Le châtaignier, l’arbre à pain de l’Europe
Le châtaignier, dont la présence serait avéré en France dès le 1er siècle après J.-C., a nourri des générations de montagnards dans le sud de l’Europe. Et pour cause : ses fruits savoureux et nutritifs sont faciles à consommer.
Lorsque je vivais à Angoulême, en Charente, j’attendais avec impatience le mois d’octobre pour partir avec mon père, ma mère et ma soeur battre les bois profonds de la Dordogne voisine à la récolte des champignons et des châtaignes. Le mystère des bogues épineuses qui s’ouvraient sur de gros marrons luisants me faisait autant d’effet que celui des chapeaux multicolores qu’il fallait reconnaître à coup sûr parmi les feuilles mortes. Le soir, les cèpes cuisaient doucement dans la poêle, tandis que les châtaignes chantaient dans l’âtre. Nous les écorcions en nous brûlant les doigts, omettant souvent, dans notre gourmandise, de retirer la petite peau fine et astringente qui entourait les amandes farineuses et sucrées.
J’ignorais alors que ces grands arbres nourriciers aux troncs énormes avaient été plantés, jadis, sur la plus grande partie de notre territoire. Originaires des montagnes siliceuses du sud de l’Europe, les châtaigniers ont été propagés par les Romains qui les estimaient beaucoup. À juste titre, car, contrairement aux glands ou au marronnier d’Inde, leurs fruits riches en amidon n’ont pas besoin d’être préparés pour être consommés. Personnellement, j’ai toujours aimé les grignoter crus au cours de la récolte : j’aime leur texture croquante et leur goût sucré. Et même s’ils sont sans doute peu digestes ainsi, je profite au mieux de leur importante teneur en vitamine C – 50 mg/100 g, autant que le chou ou les agrumes !
J’ai toujours été surpris par le fait que le châtaignier...
ne se rencontre pas partout, mais dans des zones bien précises, au sol particulier. Il est généralement accompagné de la fougère aigle (Pteridium aquilinum), de la germandrée scorodoine (Teucrium scorodonia), du genêt à balais (Sarothamnus scoparius) et d’autres végétaux qui affectionnent les terrains acides. C’est la raison pour laquelle le châtaignier pousse dans les Cévennes, mais pas sur les Causses, dans les Maures, mais pas autour de Marseille, dans le Limousin et en Bretagne, mais pas dans le Poitou ou en Charente. Parfois, de simples « poches » de granites ou de schistes permettent à quelques arbres de se développer à des dizaines de kilomètres de la châtaigneraie la plus proche.
Lorsqu’on le coupe, le châtaignier produit des rejets bien droits, dont j’aimais à me faire des cannes. Son bois est apprécié pour ses qualités mécaniques, mais aussi pour sa résistance aux insectes et à la décomposition : les troncs énormes des châtaigniers d’Amérique (Castanea dentata), tombés sur le sol voici des dizaines d’années, sont encore visibles dans la forêt. C’est que tous les tissus de l’arbre sont imprégnés de tanin, une substance qui coagule les protéines et permet donc de tanner les peaux. Lorsque j’étais enfant, je m’amusais à fabriquer de l’encre en faisant longuement bouillir de l’écorce de châtaignier avec de vieux clous rouillés. Malheureusement, les châtaigniers sont sensibles à plusieurs maladies – dont l’une s’appelle, curieusement, « l’encre ».
Herbier
Le châtaignier (Castanea sativa) est un bel arbre. Son tronc, avec l’âge, peut atteindre plusieurs mètres de diamètre. Son écorce grise, lisse sur les jeunes tiges se fissure profondément avec l’âge. Il porte de longues feuilles bordées de dents aiguës. Ses fleurs sont de deux types, les mâles réunis en longs chatons, les femelles par petits groupes. Les fruits, les châtaignes, sont généralement au nombre de trois, mais il arrive que deux des ovules avortent, laissant place à une grosse amande sphérique que l’on nomme « marron ». Ils sont protégés par une bogue munie de longues épines fines et acérées. Le châtaignier ne supporte pas le calcaire, ce qui affecte sa répartition géographique. Il existe dans le monde plusieurs espèces de châtaigniers, dont les fruits sont très appréciés, tels les kuris japonais, provenant du Castanea crenata.
Recette sauvage - Soupe aux châtaignes
Ingrédients
• 1 kg de châtaignes, eau
• 1 blanc de poireau
• 3 gousses d’ail
• 3 branches de céleri ou de fenouil
• sel, tranches de pain, huile
• 1 fine tranche de cantal par personne.
1. Écorcer les châtaignes et les faire blanchir dans une quantité d’eau suffisante pour bien les recouvrir.
2. Retirer la peau brune et mettre à cuire dans une nouvelle eau avec le blanc de poireau, les gousses d’ail écrasées, le céleri ou le fenouil et du sel.
3. Lorsque le tout est cuit, réduire en purée liquide et garder au chaud.
4. Faire dorer des tranches de pain dans un peu d’huile. Les recouvrir d’une tranche fine de cantal et disposer une au fond de chaque assiette.
5. Verser dessus la soupe bien chaude.