Remèdes de nos régions Le chaï de l’Ubaye
Dans la haute vallée de l’Ubaye (Alpes-de-Haute-Provence), jeunes et moins jeunes s’attachent à perpétuer la tradition du « chaï », un savoureux sirop de baies de genévrier aux multiples vertus.
Le genévrier commun (Juniperus communis) est sans doute l’une des plantes les plus répandues au monde, puisqu’il se rencontre dans la plus grande partie de l’hémisphère nord, jusqu’au sommet des montagnes. Les baies de genièvre sont créditées de vertus digestives, antiseptiques et diurétiques et s’emploient en médecine depuis l’Antiquité. On les met généralement à profit sous forme de décoction à boire. Mais on en tirait traditionnellement une forme plus concentrée, un « électuaire » qui était très populaire au Moyen Âge dans toute l’Europe.
Sans que l’on sache bien pourquoi, la tradition s’en est perpétuée dans la haute vallée alpine de l’Ubaye. Dans ce petit coin de montagne longtemps à l’écart du reste du monde, l’« extrait de genièvre », parfois nommé chaï (à ne pas confondre avec le thé indien aux épices du même nom), a survécu jusqu’à nos jours après avoir failli tomber dans l’oubli comme de nombreuses coutumes paysannes. Les baies sont récoltées en novembre, après les premiers gels, cuites à...
; l’eau, puis traditionnellement écrasées dans une presse à genièvre spéciale pour en extraire un liquide aromatique que l’on fait bouillir jusqu’à ce qu’il épaississe. De couleur foncée, très aromatique, le sirop obtenu possède une consistance de miel épais avec une saveur puissante, à la fois amère et sucrée.
Le chaï se déguste en dessert avec de la crème, ou bien délayé dans du lait chaud, pour le plaisir, certes, mais aussi contre les refroidissements. Depuis que le sucre est devenu un produit de consommation courante, il entre dans la recette, alors que jadis, trop cher ou difficile à obtenir, il n’y figurait pas. Dans la vallée, quelques personnes âgées en préparent chaque année pour elles-mêmes et un jeune du pays, Olivier Imbert, qui s’est lancé dans la préparation de confitures du terroir, en fait également. Son extrait de genièvre, vendu à la Maison des produits de pays de Jausiers, connaît un succès certain.
Curieusement, l’électuaire de genièvre est également confectionné en Suisse allemande. On l’y commercialise, copieusement additionné de sucre, sous le nom de Wacholder Latwerge. Un produit qui se consomme de la même façon que la confiture, sous forme de tartines au petitdéjeuner ou au goûter. Facile à trouver, loué pour ses vertus médicinales, il a su séduire les adeptes des produits naturels. Toutefois, une mise en garde s’impose, car l’abus des baies de genièvre peut provoquer l’irritation des voies urinaires. Leur usage est à proscrire en cas de grossesse, d’infection ou d’insuffisance rénale. Comme en tout, il faut de la mesure…
Recette sauvage
« Chaï »
Ingrédients
300 g de galbules (baies) de genévrier bien mûrs • 150 g de sucre • Crème fraîche ou lait
Préparation
1. Recouvrez d’eau les galbules et faites-les cuire dans de l’eau pendant environ 8 heures.
2. Passez-les ensuite à travers un moulin à légumes pour les écraser et en extraire le jus, qui est marron, comme du café clair.
3. Ajoutez le sucre et faites réduire le jus, qui noircit en s’épaississant.