La noix de terre, savoureuse et nutritive
Une plante modeste mais abondante, un tubercule miniature mais délicieux : la noix de terre est un végétal méconnu et pourtant tout à fait digne d'intérêt. À déguster crue ou cuite.Par François Couplan
Lorsque, à 20 ans, je décidai d’aller vivre dans les bois, je me lançai dans un auto-apprentissage farouche des plantes sauvages. Je n’avais pour cela que bien peu de sources, mais l’une d’elles était une mine d’informations passionnantes : Les plantes alimentaires chez tous les peuples et à travers les âges, une encyclopédie en quatre volumes publiée de 1927 à 1934 par le botaniste Désiré Bois. Pensant alors que les glucides seraient indispensables à ma survie, je m’intéressai spécifiquement aux glands et aux parties souterraines des végétaux de nos régions. L’un d’eux me plut particulièrement : la « terre-noix » ou « châtaigne de terre », bien que l’auteur mentionnât que ces termes s’appliquaient également à deux espèces distinctes, ce qui n’était pas sans créer une certaine confusion. Cela ne fit pas une grande différence car à ce moment, je n’en rencontrai aucune…
C’est en Bourgogne, bien des années plus tard, que j’aperçus enfin la première des deux « noix de terre » de l’ouvrage. Je me promenais dans un champ en bordure de bois avec mes deux enfants et tombai en arrêt devant une petite ombellifère aux feuilles ténues en dentelle verte, avec des fleurs encore en boutons. Son image m’était familière, mais toutes les plantes de cette famille se ressemblent… Cependant, sa tige mince, peu feuillée pouvait être un indice de...
reconnaissance de ce Bunium que je cherchais. Je me munis donc d’un bâton et sous les yeux intrigués de mes bambins, me mis à creuser. La terre était meuble, mais la tâche devint bientôt délicate, car il ne fallait pas briser le fil grêle qui devait aboutir au tubercule recherché. Le premier cassa et j’eus beau creuser, je ne trouvai rien. Au second essai, la chance me sourit et je retirai délicatement une petite boule brunâtre de près de deux centimètres que je m’empressai de croquer. Délicieuse ! Mes enfants s’y mirent et nous récoltâmes une trentaine de tubercules – après en avoir croqué presque autant. Le soir même, nous les fîmes sauter à la poêle et nous en régalâmes.
Cueillette
- Feuilles : Mars à octobre
- Tubercule : Toute l’année
La noix de terre se déguste crue ou cuite. Sa chair, ferme et croquante, rappelle, à mon avis, plutôt la noisette. Elle est sucrée et savoureuse. Jadis, on l’appréciait cuite à l’eau ou sous la cendre, et elle a nourri bien des gens des campagnes lorsque la nourriture se faisait rare. Elle aurait même été cultivée avant l’introduction de la pomme de terre. Le tubercule est très nutritif du fait de l’amidon et des sucres simples qu’il renferme. Il peut se récolter toute l’année, mais il ne doit être ramassé que là où la plante est vraiment abondante, ce qui n’est pas rare. Les feuilles peuvent se manger comme légumes et les fruits sont assez aromatiques.
herbier
La noix de terre (Bunium bulbocastanum) est une plante vivace de 30 à 70 cm de hauteur naissant d’un tubercule subglobuleux assez gros (1 à 2 cm de diamètre). Sa tige dressée, grêle, finement sillonnée, rameuse, ne porte que quelques feuilles, finement découpées en segments linéaires. Les petites fleurs blanches sont réunies en ombelles à 8-20 rayons presque égaux, toujours grêles, sous-tendues par un involucre de 6-10 folioles lancéolées-linéaires. Elles sont présentes en juin et juillet, puis donnent de petits fruits ovoïdes oblongs. La plante se rencontre dans les champs calcaires ou argileux, sur une grande partie de la France, sauf dans l’Ouest, et rarement dans la région méditerranéenne.
La noix de terre pourrait être confondue avec les génottes (Conopodium majus), qui possèdent également un tubercule comestible, mais poussent surtout dans l’ouest de la France, et une espèce voisine, Conopodium pyrenaeum, qui ne vit que dans les Pyrénées. Elles pourraient également l’être avec d’autres ombellifères de taille petite ou moyenne, mais la plante ne peut en tout cas pas se confondre avec les ombellifères toxiques.
Recette sauvage : Noix de terre poêlées
Ingrédients : 200 g de tubercules de Bunium • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive • 20 g de beurre • sel.
- Nettoyez soigneusement les noix de terre en les lavant, puis en les essuyant bien.
- Faites-les revenir dans une poêle avec un fond d’huile d’olive.
- Lorsqu’elles sont cuites, mais encore croquantes, arrêtez le feu et ajoutez un morceau de beurre.
- Salez légèrement, remuez bien et servez chaud en entrée.