L’ulam en Malaisie Une tradition sort de la forêt !
L’ulam, c’est la verdure dans l’assiette. Une tradition malaise aussi ancienne que la culture de ce pays multiethnique, qui apporte plaisir et santé. Elle est malheureusement menacée par l’occidentalisation qui transforme de manière fulgurante la Malaisie.
Dans la péninsule malaise, sur un territoire pas plus grand qu’un cinquième de la France, vivent trente millions d’habitants appartenant à plusieurs ethnies distinctes. Le groupe le plus important est constitué des Malais (62 %), musulmans, dominant politiquement la société. Les Chinois (25 %) contrôlent le commerce et forment la communauté la plus riche de Malaisie. Viennent ensuite les Indiens (10 %), souvent travailleurs dans les plantations d’huile de palme, et enfin les Orang Asli (3 %), littéralement « hommes des origines », aborigènes de la péninsule, qui comptent six groupes différents, avec chacun sa propre langue. Il existe encore d’autres groupes ethniques de moindre taille, issus des vagues successives d’immigration. Tous se côtoient, mais ne s’interpénètrent guère, pour différentes raisons. Elles peuvent être religieuses : par exemple, un Malais ne pourra pas aller manger chez un Chinois, car ces derniers consomment du porc. Elles sont également économiques et historiques : de nombreux Chinois furent tués dans des émeutes en 1969 par les Malais qui leur reprochaient d’accaparer la majorité des revenus du pays. Et la dimension sociale est importante aussi : les Orang Asli, laissés pour compte et considérés comme arriérés, forment la population la plus pauvre de la Malaisie.
Végétation luxuriante
La forêt tropicale couvrait jadis la totalité du territoire. Plus de la moitié a aujourd’hui disparu pour laisser la place d’abord aux plantations d’hévéa, l’arbre à caoutchouc, puis à celles de palmiers à huile (le pays est aujourd’hui le premier producteur mondial d’huile de palme). La végétation luxuriante offre à la population un nombre impressionnant de végétaux comestibles : feuilles, pousses, fleurs et fruits, naguère consommés de façon quotidienne.
Mais le pays est entré dans l’ère moderne. La Malaisie est d’ailleurs l’un des pays dont la croissance a été la plus rapide au cours des dernières décennies. L’alimentation s’est radicalement transformée et, conséquence prévisible, la Malaisie est de nos jours le pays d’Asie qui connaît la plus forte proportion d’obésité, d’excès de cholestérol et de maladies cardiovasculaires.
Intrigué, je décidai d’aller explorer ce qui se passait dans ce pays lointain. Dès mon arrivée dans la capitale, Kuala Lumpur, j’observai que les végétaux vendus dans les magasins urbains m’étaient tous connus : des carottes, des choux, des tomates, des oignons et des pommes… pas un qui soit local ! Or, traditionnellement, les gens récoltaient et consommaient des plantes sauvages dans ce pays comme cela se fait partout dans le monde. En questionnant autour de moi, j’appris que des pousses et des feuilles d’arbres ou de plantes...
herbacées avaient leur place dans la cuisine malaise sous forme d’ulam, généralement consommées crues avec le riz omniprésent, agrémenté de sauces et souvent d’un peu de poisson ou de viande. Malheureusement aujourd’hui, l’ulam est méprisé ou tout simplement ignoré par la majorité des citadins pour qui le must se situe plutôt du côté de la pizza ou du McDo.
Je découvris pourtant à deux pas du centre-ville de Kuala Lumpur, à l’ombre des tours jumelles, un groupe de petits restaurants populaires où l’on servait dans de profonds bacs en acier inoxydable toutes sortes de nourritures étranges, dont diverses feuilles : l’ulam. Restait à identifier ces plantes et à en connaître la provenance.
C’est en compagnie d’Hisham que j’eus le bonheur de faire ces découvertes. Au pied des montagnes de la cordillère malaise, dans le village d’Orang Asli, à quelques heures de route de Kuala Lumpur, les habitants originels de la péninsule connaissent encore les feuilles et les fruits de la forêt. J’arrivai de nuit en pleine forêt. Des lucioles virevoltaient parmi les arbres et l’air saturé d’humidité sentait un mélange d’humus et de fleurs capiteuses. À peine descendus de voiture, nous partîmes explorer la jungle de nuit. Hisham me montra d’improbables insectes en forme de feuilles ou de brindilles et me fit goûter le fruit extraordinaire du lemba (Curculigo latifolia), juteux, sucré, acidulé et d’une étrange saveur rappelant la fraise, la framboise et la banane, en outre, il rend l’eau sucrée lorsqu’on en boit après l’avoir goûté ! Comment pourrait-on ne pas l’apprécier ?
