Phare de Pontusval, prendre goût aux algues colorées de l'estran

« Ici, c'est la nori, l'algue rendue célèbre par la cuisine japonaise (on la retrouve notamment dans les sushis, ndlr). Elle ne paye pas de mine ! Comme elle est composée d'une seule couche de cellules, elle est extrêmement fine. Fraîche, son goût n'a rien de remarquable, mais une fois séchée, c'est tout à fait différent. » Nous sommes en compagnie de Bernard Jaffres de l'association Brigoudou, qui organise régulièrement des sorties à la découverte des algues de l'estran. À Plounéour-Brignogan-Plages, sur la côte nord du Finistère, quand la marée est de bonne amplitude (coefficient 90-100), elle découvre de vastes espaces, jusqu'à 3 kilomètres de la côte, l'une des plus riches en algues.

Au pied du phare de Pontusval, la cueillette donne l'occasion de s'immerger dans un paysage fantasmagorique. Les chaos rocheux de la Côte des légendes prennent ici la forme d'un requin, là celle d'une tortue. On progresse au milieu de ce bestiaire, un seau à la main. Selon la profondeur de notre avancée sur l'estran, on rencontre différentes sortes d'algues. Une règle simple à retenir quand il s'agit de les ramasser : il faut les récolter vivantes, c'est-à-dire bien accrochées aux roches grâce à leurs crampons, et non quand elles sont échouées sur le sable après avoir été malmenées par la houle et les tempêtes. « Ce goémon d'épave est impropre à la consommation, rappelle Bernard Jaffres, mais il fournit un bon amendement pour les champs comme engrais. Il repousse aussi les insectes et les maladies. »

Certaines algues deviennent bleues

Sur l'estran, on recense pas moins de 700 espèces d'algues, dont 50 à 70 sont vraiment connues. « Ces algues ont besoin de soleil, d'un renouvellement important de l'eau, et de roches », explique Pauline Abernot, de l'écomusée des goémoniers. On a l'habitude de les classer en fonction de leurs pigments, et l'on parle ainsi d'algues vertes, brunes ou rouges, même si la réalité est un peu moins simple. « Il leur arrive de changer de couleur, certaines deviennent parfois même bleues », précise Pauline Abernot.

Rien de tel que de les découvrir in situ pour apprendre à les reconnaître. Et à les goûter, car la plupart sont délicieuses crues, et aucune n'est toxique. Ainsi, les petites talles bien découpées et charnues du poivre de mer (Osmundea pinnatifida) ont un goût bien relevé étonnant. On l'apprécie d'autant plus qu'il est introuvable dans le commerce puisqu'il ne fait pas partie des vingt algues autorisées pour l'alimentation. Les haricots de mer (Himanthalia elongata) « poussent » en groupe, formant de longues lanières fines comme des spaghettis, et ils peuvent atteindre 2 mètres de long. « Pour les consommer, on les choisira plus courts », commente Bernard. Quoi qu'il en soit, le panier est vite rempli. Ils se conservent très bien au congélateur, et sont très agréables avec des pâtes, pour accompagner un plat de saumon à l'échalote. Ne les confondons pas avec les cornichons de mer (Bifurcaria bifurcata), qui se préparent au vinaigre. Tandis que la laitue de mer (Ulva lactuca) est délicieuse finement hachée.

Peau de crocodile

Quand on rencontre le kombu royal (Saccharina saccharina), on a l'impression de tomber sur une peau de crocodile. On peut en prélever de petits morceaux pour des courts-bouillons ou une cuisson en papillote. Plus on s'enfonce au fond de l'estran, plus on entre dans le domaine des laminaires. Pour une consommation à la maison, elles sont séchées puis coupées en petits morceaux : elles améliorent la digestibilité d'un plat de légumineuses. Au large, elles forment de véritables champs où elles sont récoltées mécaniquement par bateau et ramenées à Lanildut, premier port goémonier d'Europe. Ensuite, on en obtient des alginates, dont les propriétés servent pour des produits alimentaires, cosmétiques, peintures, ou certains médicaments…

Dans la région, le ramassage des algues a toujours été orienté vers des usages bien spécifiques. Mais l'utilisation en cuisine de cette richesse du littoral n'est pas du tout dans les habitudes régionales. Ainsi, la dulse se dit en breton bezhin saout, que l'on peut traduire par « goémon à vaches » ! Pas très valorisant… Mais peu à peu, les choses changent, comme en témoigne David Royer, le chef de l'hôtel Castel Ac'h, à Plouguerneau, dont la cuisine valorise cette ressource. « Aujourd'hui encore, ce n'est pas si facile de proposer des algues pour un dîner entre amis. Mais de nombreuses initiatives vont dans le sens de cette découverte, avec des goûts vraiment étonnants. » Une sortie sur l'estran constitue une bonne mise en bouche. Au-delà de leur intérêt gustatif, la diversité des algues, leur esthétique, leur texture nous transportent dans un univers à part, très stimulant.

En revenant vers la plage, prenez le temps de poser votre regard sur les dunes herbeuses. Voilà les oyats, à la fois fragiles et résistants, qui captent le sable à la belle saison afin de maintenir les dunes en hiver. Le sable se recouvre aussi par endroits de pourpier de mer (Honckenya peploides) et d'autres habitantes parfaitement adaptées à ce milieu, comme l'œillet des dunes (Dianthus gallicus) ou le saule des dunes (Salix repens). Et chemin faisant, vous arriverez jusqu'au hameau de Meneham. Ce site restauré évoque le quotidien de ceux qui étaient au siècle dernier à la fois paysans, pêcheurs et goémoniers. Ils ramassaient alors les algues à la faucille, puis les faisaient sécher et brûler sur les dunes.