Le laiteron, un pissenlit monté sur tige

Il garnira à l’envie vos salades qu’il agrémentera d’une note doucereuse fort appréciée. Cuit, il est aussi recommandé, en accompagnement de vos plats qu’il peut en outre décorer . Âpre ou maraîcher, le laiteron est sans doute l’un des meilleurs légumes sauvages. À expérimenter à loisir.

Je me souviens avoir observé jadis, dans le jardin de mes parents, une sorte de pissenlit un peu bleuâtre qui s'invitait au mileu des semis de carottes ou de laitues. Mais je n’y prêtais guère attention: ce n’était qu’une « mauvaise herbe » de plus... Ce n’est que bien plus tard, lorsque je me décidai à cultiver moi-même un lopin de terre, que j’appris son nom. Le laiteron, comme la laitue, fait référence au latex blanc que contient la plante, comme ses cousins pissenlit et chicorée. Et comme eux, le laiteron est parfaitement comestible, cru en salade ou cuit comme un légume. Je me décidai donc à tester la plante. Ses larges feuilles, très douces au toucher, le sont également au goût. Vu l’abondance de l’adventice dans mon potager, j’eus donc l’occasion d’en faire de nombreuses salades, avec la plante seule ou mélangée à d’autres légumes sauvages et cultivés. L’appréciation a toujours été unanime: le laiteron est vraiment excellent !

Bien sûr, je le cueille lorsqu’il est jeune, car il a tendance, comme tout végétal, à monter et durcir avec l’âge. Tout n’est cependant pas perdu : je me suis rendu compte qu’il était possible de récolter les pousses d’une plante pendant toute la durée de vie de cette dernière. À l’aisselle des feuilles se développent de petits bourgeons qui donneraient, si on les laissait faire, des rameaux secondaires fleuris. Je les cueille un...

à un dès qu’ils ont atteint une taille suffisante. Il s’agit du même principe que les choux de Bruxelles, qui ne sont que des bourgeons croissant le long d’une tige de chou.

Maraîcher ou âpre, le meilleur légume sauvage

Le laiteron s’épanouit en petits capitules qu’il porte au sommet de ses rameaux. Ils ressemblent, en miniature, à ceux des pissenlits, mais sont d’un jaune pâle. Je les trouve tendres, savoureux et je n’hésite pas à les mettre dans les salades pour les décorer. On pourrait certainement confire au vinaigre les jeunes boutons floraux, à la façon de ceux des pissenlits, mais je n’ai pas encore essayé : il reste encore de la place pour l’expérimentation !

Je vous ai parlé de laiteron, au singulier, mais c’est de laiterons au pluriel qu’il faudrait discourir. Il en existe en effet de nombreuses espèces dont certaines, aux Canaries par exemple, forment de véritables arbustes à l’allure de palmier. Ceux de notre flore sont plus discrets. Le laiteron âpre est tout aussi commun que le laiteron maraîcher dont il a été question jusqu’ici. Il s’en distingue aisément, car si les feuilles du second sont bordées de faibles dents, celles du premier le sont d’épines douloureuses. Il est pourtant parfaitement comestible à condition de le récolter dans sa prime jeunesse, alors que lesdites épines sont encore molles. Il est lui aussi très savoureux. Dans nos régions, les autres espèces du genre se rencontrent principalement dans le Midi et sont plus rares.

À mon avis, les laiterons figurent parmi les meilleurs légumes sauvages. Ils sont abondants, faciles à identifier, savoureux et simples à pré- parer. Mais il ne faudrait pas leur demander d’aromatiser des plats ou de faire preuve de vertus médicinales étonnantes : ce n’est pas leur domaine. Ils ne renferment ni essences parfumées, ni alcaloïdes délétères. Ce sont de simples plantes, amies de l’homme, qui peuvent faire partie avec profit de nos repas quotidiens.

Herbier

Le laiteron maraîcher (Sonchus oleraceus) se plaît dans les terres remuées des champs et des jardins. On le rencontre aussi au pied des murs, sur les trottoirs, voire entre deux pavés urbains. Il se reconnaît à ses feuilles découpées, très glabres, terminées par un large lobe triangulaire.
Son cousin le laiteron âpre (Sonchus asper) vit dans les mêmes contrées et se distingue par des feuilles bordées d’épines fines et acérées. Les deux espèces arborent de petites « fleurs » jaunes, en fait des capitules formés de minuscules fleurs en languettes, qui se transforment en boules duveteuses semblables à celles du pissenlit.

Recette sauvage - Sandwiches de laiteron

Ingrédients
• Pain
• pâté végétal
• pousses de laiteron
• cornichons
• câpres de capucine.

1. Tartinez généreusement de pâté végétal des tranches de pain.
2. Garnissez-les de pousses de laiteron, de rondelles de cornichons, de câpres de capucine et de ce que vous suggérera votre imagination en fonction des ingrédients dont vous disposez : rondelles de concombre, graines de courge, fines tranches de fromage...

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