et entrent dans la composition de mélanges d’épices indiens (masalas). D’ailleurs, les grains de fenouil confits au sucre sont souvent servis à la fin des repas dans les restaurants indiens, pour l’haleine et la digestion. L’essence aromatique contenue dans le fenouil, riche en anéthol, lui donne en effet des vertus digestives, carminatives et galactogènes : il stimule l’appareil intestinal, lutte contre les flatulences et favorise la lactation chez les femmes qui allaitent. Il n’y a guère de meilleure façon de joindre l’utile à l’agréable !
Herbier
Le fenouil sauvage (Foeniculum vulgare) se rencontre couramment au bord des chemins et dans les lieux secs du Midi et de l’Ouest. C’est une grande plante vivace aux tiges de 1 à 2 m. Ses feuilles vert foncé, finement découpées en lanières filiformes, sont réunies en une grosse touffe à la base de la plante, puis s’insèrent sur les hautes tiges dressées par une large gaine. Les petites fleurs jaunes sont disposées en ombelles composées.
Le fruit, vert jaunâtre et dodu, est marqué de cinq côtes. Il devient gris en séchant. Toute la plante dégage au froissement une odeur douce et aromatique. La sous-espèce piperitum pousse à l’état sauvage. Les variétés azoricum et dulce portant le nom commun de fenouil de Florence sont cultivées pour leur bulbe.
Contrairement à la plupart des membres de sa famille (les apiacées ou ombellifères), le fenouil a des fleurs jaunes. Cette caractéristique, en plus de ses feuilles finement divisées – au point que l’on croirait du foin, d’où son nom tiré du latin foenum – permet de le reconnaître sans ambiguïté.
Recette sauvage : dip vert au fenouil
Ingrédients
- 1 bloc de tofu soyeux
- 3 cuillerées à café de jus de citron
- 2 cuillerées à soupe de tamari
- 2 bonnes poignées de pousses de fenouil
- 2 cuillerées à café d’eau
- 15 cl d’huile d’olive
Mode d’emploi
- Mettez dans le bol d’un robot mixeur le tofu soyeux, le jus de citron, le tamari, le fenouil lavé et haché et l’eau.
- Mixez et ajoutez, pendant que la machine est toujours en marche, l’huile d’olive en filet comme pour monter une mayonnaise, jusqu’à ce que la mixture devienne crémeuse et épaisse.
- À l’aide d’une spatule en caoutchouc (pour bien nettoyer le récipient), mettez ce « dip » dans un bol décoratif et dégustez-le en y trempant des légumes crus coupés en bâtons, des crackers, des tranches de pain, etc.