Le poirier épineux, une saveur sauvage

La nature a créé plus de soixante espèces de poiriers dont certaines, plus ou moins hybridées, sont cultivées. Quelques-unes poussent à l'état sauvage dans nos régions, notamment le poirier épineux qui abonde dans le Midi. Quand on sait comment l'utiliser, on l'apprécie !Par François Couplan

En arrivant dans les Alpes-de-Haute-Provence, je fus surpris de voir çà et là de jolis arbustes couverts de petits fruits ronds dont une bonne quantité jonchait le sol au pied des troncs. Leur couleur brune n'était pas particulièrement appétissante, mais comme j'aime expérimenter, je les goûtai. Leur texture molle paraissait un peu douteuse, certes, mais je ne m'y arrêtai pas. Et j'eus bien raison, car leur saveur sucrée et aromatique en valait la peine. En fait, ces petites poires – car ses fruits avaient vraiment un goût de poire – étaient carrément délicieuses ! Et je me demande encore comment il se fait qu'on les connaisse si peu, à commencer par moi-même à cette époque lointaine : qu'un fruit aussi bon ne figure pas dans tout livre sur les plantes sauvages comestibles qui se respecte, continue de m'étonner.

Il s'agissait donc de poiriers, mais manifestement sauvages, car ils poussaient en pleine brousse, loin de tout lieu de culture. Un trait particulièrement marquant était les grosses épines protégeant efficacement le tronc et les rameaux : inutile de penser grimper au tronc des arbustes pour aller en dénicher les succulents fruits. En cherchant dans ma documentation, j'appris qu'il existait dans le Midi de la France un poirier sauvage que l'on nommait alors « poirier à feuilles d'amandier », et c'était lui : effectivement, ces feuilles allongées et arrondies évoquaient parfaitement celles du petit arbre à la superbe floraison printanière qui donne les amandes. Par la suite, le nom fut changé en « poirier épineux », ce qui est tout à fait justifié et facile à comprendre lorsqu'on s'en approche.

En questionnant les locaux, je n'obtins guère de réponse concluante. Certains l'appelaient « poirasse », d'autres ne lui connaissaient pas de nom, bien qu'il fût commun, mais...

tous s'accordaient pour dire que ces petits fruits étaient parfaits pour engraisser les sangliers ! En revanche, ils ne présentaient, d'après eux, aucun intérêt pour les humains évolués que nous sommes et personne ne les consommait. Dommage !

Cueillis sur l’arbre, les fruits doivent être remisés plusieurs semaines avant d’être consommés.

Comme les nèfles ou les cormes, les fruits du poirier épineux doivent subir un blettissement pour devenir comestibles. Il s'agit d'une surmaturation qui survient à l'automne quand commencent les froids, autour du mois d'octobre. Je récolte souvent ces petites poires à terre, et elles sont alors prêtes à déguster. Mais il m'arrive aussi, lorsqu'elles sont accessibles, de les cueillir sur l'arbre – ou alors de secouer allègrement ce dernier – et de mettre ces fruits encore immangeables, car durs et âpres, en un lieu frais pendant le temps qu'il leur faut pour se ramollir et devenir à point – trois semaines à un mois. J'en prépare aussi des desserts, par exemple des compotes, tartes ou confitures en passant les fruits à travers un moulin à légumes pour en éliminer la peau et les pépins afin d'obtenir une purée brune, aromatique et sucrée. Les fruits peuvent être écrasés, additionnés d'eau et laissés à fermenter pour obtenir un vin, ou distillés en alcool très confidentiel. On les apprécie en plusieurs points du sud de l'Europe et de l'ouest de l'Asie, par exemple en Sardaigne, Sicile, Bosnie ou Turquie.

Le poirier épineux est lié à la célébration de la Semaine sainte à Orihuela, une ville située dans la province d'Alicante, en Espagne. Les branches fleuries sont placées à l'extérieur des maisons et sur les balcons pour honorer le passage des saints portés en procession. Les fleurs blanches, délicatement parfumées, symbolisent la pureté et l'innocence. Les épines acérées des rameaux en rendent cependant la récolte délicate. Pour les récupérer sans se blesser, les habitants se munissent de bottes en caoutchouc épaisses, de vêtements résistants et de sécateurs. Ainsi se perpétue la coutume séculaire qui donne une atmosphère particulière à la ville pendant cette période de fête.

L'élégante floraison printanière du poirier épineux est un spectacle enchanteur et les terres arides sur lesquelles il pousse resplendissent alors : les innombrables petites fleurs blanches, densément groupées, illuminent le paysage. L'arbuste est parfois planté pour l'ornementation. Il résiste bien à la sécheresse et au froid. Il fournit également un habitat et de la nourriture à différentes espèces d'oiseaux et d'insectes.

herbier

Le poirier épineux (Pyrus spinosa) est un arbuste de moins de 6 mètres muni de fortes épines, à jeunes pousses et bourgeons couverts d'un duvet dense. Ses feuilles oblongues-lancéolées ou obovales, en coin à la base, ont un limbe 2 à 4 fois plus long que le pétiole. Elles ressemblent à celles de l'amandier. Elles sont couvertes de fins poils blanchâtres dans leur jeunesse, puis deviennent presque glabres. Les fleurs sont portées par un pédoncule laineux. Elles présentent un calice à 5 lobes persistants, une corolle formée de 5 pétales libres, de nombreuses étamines et un style plus court que ces dernières. La floraison a lieu d'avril à mai. Le fruit est une petite poire globuleuse qui commence à mûrir en septembre-octobre. En France, l'arbuste est commun dans les lieux secs du Midi, jusque dans les Hautes-Alpes et l'Aveyron. Il est répandu dans toute la région méditerranéenne, de l'Espagne à l'Asie mineure.

Cueillette

Fruits : octobre, novembre

Recette sauvage

Ingrédients Une douzaine de poires épineuses blettes • 2 cuillerées à soupe de sucre (à ajuster selon votre goût) • 1 cuillerée à café de cannelle en poudre • 1 dl d'eau.

Laver soigneusement les poires épineuses blettes et les réduire en purée à l’aide d’un moulin à légumes à grille moyenne.
Mettre la purée dans une casserole avec le sucre et l’eau. Bien mélanger.
Porter le mélange à ébullition, puis réduire le feu. Ajouter la cannelle en poudre et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps.
Retirer la casserole du feu et laisser refroidir légèrement la compote.

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