Cueillette sauvage
L'hémérocalle, des fleurs ornementales et délicieuses !
© Xavier Gardere
C'est l'une de nos « fleurs » les plus appréciées, mais il n'est pas rare qu'on la rencontre çà et là hors des jardins, si le climat lui convient. Ornementale chez nous, elle est un légume de choix en Extrême-Orient et il faut lui donner la place qu'elle mérite dans nos assiettes, pour le plaisir de nos papilles autant que de nos yeux. Par François Couplan
Notre première rencontre eut lieu il y a bien longtemps dans le jardin de mes parents, en pleine Beauce. J'appréciais cette grande plante aux fleurs spectaculaires, mais notre relation en restait là. Bien plus tard, lorsque je donnais des cours aux États-Unis, j'eus l'occasion au cours d'un stage d'en voir de tendres pousses que je récoltai avec mes stagiaires, car j'avais lu que la plante était consommée en Asie et l'expérimentation me tentait. Le résultat s'avéra concluant. Depuis, j'ai eu maintes occasions d'en déguster, presque chaque printemps, puisque ma femme Keiko, japonaise, prépare de manière traditionnelle le kanzo, comme on nomme la plante au pays du Soleil levant. Elle le fait cuire à l'eau, puis l'assaisonne de sumiso (prononcé « soumisso »), un mélange de miso, une pâte de soja fermentée, et de vinaigre de riz, qui relève ce sansaï (« légume sauvage » dans la langue nippone) au goût finalement peu prononcé. Il importe de récolter les jeunes pousses dès qu'elles pointent : elles sont parmi les premières à apparaître en fin d'hiver, dès le mois de mars dans la plupart des cas.
C'est peut-être de la paresse, ou l'amour de la beauté, mais en ce qui me concerne, je me contente généralement de manger les superbes fleurs que la plante porte à profusion : plus je les cueille, plus elles repoussent ! Et j'en récolte pratiquement tout l'été. Je commence en mai-juin par les boutons, bien fermes, dont le pédoncule se casse facilement entre les doigts. Je les poêle simplement dans un peu de beurre et d'huile d'olive ou j'en prépare de jolies omelettes. Il m'arrive aussi de cuire les boutons à l'eau ou à la vapeur quelques minutes dans de l'eau salée, puis de les servir comme les haricots verts, avec un morceau de beurre et un hachis d'ail et de persil.
Une fois épanouies, de juin à septembre, les larges corolles ne demandent qu'à être farcies de divers ingrédients : présentées en entrée d'un repas festif, elles sont d'un effet saisissant ! Je les garde habituellement crues, mais elles pourraient être trempées dans une pâte et frites à la façon des fleurs de courgettes, dont les beignets sont célèbres en Italie. Les fleurs peuvent aussi être coupées en morceaux et ajoutées aux salades ou à d'autres plats. Elles ont une saveur légèrement aromatique et sucrée. Même les fleurs fanées s'utilisent, par exemple dans...
des soupes, que leurs qualités mucilagineuses permettent d'épaissir. Comme elles sont produites en abondance durant la période de floraison, les Orientaux les font sécher ou les conservent dans le sel, et peuvent ainsi les utiliser toute l'année. Les fleurs séchées ou salées sont mises à tremper quelques heures avant d'être utilisées. On les ajoute généralement quelques minutes avant la fin de la cuisson pour ne pas détruire leur délicate texture.
