Philippe Stefanini : « Il faut cultiver des aliments durables »

Plantes & Santé. Depuis des années, vous sillonnez la planète à la recherche d’aliments durables. Quelle est votre définition d’un tel aliment?

Dr Philippe Stefanini. Un aliment durable dispose d’abord de qualités nutritives avec une abondance de protéines, de minéraux, d’oligo-éléments, de vitamines. Il ne doit pas contenir de particules néfastes à la santé humaine tels que résidus de glyphosates, perturbateurs endocriniens, métaux lourds ou additifs toxiques. Rustique, il doit aussi répondre à des critères agroécologiques. Sa culture nécessite très peu d’eau, pas d’intrant issu de la chimie de synthèse, les engrais verts étant les seuls utilisés. Exploitable sur de petites surfaces, son rendement à l’hectare doit être important pour être économiquement viable. Il doit absorber beaucoup de gaz carbonique. Et enfin, cet aliment doit entrer dans la culture alimentaire du pays où il pousse. Sinon, personne n’en mangera.

Quels sont les bénéfices santé des aliments durables ?

Ces aliments peuvent nous permettre de réduire de 50 % les risques de santé liés à l’alimentation actuelle. En effet, l’espérance de vie en bonne santé baisse. Elle est passée de 64,1 ans en 2008 à 63,5 ans en 2010. On constate un effondrement de notre métabolisme et un net développement des maladies auto-immunes irréversibles. Aujourd’hui, l’épigénétique a démontré que notre alimentation occidentale inhibe gravement l’expression de nos gènes protecteurs. On s’en aperçoit d’ailleurs en pratiquant un examen qui permet d’analyser plus de 30 éléments sanguins, la lymphe, la salive et l’urine. Il nous faut donc retrouver une alimentation plus végétale, composée au maximum de 20 % de protéines d’origine animale et de 80 % de végétaux. En France, nous consommons 35 à 45 % de produits animaliers. C’est trop. Il faut être flexivégétarien et ne manger de la viande que deux à trois fois par semaine.

Sur quels types d’aliments portent vos recherches aux CNRS ?

Nous travaillons sur les végétaux riches en protéines, comme les légumineuses issues de la famille des Fabacées : petits pois, haricots, soja, lentilles, lupins… Peu de gens connaissent le lupin, or cette graine est plus riche en protéine que le soja déjà considéré comme un champion protéiné. Il devrait devenir un aliment phare. Les steaks de demain seront, pourquoi pas, des mélanges de légumineuses et d’algues.

Des algues ? Et quelles autres plantes alimentaires ?

Oui, des algues d’eau douce comme la spiruline. D’ailleurs, de nombreux exploitants se lancent dans la production de cette cyanobactérie en France. Il y a également la klamath, une algue qui est facilement cultivable chez nous aussi. On peut en faire des farines remarquables. Avec mon équipe, j’ai découvert des lichens auprès des aborigènes de Tanzanie. Ces plantes sont le résultat d’une association entre un champignon et une cyanobactérie, ou un champignon et une algue. Ils ont des facultés fantastiques car ils peuvent être séchés. Dès que vous les réhydratez, ils sont de nouveau consommables, même après cinq ans de conservation. Il en existe plus de 1 500 espèces en Australie, une sacrée réserve alimentaire avec une production abondante. La Nasa s’intéresse d’ailleurs de très près à ces aliments. Ils permettront sûrement de nourrir les futurs colons qui partiront vers la planète Mars.

Le concept d’aliment durable exclut-il les productions emblématiques exploitées à grande échelle comme les céréales ou le maïs ?

Pas du tout. Certes, les variétés de blé et de maïs cultivées actuellement ne correspondent pas aux exigences de l’aliment durable. Mais, j’ai découvert en Bolivie un maïs économe en eau qui serait tout à fait adapté à nos contrées et à notre gastronomie. Toutefois, il conviendra de faire le tri dans les céréales : le blé actuel est bien trop riche en gluten et trop pauvre en protéines. Il faut revenir à des variétés anciennes plus économes en eau comme le petit épeautre, par exemple.

Va-t-on intégrer de nouvelles graines à notre alimentation ?

On connaît déjà le quinoa, une graine exportée des Andes. Je rentre d’un périple de 350 km dans la jungle brésilienne et paraguayenne où j’ai trouvé une nouvelle variété de sauge qui produit énormément de graines et que l’on pourrait planter en France. Elles ressemblent aux graines de chia avec davantage de protéines.

Dans votre approche, prenez-vous en compte le mode de production ?

Il s’agit de consommer des légumes de saison bio et locaux. Nous devons tendre vers une autarcie agricole. Arrêter la monoculture intensive et favoriser la diversité cultivée en étage. Retrouvons les légumes rustiques : les crucifères, les carottes, les artichauts mais aussi les topinambours. Sinon la pomme de terre est un merveilleux aliment sans gluten dont la consommation basifie notre organisme. Nous n’en consommons qu’une dizaine d’espèces en France. Au Pérou, j’en ai comptabilisé beaucoup plus.

Selon vous, l’autosuffisance alimentaire sur un mode durable est-elle envisageable ?

Si nous ne mangeons de la viande que deux fois par semaine, on arrivera à nourrir convenablement les 7,5 milliards d’individus de notre planète et les 10 milliards de demain. La Terre offre assez de végétaux pour cela. L’apport protéiné se fera également avec des farines d’insectes. J’en ai rapporté d’un voyage, depuis, je fais de délicieux cookies au chocolat que mes enfants adorent.

L’avenir sera végétal ou ne sera pas ?

Exactement. Et cela commence à bouger. Aux États-Unis, la green economy est en plein boom. En France, les jeunes agriculteurs s’emparent de nouvelles formes de cultures et passent au bio durable. L’agriculture de demain s’introduira aussi dans les villes. Bientôt, les potagers s’installeront sur les balcons, les toits et les façades des immeubles. Ces plantes alimentaires abaisseront la température intra-muros et produiront de l’oxygène tout en captant les molécules indésirables de l’air. Mais cette conversion éthique n’en est qu’au début.