Pour tous les goûts
Le lendemain matin, nous partîmes en forêt. L’idée était de récolter de quoi préparer notre repas à partir de notre cueillette et de découvrir in situ les plantes que consommaient traditionnellement les Aborigènes. Hisham s’arrêtait de çà, de là et me faisait découvrir de nouveaux fruits, jaunes, rouges ou blancs, très doux ou plus acides, aromatiques ou plutôt fades, il y en avait pour tous les goûts. Chemin faisant, il cueillait des feuilles et des pousses dont il me donnait le nom malais : sarai kayu (Syzygium polyanthum), putat (Barringtonia racemosa), salang (Claoxylon longifolium), tenggek burung (Euodia ridleyi)…
Arrivé au bord d’une rivière, Hisham se mit en devoir d’allumer un petit feu sur lequel il entreprit tout d’abord de faire cuire du riz. Puis il hacha certaines feuilles et en mit d’autres à bouillir. Il écrasa ensuite avec une pierre une bonne quantité de piments qu’il mêla de jus de citron : le sambal belacan, condiment malaisien indispensable pour relever la nourriture. Vingt minutes plus tard, nous dégustions un déjeuner roboratif et savoureux, principalement composé des herbes offertes par la nature. Quel bonheur… à part les nombreuses morsures de sangsues qui s’étaient gorgées de mon sang au fil de notre marche dans la jungle humide ! J’eus ainsi pendant plusieurs jours l’occasion de vérifier que les aborigènes connaissent encore bien les plantes sauvages, le problème venant plutôt du fait qu’ils répugnent à les utiliser… Ainsi, pour accompagner le nasi goreng, le riz frit universel, même les restaurants locaux proposent des légumes occidentaux, carottes, chou-fleur, chou blanc et poivrons. Pour eux, c’est le signe qu’ils sont en train de prendre le train de la modernité… et cela marque aussi désormais le statut social !
Que deviendra l’ulam ? Que deviendront les Orang Asli ? Disparaîtront-ils ou feront-ils partie d’une nouvelle société malaise équilibrée entre modernité et tradition, où les plantes contribueront à nourrir sainement la population ? Bien sûr, j’espère que c’est cette seconde option qui l’emportera.
Recette sauvage
Un ulam local
Ingrédients 250 g de riz thaï • 200 g de filet de poisson blanc • 50 g de noix de coco râpée • 3 échalotes • 3 gousses d’ail • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 1/2 concombre • 2 bulbes de citronnelle • 1 poignée de feuilles de plantain • 1 poignée de feuilles d’égopode • 1 poignée de feuilles de berce • 1 fragment de gingembre • sel • 1 cuillerée à café de pâte de crevettes • 6 piments rouges • 1 citron vert • 1 zeste de combava • 1 cuillerée à café d’eau chaude.
1. Faites cuire le riz et laissez-le refroidir.
2. Faites griller le poisson à la poêle à sec et laissez refroidir.
3. Faites chauffer la noix de coco râpée, à feu vif sans cesser de remuer, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement colorée.
4. Émincez en fines tranches les échalotes et les gousses d’ail, puis faites-les revenir dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
5. Épluchez le concombre et détaillez-le en petits dés.
6. Ciselez la partie tendre des bulbes de citronnelle en très fines rondelles. Hachez les plantes et râpez le gingembre.
7. Mélangez le poisson émietté, la noix de coco et les autres ingrédients. Salez.
8. Préparez le sambal belacan en écrasant au mortier la pâte de crevette et les piments, puis en ajoutant le jus de citron et le zeste de combava. Délayez avec l’eau chaude. Note Servez le riz avec le nasi ulam et le sambal belacan à part.
Gastronomie et société en Malaisie
L’ulam peut-il soutenir l’évolution de la société malaise ? Ce fut un des sujets du récent congrès organisé par l’Université nationale de Malaisie. Centrée sur les rapports entre nourriture et société, la rencontre visait à mieux comprendre les diverses cultures du pays. Un sujet sensible puisque certains politiciens jouent sur les différences ethniques pour renforcer leur pouvoir. Toutefois, d’autres souhaitent voir évoluer leur patrie vers une meilleure intégration des différentes communautés. Ma présentation, intitulée « Les plantes sauvages comestibles dans la vie urbaine moderne », présentait l’impact positif que les plantes sauvages pourraient avoir sur la société malaise, tant sur le plan de la santé que sur celui de la cohésion sociale. Les feuilles vertes, donc l’ulam, sont d’une richesse nutritionnelle absolument étonnante et pourraient contribuer à pallier les manques liés à l’alimentation moderne. Par ailleurs, les Orang Asli, oubliés dans le développement du pays pour des raisons culturelles et politiques, pourraient bénéficier d’un revenu complémentaire (et peut-être de davantage de considération) si la population décidait que, finalement, l’ulam est bon et sain et le remettait à la mode, comme les plantes sauvages le deviennent aujourd’hui en Occident.