Ma mère l'appelait « lis rouge », mais j'appris plus tard qu'il s'agissait en fait d'une hémérocalle, Hemerocallis fulva pour les latinistes, l'épithète signifiant « fauve », ce qui décrit mieux la couleur de ses fleurs qui tire davantage sur le marron que sur le vermillon. Cela dit, ma mère n'avait pas tout à fait tort, puisque les hémérocalles sont de proches cousins des lis et faisaient alors partie de la même famille des liliacées (la nouvelle classification phylogénétique APG les place aujourd'hui dans celle des asphodélacées), riche de quelque 800 espèces. Personnellement, j'aime bien son nom, hémérocalle, qui signifie « beauté d'un jour » (du grec ancien hêmêra, « jour, » et kalós, « beau »), car ses fleurs ne durent qu'une journée, s'ouvrant le matin et se fanant le soir… Le fait est largement reconnu, puisque cette espèce remarquable est couramment plantée dans les jardins d'ornement pour la floraison exubérante de ses grandes corolles, ainsi que sa facilité de culture : il suffit d'en planter un fragment de rhizome – l'épaisse tige souterraine de la plante – pour qu'il se développe en tous sens et forme rapidement une jolie colonie. Le climat de l'est de l'Amérique du Nord lui est tellement propice qu'il s'échappe couramment des plates-bandes et se naturalise sous forme de superbes haies colorées le long des routes. En Europe, l'hémérocalle se cantonne sagement aux lieux où on le plante, bien qu'on le rencontre parfois à l'état subspontané. Il pousse spontanément en Asie orientale et s'y rencontre fréquemment au bord des chemins.
On trouve moins souvent dans les jardins une cousine, l'hémérocalle jaune (Hemerocallis flava), dont l'épithète décrit la couleur des fleurs. Cette espèce est également comestible et ses fleurs séchées sont couramment vendues sur les étals des épiciers en Chine, pour être ajoutées aux soupes.
Herbier // L'hémérocalle fauve
L'hémérocalle fauve (Hemerocallis fulva) est une plante vivace de 50 cm à 1 m, glabre, à fibres radicales épaisses. Sa tige robuste porte quelques feuilles isolées réduites à de petites écailles. Les feuilles naissant de la racine sont allongées, linéaires carénées et aiguës, larges de 1 à 2 cm, égalant presque la tige en longueur.
Les grandes fleurs, pouvant mesurer 8 à 10 cm, présentent une corolle de 6 tépales fauve rougeâtre, inodores, parcourus de nombreuses nervures longitudinales et de veines transversales. Chaque fleur est très courtement pédicellée et sous-tendue par une petite bractée, lancéolée. Les fleurs sont groupées par 6 à 15 en grappe lâche au sommet des tiges. Elles s'épanouissent de juin à août. Le fruit est une capsule obovale mesurant environ 2,5 cm et s'ouvrant par 3 valves.
L'hémérocalle fauve est largement cultivée dans les jardins d'ornement d'où elle s'échappe parfois : on peut la rencontrer au bord des rivières, dans les fossés et les bois humides du Centre, du Sud-Ouest ou de la Provence. Elle est originaire d'Asie, du Caucase au Japon.
Cueillette
• Jeunes pousses : mars uniquement
• Fleurs : juin à septembre
Recette sauvage // Fleurs d'hémérocalle farcies au fromage de chèvre et aux herbes
Ingrédients :
- Une quinzaine de fleurs d'hémérocalle fraîches
- 150 g de fromage de chèvre frais
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
- ½ bol de fines herbes fraîches (persil, ciboulette et basilic ou diverses herbes sauvages aromatiques)
- 1 gousse d'ail
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 1 poignée d'amandes.
Préparation :
- Laver délicatement les fleurs d'hémérocalle à l'eau froide et les égoutter soigneusement sur du papier absorbant.
- Dans un bol, mélanger le fromage de chèvre frais, la crème fraîche, les herbes fraîches hachées et l'ail finement haché. Assaisonner avec du sel et du poivre noir selon votre goût. Bien mélanger jusqu'à obtenir une texutre homogène.
- Faire grilller les amandes, les hacher grossièrement et les ajouter au mélange.
- Remplir délicatement chaque fleur d'hémérocalle avec une petite quantité de mixture, sans trop les remplir pour éviter que les fleurs ne déchirent.
- Une fois que toutes les fleurs sont farcies, les disposer sur un plat de service.
- Vous pouvez décorer les fleurs avec quelques brins de ciboulette, de persil ou d'autres herbes pour une touche décorative supplémentaire. Servir immédiatement ces surprenantes fleurs farcies dont la vue et le goût étonneront vos invités.
Note : La crème fraîche peut être remplacée par de l'huile d'olive.